Soif 06/2019

Plat principal  11 3: définition de valeurs limites pour les points de contrôles critiques 4: mise en place de procédés de surveillance des points de contrôle critiques 5: mise en place demesures correctives en cas de divergence(s) 6: mise en place de mesures d’évaluation pour contrôler l’efficacité du système HACCP 7: mise en place d’une documentation sur les mesures décidées. Le principe de responsabilité individuelle pré- voit de désigner dans chaque établissement un ou une responsable du respect du droit ali- mentaire et du concept HACCP. Mais il est indispensable que l’ensemble du personnel soit conscient de l’importance cruciale de l’hy- giène et l’innocuité des aliments et qu’il soit formé en conséquence. Le guide «Bonnes pra- tiques dans l’hôtellerie et la restauration» est une aide adaptée pour mettre en place l’auto- contrôle exigé par la loi (voir encadré à droite). Contrôle officiel Malgré l’autocontrôle, les autorités cantonales effectuent régulièrement des contrôles, géné- ralement sans les annoncer. Les contrôleurs ont le droit de prélever des échantillons, confis- quer des produits et consulter des documents. S’il existe un danger pour la santé du public, elles peuvent ordonner la fermeture immé- diate d’un établissement. Le législateur prévoit pour les infractions à la législation sur les den- rées alimentaires des peines allant jusqu’à cinq ans de prison et 180 jours-amendes. Les plaintes pénales, fermetures d’établisse- ment et peines de prison sont cependant «l’ex- ception absolue», confirme Thomas Stadelmann. Selon l’inspecteur des denrées alimentaires, l’hygiène dans la restauration suisse est «bonne dans la grande majorité des cas». Une belle louange dont la restauration peut être fière! GastroSuisse, hotelleriesuisse et d’autres fé- dérations ont remanié en 2018 le «Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restau- ration». Ce guide résume l’essentiel du conte- nu des lois et ordonnances du droit alimentaire. Structuré clairement, il tient compte des be- soins des différents types d’établissements de restauration et vous aide ainsi à gérer votre établissement en conformité avec la législa- tion. Grâce à la validation par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétéri- naires, il a un caractère contraignant. Il vaut donc la peine de lire ce guide. Vous pouvez le télécharger sur les sites internet de Gastro- Suisse et hotelleriesuisse. BONNE S PR AT I QUE S : GU I DE B I EN R É F R I GÉR ER Les températures de réfrigération sont un facteur essentiel pour assurer l’innocuité des aliments. Les températures maximales prescrites sont les suivantes: Glace, maximum 2˚C • crustacés et mollusques transformés, sans autre conservation • poisson frais et produits halieutiques frais Maximum 4˚C • produits à base d’œufs qu’on ne peut pas conserver à température ambiante Maximum 5˚C • viande hachée et de manière générale denrées facilement périssables