Marché & Tendances 21 Aller aux champignons en forêt avec son petit panier? Stephan Beeler rit: «Hélas, je n’ai pas le temps pour ça.» Au lieu de cela, cet homme âgé de 36 ans cultive lui-même des lentins du chêne, des pleurotes ou des hydnes hérissons. Il affirme: «L’idée est aussi née du désir de durabilité.» Dans les faits, cet habitant d’Horgen travaille principalement comme paysagiste et possède sa propre entreprise. Il accorde une grande importance à l’économie circulaire et, dans son travail, veille à ménager les ressources. C’est ainsi qu’il y a dix ans, il s’est posé la question de savoir que faire d’un arbre qu’il avait dû abattre et qui était bon uniquement pour la décharge. «Je me suis demandé si on ne pouvait pas faire SOIF met en jeu 5×100 grammes de poudre de champignon umami de Regio Pilz. Les champignons réduits en poudre se conservent bien et grâce à leur haute teneur en umami, ils constituent un exhausteur de goût pour tous les plats et toutes les sauces. Pour participer: envoyez vos coordonnées (prénom, nom et nom de l’établissement de restauration) ainsi que le mot clé «champignon» par e-mail à durst@fgg.ch. Date limite d’envoi: 10 décembre 2023 La «suissitude» en force Le pays veut des champignons frais Que faire des arbres qui sont abattus? C’est en cherchant une réponse à cette question que le paysagiste Stephan Beeler, originaire d’Horgen dans le canton de Zurich, a eu une idée géniale: il y a dix ans, il a commencé a élever des cultures de champignons comestibles. En 2021, il a débarqué sur le marché avec sa société Regio Pilz. Prochaine étape pour lui: passer à la production industrielle. POUDRE DE CHAMPIGNON D’HORGEN quelque chose de nouveau avec cette matière si précieuse», se souvient-il. Il décide tout simplement de le mettre dans son jardin et de cultiver des champignons sur sa surface. Grand écho dans la restauration Le savoir, Stephan Beeler l’acquiert en autodidacte. Il lit des articles et des livres, regarde des vidéos YouTube et commence ses cultures. Début 2021, il fonde la start-up Regio Pilz, qui se fait vite un nom surtout dans la restauration – les champignons frais sont au final des mets appréciés aussi comme substitut de viande. Les affaires marchent si bien que le cultivateur prévoit déjà de passer à l’échelle industrielle. Mais ce n’est pas une mince affaire. La récolte Stephan Beeler cultive entre autres des pleurotes. Tirage au ort de souches de champignons ne peut se planifier. Afin de maintenir l’offre et de rester flexible, Stephan Beeler mise donc sur des installations intérieures, en plus de la culture dans son jardin. Il pourrait également y exploiter des restes de bois du coin et travailler sans chimie. Tout l’art est de contrôler les conditions et de miser sur la saisonnalité afin de réduire la consommation d’énergie. Stephan Beeler propose un vaste choix. Actuellement, on trouve sur son site Web des hydnes hérissons, des pleurotes standard, roses, de panicaut ou encore dorés. Ces derniers jours, l’enoki, un champignon d’hiver qui peut aussi pousser à des températures avoisinant les 5 degrés, est encore venu étoffer l’offre. L’échange avec la clientèle est également très précieux. Cette dernière exprime ses souhaits en termes de variété et de quantité, sur lesquels Stephan Beeler peut s’appuyer. C’est essentiel, car tout l’enjeu est de livrer de la marchandise fraîche «dans les deux heures qui suivent la cueillette», – et d’éviter le gaspillage alimentaire. Le bois utilisé peut à nouveau servir d’engrais en jardinerie, et le surplus de champignons, en revanche, est séché. Dans toutes ses affaires, Stephan Beeler garde le même credo: refermer le cercle. www.regio-pilz.ch
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