Soif 06/2019

Plat principal  15 Que dire de l’hygiène dans les restaurants argoviens? Thomas Stadelmann: Dans la grande majorité des cas, que du bien! Nous effectuons 2500 à 3000 inspections par an. Dans quelque 50% des établissements inspectés, nous avons certes des critiques à formuler, mais l’innocui- té des aliments est rarement mise directement en cause. Le taux d’établissements qui nous font beaucoup travailler se situe en dessous d’un pour cent. Dans ces cas-là, il peut y avoir plainte et même fermeture provisoire de l’éta- blissement. Mais c’est l’exception absolue. En Argovie, nous déposons environ vingt plaintes par an, chiffre qui inclut les cas de récidive. L’Argovie est-elle représentative et cette appréciation vaut-elle pour toute la Suisse? Oui, dans tout le pays, seuls quelques établis- sements posent problème. Quel est le point commun des établissements dans lesquels vous devez intervenir? Les soucis sont fréquemment liés à une évolu- tion économique négative ou des destins per- sonnels: décès, divorce… Si le sort frappe, un bon établissement peut vite poser problème. De plus, souvent, les reconvertis issus d’autres branches se font remarquer négativement, dé- bordés qu’ils sont dès le début car sans connais- sances spécialisées. Là, on a déjà tout vu… L’origine de la plupart des réclamations? Nous constatons un taux élevé de critiques sur les aliments précuits, qui a en général à voir avec une manipulation peu adaptée, des durées de stockage trop longues et des températures trop élevées. Un autre phénomène est le taux de réclamations élevé sur les olives noires pré- découpées. Aucun problème si on les sort tout juste de la boîte, mais après l’ouverture, elles sont contaminées par des outils ou les mains. Il y a six ans, vous avez mené une campagne sur les tireuses. Avec quelles conclusions? Généralement, les établissements ont un con­ trat de maintenance avec une brasserie. Des «Le nettoyage est un élément essentiel du travail en restauration. Il faudrait en tenir compte dans son bilan global.» Thomas Stadelmann professionnels entretiennent l’installation, ef- fectuent le nettoyage et consignent leur travail. Nettoyer soi-même la tireuse sans le faire cor- rectement, c’est risquer une interdiction d’utili- sation. Au plan microbiologique, la bière n’est pas un aliment délicat. En cas de nettoyage fait de manière inappropriée, la qualité de la bière, importante pour l’établissement, souffre; l’in- nocuité des aliments est rarement concernée. Dans quelle mesure les boissons occupent-elles les inspectorats des denrées alimentaires? Elles les occupent peu. Un éternel sujet de dis- cussion est l’eau du robinet présentée comme eau minérale. On a le droit de vendre de l’eau potable enrichie en gaz carbonique ou non, mais pas comme eau minérale. Nous voyons régulièrement des établissements qui ne res- pectent pas cette règle. En Suisse, ce sont pratiquement les mêmes règles d’hygiène que dans l’UE qui valent. Mais de nombreux restaurateurs pensent que les contrôles y sont bien plus stricts que dans la plupart des pays de l’UE. À juste titre? Non. L’instance de l’UE en charge de l’innocui- té des aliments audite régulièrement tous les pays membres et aussi la Suisse. Selon ses rapports, notre législation équivaut au droit européen et n’est pas plus sévère que dans les États de l’UE. De plus, les chimistes cantonaux sont en contact avec leurs collègues des pays voisins, et là aussi, on n’entend pas parler d’une sévérité plus grande en Suisse. Y a-t-il des certificats et labels pertinents pour les établissements de restauration? Des sociétés privées proposent des certificats d’hygiène, et à Zoug, on a le droit de publier le résultat de l’inspection. Mais en Suisse, il n’y a rien de similaire par exemple aux smileys du Danemark, qui rendent l’avis officiel sur l’hy- giène visible pour les clients. Cette revendica- tion revient régulièrement sur le devant de la scène, mais une analyse approfondie montre qu’il n’y a pas de système «juste»: ce serait cher, laborieux et pas dans l’intérêt du client. En effet, notre contrôle n’est qu’un «instantané». Avez-vous grâce à votre longue expérience des tuyaux pour les restaurateurs? La régulation de la température est un point décisif pour l’innocuité des aliments: il faut donc veiller à bien réfrigérer, bien refroidir, bien congeler et à garder les plats au chaud aux bonnes températures. Autre chose: dans les restaurants, le nettoyage est un élément essentiel du travail. Il faudrait absolument en tenir compte dans son bilan global. Thomas Stadelmann, inspecteur des denrées alimentaires Que dire de la sécurité des denrées alimentaires dans les établissements de restauration suisses? Il n’y a pas de souci à se faire quant à l’innocuité des aliments dans les établissements de restauration suisses, dit Thomas Stadelmann. Mais il y a aussi des exceptions. SOIF a parlé avec l’inspecteur des denrées alimentaires argovien d’aliments précuits et autres points névralgiques, de reconvertis sans connaissances spécialisées et de coups du sort susceptibles d’engendrer rapidement des problèmes.