Marché & Tendances 29 Kägi cuisine sa sauce au poivre – The real one Scannez ici pour voir la vidéo et obtenir d’autres informations. LA SUGGESTION DE RICHI Les mets poivrés avec cette baie au piquant diabolique donnent soif. Richi Kägi apaise cette soif avec une Guinness Hop House 13, car cette lager doublement houblonnée de la marque culte a un caractère malté qui s’accorde merveilleusement bien à la viande – et des notes fruitées d’abricot et de pêche en harmonie parfaite avec le poivre. Le corps de cette bière est volumineux et puissant. Guinness Hop House 13 Fût de 30 litres / art. 20659 / 4.96 CHF le litre Bouteille 33cl / art. 20660 / 2.44 CHF la bouteille Richi Kägi, auteur, découvreur de tendances, chef privé, conseille restaurateurs et hôteliers et écrit livres de cuisine et chroniques. Recettes à voir sur richardkaegi.ch, homemade.ch; Instagram: @richifoodscout. Poitrine de veau braisée au miel, à la lavande et au poivre de Tasmanie J’ai mangé cette viande de veau mijotée divinement fondante chez mon bon copain Werni Tobler. Dans son bistrot «Bacchus» à Hildisrieden, dans la pampa lucernoise, on festoie comme il se doit grâce à sa bonne chère. La poitrine de veau est quelque peu tombée dans l’oubli; pendant longtemps, quasiment plus personne ne voulait se coller la préparation de cette pièce grasse. Mais avec l’essor du mouvement «Nose to tail» («du museau à la queue»), c’est la renaissance culinaire. Nous honorons ce bout de rôti avec des notes provençales de lavande et de miel et bien sûr avec le diaboliquement piquant poivre de Tasmanie. Comme pour toutes les pièces à rôtir, il vaut la peine d’en cuisiner plus. Car chaque fois que vous le réchauffez (doucement), la viande et surtout la sauce n’en deviennent que meilleures. Préparation: 1. Préchauffer le four à 200°C, y placer déjà le plat de cuisson. 2. Entailler la poitrine de veau en croix côté gras, elle rendra plus de graisse et sera plus croustillante. 3. Broyer finement le poivre au mortier. 4. Assaisonner la viande de sel marin et de poivre et la placer dans le plat préchauffé, gras en bas. Faire cuire 30 minutes, retourner. 5. Y verser le vin blanc et le fond de volaille, baisser la température à 150°C et laisser cuire la poitrine de veau encore une heure. Arroser régulièrement la viande du jus de rôti. 6. Retirer du four et garder au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis pour le verser dans une poêle, enlever doucement le gras de la surface à l’écumoire. Laisser réduire pour faire épaissir un peu la sauce. 7. Mélanger beurre, miel et fleurs de lavande et enduire la viande du mélange. 8. Faire dorer au four pendant environ 10 minutes à 180°C et repasser régulièrement le pinceau pour donner du brillant à la viande. 9. Ajouter le reste du mélange miel-lavande à la sauce, laisser éventuellement encore réduire un peu et assaisonner. RECETTE 1,5 kg POITRINE DE VEAU 1 CS POIVRE DE TASMANIE 50 g MIEL 1–2 CS FLEURS DE LAVANDE 50 g BEURRE 300 ml VIN BLANC 300 ml FOND DE VOLAILLE
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