Soif 06/2019

8 calamars (chacun env. 150g) 2 tranches de pain rassis 250 ml de lait 1 gousse d’ail, hachée finement 1 bouquet de persil plat, haché finement 1 peperoncino rouge, coupé finement 250 g de tomates en grappe, coupées en dés 2 salsicce sel de mer fin et poivre noir du moulin 1 œuf 8 cs d’huile d’olive extra vergine et huile pour arroser I NGR ÉD I EN T S PR É PA R AT I ON Calamars farcis à la salsiccia Ça a l’air quelque peu audacieux, mais ça colle parfaitement: de la saucisse de porc épicée et consistante comme farce pour de ten­ dres calamars. Au braisage à feu doux dans de la sauce tomate, les arômes se conjuguent de la plus délicieuse des manières. Retirer la tête des calamars, séparer les tentacules de la tête, enle­ ver le reste de la tête. Enlever les tubes des calamars, peler la peau. Rincer et égoutter les tentacules et les tubes. Tremper les tranches de pain dans du lait et bien les presser. Ouvrir les salsicce et mettre le mélange de saucisses dans un bol. Mélanger avec le pain trempé, un peu de persil, du sel, du poivre et l’œuf jusqu’à obtenir une masse homogène. Remplir les tubes de calamar aux ¾ avec le mélange (utiliser une poche à douille). Mettre les tentacules dans l’ouverture et fixer le tout avec un cure-dents. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à frire en y ajoutant l’ail et le peperoncino; laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux. Faire suer les calamars à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter les tomates et laisser mijoter pendant 5 minutes, puis couvrir et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes à feumoyen jusqu’à ce que les calamars soient tendres. Saupoudrer de persil, arroser d’huile d’olive et servir avec du pain frais. Bon appétit! 2 seiches (env. 400g) avec poches d’encre (ou 2 flacons d’encre sépia) 1 oignon, haché finement 1 petit bouquet de persil plat, haché finement 5 cs d’huile d’olive extra vergine 100 ml de vin blanc sec 1 cs de concentré de tomates 300 g de riz pour risotto (Carnaroli ou Vialone nano) 1 l de fumet de poisson (acheté ou provenant du bouillon de poulpe braisé) sel de mer fin et poivre noir du moulin I NGR ÉD I EN T S Risotto noir à l’encre de seiche Un risotto noir! Ce n’est pas très commun et on n’en mange pas tous les jours. Ce risotto est teint à l’encre de seiche et exhale un goût subtil issu tout droit de la mer. Son arôme provient de la seiche braisée et du délicat fumet de poisson. PR É PA R AT I ON Se procurer les seiches prêtes à cuire chez le poissonnier et faire emballer les deux poches d’encre. Couper les seiches en lanières d’environ 0,5×4cm, couper les ten­ tacules en morceaux de 4cm de long, rincer et égoutter. Faire chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’oignon, ajouter les morceaux de seiche et faire revenir pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc, incorporer le concentré de tomates et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 20 mi­ nutes. Retirer de la casserole et réserver. Chauffer le bouillon de poisson et le garder au chaud. Faire revenir le riz dans une poêle avec 1 cs d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser un peu de bouillon et laisser mijoter à feumoyen jusqu’à absorption. Remuer vigoureusement le risotto avec une cuillère en bois au fond de la casserole pour libérer l’amidon. Rajouter du bouillon et poursuivre la cuisson du riz jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, en veillant à ce que les grains de riz demeurent al dente (environ 17 minutes). Ajouter la seiche et l’encre sépia. Saler et poivrer. Retirer du feu et laisser reposer pendant 2 minutes. Dresser sur assiettes et parsemer de persil.