Soif 03/2020

Marché & Tendances  29 Cabillaud à la polenta bianca, beurre blanc et huile d’estragon Recette 1. Pour la polenta blanche, porter l’eau à ébul- lition, ajouter du sel, incorporer la polenta blanche, réduire la température et laisser mijoter à feu doux pendant environ 40 mi- nutes, en remuant de temps en temps. Incor- porer un peu de crème ou de beurre selon les préférences. 2. Pour le poisson, préchauffer le four à 160 de- grés à chaleur supérieure/inférieure. Mélan- ger le sel et le sucre, saupoudrer les filets de cabillaud des deux côtés et laisser reposer pendant 10 minutes. Rincer ensuite briève- ment le cabillaud à l’eau courante. Disposer les filets de poisson dans un plat avec 200 ml d’eau et de beurre et faire cuire au four pen- dant 8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent «transparents». 3. Pour l’huile d’estragon, porter l’huile d’olive à 60 degrés. Y faire tremper les feuilles d’es- tragon pendant 20 minutes. Mixer ensuite finement et laisser égoutter à travers un fin tamis. 4. Pour le beurre blanc, mettre l’échalote dans une petite casserole avec le vin blanc, le Noilly Prat et le vinaigre et réduire à 50 ml à feu vif. Passer au travers d’un tamis fin, bien presser l’échalote et remettre le liquide dans la casserole. Ajouter la crème et porter à ébullition. Incorporer les cubes de beurre à l’aide d’un fouet, saler, poivrer, assaisonner avec la colatura et le zeste de citron vert. Gar- der la sauce au chaud. 5. Disposer le poisson sur la polenta, ajouter le beurre blanc, arroser d’huile d’estragon et garnir de ciboulette. PR É PA R AT I ON Pour le cabillaud 1 filet de cabillaud (env. 140 g par personne) 2 cs de sel de mer fin 2 cs de sucre 20 g de beurre ciboulette finement hachée Pour la polenta bianca 6 dl d’eau portée à ébullition 1 cc de sel de mer fin 125 g de polenta blanche crème ou beurre au choix Pour l’huile d’estragon 50 ml d’huile d’olive extra vergine 1 petit bouquet d’estragon, effeuillé Pour le beurre blanc 1 échalote, coupée en petits dés 100 ml de vin blanc sec 2 cs de Noilly Prat (vermouth sec) 2 cs de vinaigre de vin blanc 200 ml de crème entière 100 g de beurre glacé, en dés sel de mer fin poivre noir du moulin 1 cs de colatura di alici (sauce italienne aux anchois); ou sauce de poisson asiatique 1 citron vert, un peu de zeste râpé I NGR ÉD I EN T S On peut aussi faire cuire du poisson tout en douceur au four si nécessaire. Pas besoin d’un four haut de gamme avec un programme spé- cial pour cela: une technique de cuisson adap- tée et un timing précis suffisent. Le poisson devient incroyablement tendre et juteux, et à l’intérieur, la chair est cuite juste à point. On l’accompagnera d’une polenta de maïs blanc veloutée et d’un élégant beurre blanc. Claudio Del Principe partage ses connais- sances dans des livres, des blogs et des ar- ticles, et aussi dans des ateliers, des lectures et des événements culinaires, avec pour cha- cun un choix de boissons approprié. Avec le cabillaud à la polenta bianca, Claudio recom- mande la bière Blue Moon Belgian White. Cette bière blanche intense possède une agréable douceur et exhale des notes de co- riandre. Elle se marie bien avec le poisson et est parfaite avec la polenta et l’huile d’estragon. On trouvera d’autres inspira- tions de Claudio Del Principe sur son blog culinaire et son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Le conseil de Claudio: Blue Moon Belgian White