Marché & Tendances 29 Le risotto vert clair est servi. Pour accompagner ce plat qui réchauffe le cœur, Claudio Del Principe préfère déguster une Feldschlösschen Hopfenperle couleur or. Cette bière spéciale ne convient pas seulement par sa couleur, mais aussi car sa note de houblon florale s’harmonise à merveille avec les courgettes et car sa douceur vient flatter la puissance du riz. Retrouvez Claudio Del Principe sur son blog culinaire et sur son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La suggestion de Claudio précieux. Avant tout naturel, de haute qualité, nutritif, de longue conservation et, en principe, bon marché si l’on considère le nombre de gourmets qu’il rassasie. Il vaut la peine de dénicher les petits producteurs et de n’acheter que le meilleur risotto. Le risotto se cuit en trois étapes. Étape 1: amener à température (tostare) Étape 2: imbiber peu à peu de bouillon chaud (risottare) Étape 3: mélanger jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse (mantecare) En ce qui concerne le vin: le vin blanc, ou le mousseux, amène une certaine acidité – celleci n’est en fait recherchée que pour compenser les ingrédients gras, et plutôt pas pour les ingrédients fruités comme les tomates et autres légumes. Mais c’est aussi une question de goût personnel, et beaucoup ne supportent pas très bien l’acide tartrique. Le vin rouge, quant à lui, est utilisé par exemple pour un risotto au R I S O T T O AU X C OURGE T T E S Ingrédients pour le bouillon 1 oignon, épluché 1 carotte, en gros dés 1 branche de céleri branche, grossièrement coupée 5 tiges de persil plat 1,2 l d’eau Ingrédients pour le risotto 1 oignon, en petits dés 1 cs beurre 320 g de riz Carnaroli superfino 40 g de parmesan, tout juste râpé 20 g de beurre 6 petites courgettes huile d’olive extra vierge 2 gousses d’ail, hachées finement 1 petit bouquet de persil plat, haché fin noix de muscade tout juste râpée poivre noir moulu sel marin fin 4 cs de copeaux de parmesan Préparation 1. P lacer les légumes dans une casserole, y ajouter l’eau, porter le tout à ébullition. 2. Couvrir et laisser mijoter doucement durant une heure. 3. Retirer les légumes et les utiliser ailleurs, garder le bouillon chaud. 4. Pour le risotto, faire revenir l’oignon dans une grande poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre sans brunir. Ajouter le riz et le nacrer. 5. Verser un peu de bouillon de légumes et laisser mijoter à température moyenne. Verser le bouillon au fur et à mesure. 6. D ès que le bouillon est absorbé, remuer vigoureusement avec une cuillère en bois pour que l’amidon se détache des grains de riz et que le risotto soit crémeux. Faire cuire le riz ainsi pendant 18 à 20 minutes. Il doit rester croquant et assez liquide. 7. Enfin, lier avec le parmesan râpé et le beurre froid en remuant énergiquement le risotto. 8. Entre-temps, couper 3 courgettes en petits cubes. Faire patiemment revenir ceux-ci dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. 9. Ajouter l’ail et la muscade, puis agrémenter de poivre noir et sel. Ajouter un peu d’eau. 10. Juste avant de servir, parsemer de persil plat haché. 11. Couper les 3 autres courgettes en gros cubes et les faire cuire à la vapeur à peine recouvertes d’eau pendant 5 minutes. 12. R éduire en fine purée, incorporer un filet d’huile d’olive, saler, poivrer – et voici la crème veloutée, d’un vert intense, sur laquelle on dépose le risotto. 13. Étaler la crème de courgettes sur des assiettes préchauffées, verser le risotto au centre, répartir les courgettes sautées, parsemer de copeaux de parmesan, puis arroser d’un filet de la meilleure huile d’olive. Buon appetito! Barolo, où le vin est réduit dans une casserole avant d’être ajouté au risotto. La préparation d’un risotto exige de la concentration. Il faut toujours rester près de la casserole et ne pas se laisser distraire. Remuer constamment n’est cependant pas nécessaire. Il suffit de décoller énergiquement le fond de la casserole juste avant d’y verser le bouillon – ce qui dissout l’amidon du riz et confère au risotto tout son crémeux. Les ingrédients que l’on souhaite associer au risotto peuvent très bien être préparés dans une autre casserole et être prêts à être ajoutés au riz dix minutes avant la fin de la cuisson. En fin de cuisson, incorporer le beurre et le fromage et viser une consistance fluide. Les Italiens l’appellent «all’onda» («l’onda» signifie «la vague» en français), puisque le riz doit couler comme une vague quand on renverse l’assiette. On peut ainsi se consacrer à la cuisson presque méditative du risotto, enveloppé dans la douceur de son onctuosité. «La préparation d’un risotto exige de la concentration. Remuer constamment n’est cependant pas nécessaire.»
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