Soif 06/2019

32  Marché & Tendances Claudio Del Principe: poulpes, seiches et ambiance de plage De délicieux fruits de mer pour célébrer l’été En été, une irrésistible envie de poisson et fruits de mer nous envahit. Beaucoup adorent les poulpes et calamars et gardent en mémoire le goût délicieux qu’ils avaient lors des dernières vacances. Mais peu sont ceux qui s’aventurent à les cuisiner eux-mêmes. Des mythes cu- linaires amusants entourent la préparation correcte des céphalopodes et des mollusques: des heures à frapper doucement un poulpe sur les rochers jusqu’à la congéla- tion en passant par le bouchon de liège que l’on est sup- posé devoir cuire avec le calamar pour qu’il ne devienne ni gommeux ni coriace... Oubliez tout! Ayez confiance en mes trois recettes préférées, qui vous rendront joyeux et me remémorent à chaque fois quelque petit restau- rant de plage chaleureux: calamar farci, salade de poulpe et risotto noir à l’encre de seiche. Bonne chance! Chronique Dans son livre «Ein Sommer wie damals» (Brandstätter Verlag), Claudio Del Principe réunit d’inoubliables re- cettes estivales, de la musique et un zeste d’amour. De ce regard nostalgique naît un désir de douceur estivale en bord de mer. L’ouvrage compte en outre de nombreuses recettes italiennes qui ne sauraient manquer en été. Vous trouverez d’autres sources d’inspiration du chroni- queur de SOIF Claudio Del Principe sur son blog culinaire et sur son profil Instagram. www.anonymekoeche.net, @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe: un regard nostalgique sur les étés d’antan PR É PA R AT I ON Salade de poulpe Bien des gens n’osent pas cuisiner du poulpe. Par manque d’assu- rance ou par peur qu’il soit trop dur. Et toutes les astuces bizarres comme faire cuire le poulpe avec un bouchon de liège pour le rendre plus tendre sont malheureusement très, euh… dures. Quant à moi, je suis la méthode de Giorgio Locatelli. C’est un jeu d’enfant, et on y gagne un bouillon extraordinaire qui peut être réutilisé. Je ne peux que recommander cette recette! Rincer le poulpe à l’eau courante et le sécher en épongeant. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et ajouter laurier, ail et peperoncino; cuire à feu doux pendant 5 minutes. Augmenter le feu, ajouter le poulpe dans la cocotte et faire revenir chacun des deux côtés pendant 5 minutes. Continuer à feu doux, couvrir et faire mijoter doucement le poulpe pendant 1 heure. Retirer du feu et laisser refroidir dans la cocotte (1 heure). Retirer le poulpe du pot, enlever la tête, la poche et le bec (entre les tentacules), détacher les tentacules, retirer la peau avec du papier ménage et couper les tentacules en gros morceaux. Réserver le fumet aromatique pour une autre préparation, par exemple le risotto à l’encre sépia. Disposer les morceaux de poulpe sur une assiette de service. Arro- ser de citron et d’huile d’olive, parsemer de persil. Variante Cette salade de poulpe peut être enrichie de nombreux autres ingrédients qui conviennent très bien: céleri finement tranché, poivrons braisés, pommes de terre vapeur, haricots blancs, ou encore ail et peperoncino. 1 poulpe (1 à 1,5kg) 1 feuille de laurier 1 branche de céleri, hachée grossièrement 1 gousse d’ail, épluchée et pressée 1 peperoncino rouge, haché grossièrement 1 petit bouquet de persil plat, haché finement 1 citron non traité huile d’olive extra vergine et huile pour arroser I NGR ÉD I EN T S