Soif 03/2020

10  Plat principal Diversification: mode d’emploi Les besoins de la clientèle changent suite aux modifications sociales rapides. C’est simul- tanément un défi et une chance pour la restauration. De nombreux établissements misent sur la diversification et s’ouvrent donc de nouveaux segments: vente à l’emporter, détoxication numérique, food truck ou fête de la bière, cours de cuisine ou coopérations avec des paysans locaux. Pour que la diversification prenne tout son sens, elle doit être bien planifiée, doit convenir à l’établissement et doit disposer des moyens financiers nécessaires. Des opportunités, mais aussi des dangers L a restauration, c’est «un monde réel avec des personnes réelles», selon Magnasch Joos, coach en restauration et consultant. C’est là que de nombreux éta­ blissements peuvent trouver des opportunités de diversification. Cet hôtelier et copropriétaire de la société «Suited & Booted Hospitality Part­ ners» constate une tendance anti-numérisa­ tion: «Les gens veulent partager quelque chose, et un restaurant est le lieu idéal.» Comme la société change, le secteur est confronté à de nouveaux besoins de la clientèle. «Comme restaurateur, il faut bouger et essayer quelque chose de nouveau», dit Magnasch Joos. Mais il met aussitôt en garde: «Pour les entre­ prises en difficulté, la diversification n’est pas une panacée, car elle nécessite un plan, unmar­ keting solide, les moyens financiers nécessaires et une bonne dose de créativité – et il faut connaître ses clients et leurs besoins. Avec l’eau jusqu’au cou, il faut se concentrer et non diversi­ fier, car on ne peut rien planifier avec la tête sous l’eau. Le danger de dispersion est trop grand.» Différentes formes de diversification Si mon chiffre d’affaires stagne ou baisse, comment l’augmenter en tant que restaura­ teur? Comment puis-je profiter des nouvelles tendances et tenir compte desmutations socié­ tales? SOIF a discuté avec Magnasch Joos des différentes formes de diversification: Événements: Les restaurateurs peuvent miser sur les festivals, soirées, fêtes de la bière, etc., mais «il est important d’avoir de l’endurance, car les événements ne deviennent générale­ ment rentables qu’après la troisième ou la qua­ trième édition». Et encore autre chose: «Il faut des partenaires solides à bord. Par exemple, si vous voulez organiser une fête de la bière, vous avez besoin d’un partenaire logistique comme Feldschlösschen, qui non seulement fournit les bonnes boissons mais offre également un sou­ tien supplémentaire grâce à son savoir-faire.» Vente à l’emporter: La consommation à domi­ cile est en plein essor, ce qui incite de nombreux restaurateurs à proposer des produits à em­ porter. Regula Schmid de l’Hôtel Alpenblick à Kandersteg est un exemple de réussite. Grâce à la Beer Station, elle vend de la bière pression à consommer chez soi (cf. page 14). Magnasch Joos: «Si la fréquentation est bonne et que vous êtes situé à proximité d’entreprises, par exemple, la vente à emporter est une option évi­ dente pour des affaires supplémentaires. Mais sinon, il faut s’abstenir.» Livraison à domicile: Dans de nombreux pays, presque tout est livré à domicile. Malgré les frais salariaux élevés, la livraison est aussi im­ portante aux yeux deMagnasch Joos: «Lorsque l’établissement est assez grand, on peut livrer soi-même. Mais les plus petits auront intérêt à s’inscrire sur une plateforme comme eat.ch .» Le coach en restauration incite aussi à tenter un petit magasin ou une boutique en ligne. Des concepts temporaires: «Les pop-up n’at­ tirent plus, le terme a trop été utilisé», dit Mag­ nasch Joos. Toutefois: «L’animation temporaire de sites augmente. Une utilisation provisoire peut être intéressante pour un établissement.» Street food et food trucks: «Le sommet est dépassé, mais il reste intéressant de participer à des festivals de street food», explique le consultant. Mais n’oublions pas que «l’offre doit correspondre à l’établissement et être au­ thentique, car la présence au festival est aussi une publicité pour le bistrot». Cours de cuisine: Magnasch Joos recom­ mande d’offrir des cours de cuisine, de cuisiner avec les clients, puis de manger ensemble: «Si l’infrastructure en cuisine joue, c’est facile à mettre en place.» Ghost kitchen: Cette tendance venue des États-Unis est arrivée dans les grandes villes européennes. Le fonctionnement d’une ghost kitchen? Elle produit et livre sur commande plusieurs établissements ou développe de nouvellesmarques pour la livraison à domicile. Magnasch Joos: «Les ghost kitchens, pour au­ tant qu’il y en ait, seront d’actualité dans les grandes villes suisses. On verra si la Suisse est assez grande pour cette évolution.» Détoxication numérique et vocation régionale: Magnasch Joos recommande aux restaurants de campagne possédant quelques chambres de proposer aux clients ladétoxication numé­ rique et la décompression: «Cela inclut les produits régionaux et locaux, ainsi que la co- opération avec les paysans du coin.» www.suited.ch «Lorsque les restaurateurs organisent des événements, ils ont besoin de partenaires forts.» Magnasch Joos