Soif 07/2021

Marché & Tendances 25 A vant le coronavirus, André Schöpfer fournissait comme traiteur de grands événements: Salon de l’automobile de Genève ou encore courses de ski du Lauber­ horn… «Schöpfer Catering» est la plus grande activité de «Schöpfer Gastronomie», mais elle est à l’arrêt depuis plus d’un an à cause du virus. Par chance, André Schöpfer, de Suisse centrale, a tout ce qui est exigé maintenant des restaura­ teurs: flexible et novateur, il déborde d’énergie. Il a saisi l’occasion pour relancer un projet en­ tamé auparavant: établir «Schöpfer bringt’s» («Schöpfer vous livre») dont la «cuisine fan­ tôme» («ghost kitchen») d’Emmen fournit dés­ ormais particuliers et institutions comme la Spitex, mais aussi restaurants et hôtels. «Au vu du manque de travailleurs qualifiés, les petits établissements ont du mal à trouver des cuisi­ niers. De plus, le fait d’avoir leur propre cuisine les mène à leurs limites financières», dit André Schöpfer, qui propose maintenant une solution: après quelques mois déjà, une douzaine de res­ taurants et hôtels se fournissait en plats auprès de «Schöpfer bringt’s». «C’est l’avenir» Ses clients ont besoin de moins de personnel qualifié, le stress disparaît de la cuisine et ils ont le choix entre des plats cuisinés selon des recettes de «Schöpfer bringt’s» ou selon leurs propres recettes. «Ils nous envoient leur carte et nous regardons ce qui est judicieux pour nous. Livrer des frites par exemple n’a aucun sens», dit André Schöpfer en notant qu’en gé­ néral, ses clients n’informent pas leurs hôtes qu’ils se font livrer des plats de l’extérieur. Pour lui, il est crucial que le gérant d’une «ghost kitchen» respecte la chaîne du froid, «Schöpfer Gastronomie» comprend le «Weisses Rössli» à Brunnen, le «Wysses Rössli» à Schwyz, le château et hôtel de Villars-les-Moines à Morat, le restaurant Insel Schwanau et «Schöpfer Cate­ ring». Avec «Schöpfer bringt’s», un élément supplémentaire est venu s’ajouter à l’offre. www.schoepfer-bringts.ch – www.schoepfer-catering.ch S CHÖP F ER GA S T RONOM I E Catering Schöpfer Restaurateur flexible, voies nouvelles «Schöpfer Gastronomie» d’André Schöpfer englobe plusieurs hôtels et restaurants ainsi qu’un grand service traiteur, service à l’arrêt à cause du coronavirus. Ce restaurateur novateur s’est donc attelé à la tâche de réaliser un dessein qu’il nourrissait depuis longtemps: il a insufflé la vie à «Schöpfer bringt’s» et livre aussi restaurants et hôtels avec sa «ghost kitchen». André Schöpfer livre des plats avec son véhicule réfrigéré. Le service de livraison en bref 1. Commande: Les clients commandent les menus dans la boutique en ligne, par téléphone ou par e-mail 48heures avant la date de livrai­ son souhaitée. 2. Livraison: Les menus commandés sont li­ vrés froids trois fois par semaine. 3. Conservation: Tous lesmenusseconservent au réfrigérateur au moins deux semaines. 4. Préparation: Les clients réchauffent les plats au four pendant 20 à 25 minutes à 160°. 5. Démarche durable: «Schöpfer bringt’s» attache de l’importance au développement du­ rable. Si possible, tous les menus sont toujours cuisinés avec des produits suisses de saison. Ses fournisseurs et partenaires viennent de la région. 6. Qualité: André Schöpfer souligne qu’il ne produit «pas de nourriture industrielle», mais des «menus de haute qualité sans conserva­ teurs». Bien évidemment, les standards d’hy­ giène sont observés strictement. C AT ER I NG S CHÖP F ER raison pour laquelle il faut investir dans des véhicules réfrigérés et machines d’emballage. Il conseille en outre d’avoir son propre processus de production: «Dans un restaurant qui cuisine à la carte, on ne peut pas intégrer la production de menus de fournisseurs externes.» Selon André Schöpfer, la pandémie a favorisé le démarrage de «Schöpfer bringt’s». Il voit du potentiel à long terme dans son nouveau mo­ dèle d’affaires, d’autant que de nombreuses sociétés n’investissent plus dans les cuisines de leur restaurant du personnel: «C’est l’avenir – pour moi, mais aussi de façon générale pour la branche. Nous sommes tous dans le même bateau, et il s’agit de maîtriser les frais de per­ sonnel et d’utiliser des synergies.»