Soif 06/2019

10  Plat principal L’autocontrôle fonctionne Propre en ordre: innocuité des aliments et standards d’hygiène élevés en restauration Les restaurateurs suisses le savent: une hygiène irréprochable est un besoin fondamental de la branche. Mais une grande application, une discipline de fer et des connaissances spécialisées variées en sont le prix. Les lois, ordonnances et dispositions légales sont nom- breuses, et les hôtes aussi ont des exigences de plus en plus élevées quant à l’innocuité des aliments et l’hygiène. Que la grande majori- té de ces exigences soit satisfaite par la restauration a de quoi réjouir. SOIF vous expose l’essentiel de cette matière complexe, avec soin. L e taux d’établissements de restauration qui nous font beaucoup travailler est en dessous d’un pour cent», dit Thomas Stadelmann, inspecteur des denrées alimen- taires en Argovie (page 15). Dans les autres cantons aussi, seuls quelques établissements posent problème en matière d’hygiène et d’in- nocuité des aliments. Ce bon résultat ne tombe pas tout cuit dans la bouche de la gastronomie. Fruit d’un dur labeur, il requiert chaque jour application, discipline et une confrontation in- tense avec ce thème. En outre, respecter des standards d’hygiène et assurer l’innocuité des aliments induit des coûts pour la restauration, avec des répercussions sur le budget. En Suisse, on compte un établissement de res- tauration pour 250 habitants, sachant que plus de trois quarts des établissements sont des entreprises individuelles. Les exigences aug- mentent constamment, aussi quant à l’hygiène et l’innocuité des aliments. Les restaurateurs sont confrontés à de grands défis tels que la forte évolution des besoins des clients. Il en ressort que l’hôte moderne est exigeant égale- ment sur l’innocuité des aliments et l’hygiène. La législation place aussi la barre haut: des standards minimaux sont valables dans divers domaines tels que l’organisation, la produc- tion, l’infrastructure, l’hygiène des personnes, la formation sur l’hygiène, l’autocontrôle et la déclaration. Quiconque exploite un établissement de res- tauration en Suisse ou y produit des denrées alimentaires doit obéir à de nombreuses règles d’hygiène, ancrées dans trois lois fédérales et pas moins de trente ordonnances. S’y ajoutent diverses publications, les principes HACCP ainsi que des normes ISO et d’autres normes. La matière étant complexe et les règlements étant continuellement adaptés aux enseigne- ments les plus récents, il n’est pas toujours facile de garder une vue d’ensemble. L’autocontrôle L’autocontrôle en matière d’hygiène est un pilier capital du droit alimentaire suisse. Cela signifie que cette responsabilité est du ressort des établissements, tenus d’assurer l’hygiène de façon autonome. L’obligation d’autocontrôle concerne chaque personne travaillant dans un établissement de restauration. Vous appren- drez en page 14 de ce SOIF quels points elle comprend exactement. Le concept HACCP Le concept HACCP constitue une partie de cet autocontrôle. HACCP signifie «Hazard Analysis and Critical Control Points», en français «ana- lyse des dangers et points de contrôle cri- tiques». La méthode HACCP a été élaborée par la NASA. Comme dans l’univers, on ne peut pas détecter de bactéries pathogènes dans les aliments, on veille dès leur fabrication à ce qu’aucune contamination ne se produise. HACCP est donc un système de sécurité basé sur la prévention. Il comprend les sept points suivants: 1: analyse des dangers 2: identification des points de contrôle critiques pour l’innocuité des aliments Le contrôle officiel ne libère pas de l’obligation d’autocontrôle. Loi sur les denrées alimentaires suisse, article 26.2 H YG I ÈNE A L I MEN TA I R E Dans son travail quotidien, il n’est pas toujours simple d’imposer les nombreuses pres- criptions d’hygiène du domaine alimentaire. Cependant, si chacun respecte de façon stricte les dix règles fondamentales de l’hygiène alimentaire, on crée une bonne base pour assurer l’innocuité des aliments. Voici les dix règles fondamentales:     1. Se laver les mains    2. Revêtir une tenue de travail propre dès que nécessaire    3. Respecter les bonnes températures    4. Séparer les denrées prêtes à la consommation des autres    5. Ne pas utiliser ou servir d’aliments stockés depuis trop longtemps    6. Ne pas conserver d’aliments dans des emballages de produits de nettoyage    7. Maintenir son poste de travail et les appareils propres    8. N’utiliser que des ustensiles de nettoyage propres    9. Équiper comme il se doit les installations pour le lavage des mains 10. Jeter rapidement les déchets