Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen | Édition 10/2023 Actions et promotions réservées à nos clients de la restauration HITFLASH D’OÙ PROVIENNENT LES INGRÉDIENTS? TRANSPARENCE AU MENU NOUVEAUTÉ Une bière de qualité à tout moment grâce au pack sérénité du Gastroservice VISITE DE MARQUE Le président du Conseil national Martin Candinas en visite à vélo à Rheinfelden Promotions et offres spéciales réservées à nos clients restaurateurs Concours: sets d’automne pour la randonnée à gagner
Rafraîchissante et fruitée avec 0.0% d‘alcool FELDSCHLÖSSCHEN RASSEMBLE. DEPUIS
Chères lectrices, chers lecteurs, L’homme est ce qu’il mange. Voilà pourquoi il veut savoir ce qu’il mange. L’envie de savoir a fortement augmenté ces dernières années, car les incertitudes engendrées par la pandémie de coronavirus et les difficultés dans les chaînes d’approvisionnement ont renforcé le besoin de sécurité. Des légumes couverts de pesticides? De la viande de bœuf produite à coups d’antibiotiques à l’autre bout du monde? Du riz cultivé de manière non équitable en Asie? Non, ce n’est pas ce que le client de la restauration veut manger. Pour la branche, il est plus opportun que jamais de proposer des mets produits de manière équitable et durable, qui viennent si possible de la région et sont de saison. Et celui qui va dans ce sens doit aussi le communiquer sur les réseaux sociaux. L’heure est à la transparence et les professionnels sont unanimes: l’authenticité est plus importante que les labels bio ou autres. De quelle ferme la viande provient-elle? Qui a cultivé les légumes? De quel lac vient le poisson? Expliquez tout à vos clients. Dites-leur ce qu’ils veulent savoir sans mettre de limites. La transparence fait naître la confiance et la confiance est un des facteurs les plus importants pour l’hôtellerie-restauration. Kilian Furrer Area Sales Director Valais et Tessin Apéro 3 L’homme veut savoir ce qu’il mange Éditorial Nouveautés & Produits Gambrinus Pénurie de bière et échec du Mayflower ��Page 4 Gastroservice Nouveau pack «sérénité» à prix juste ����Page 5 Boisson du mois Le Säntis Stürmer mène au sommet �����Page 7 People & Entertainment Cinéma en plein air de Rheinfelden Tom Cruise sur la Schalanderplatz �������Page 16 Une bière avec… Martin Candinas, féru de Rhin ���������������Page 19 Concours: à gagner Set automnal de notre boutique ������������Page 21 Marché & Tendances Suissitude «Fait Maison», tout est dans le nom �����Page 23 La chronique de Kägi La focaccia de retraite de Richi Kägi ����Page 28 Durabilité Empreinte carbone «beer in hand» ������Page 30 Plat principal Transparence dans la restauration Les clients veulent tout savoir – et tout particulièrement d’où viennent les ingrédients �������������������������������Pages 10 imprimé myclimate.org/01-22-651074 Impressum SOIF Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen, www.journalsoif.ch Édition Feldschlösschen Boissons SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, téléphone 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Responsable Daniela Fernández Responsable rédactionnelle Daniela Fernández Annonces durst@fgg.ch, Daniela Fernández Année Dix-septième année Parution Paraît une fois par mois en français, allemand et italien Tirage Français 10000, allemand 24000, italien 2000 Rédaction, mise en page, lithographie, lectorat, traductions, impression et expédition Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsable de projet Pamela Güller Rédacteur en chef Marcel Siegenthaler/Textension Sàrl Droits d’auteur Les articles contenus dans ce journal sont protégés par les droits d’auteur. Tous droits réservés. Droits sur les images Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Roger Rüegger, iStock, Adobe Stock, Shutterstock, màd. Caricature: Göldi (Daniel Mangold) Toutes les offres proposées s’adressent exclusivement aux clients Feldschlösschen business-to-business. Pour s’abonner à SOIF e-mail: durst@fgg.ch téléphone: 0848 125 000 en ligne: www.journalsoif.ch
4 Nouveautés & Produits Été 1620. Le Mayflower quitte Plymouth au sud de l’Angleterre et part en mer. À bord de ce vaisseau marchand, une bonne centaine d’hommes désirant fuir la guerre de Trente Ans, nombre d’entre eux sont des pèlerins, des gens très pieux. Leur but: rejoindre l’Amérique, considérée jadis comme une terre promise, à l’embouchure du fleuve Hudson. Après une traversée éprouvante, le Mayflower amarre en novembre 1620 au cap Cod, une tempête ayant contraint le capitaine Christopher Jones à rejoindre la presqu’île au sud-est du Massachusetts. Le fier Mayflower n’atteindra jamais New York. Grâce au livre de bord, on sait encore pourquoi aujourd’hui, après plus de quatre siècles: «Pas le temps de chercher un lieu de vie adapté; nos vivres s’épuisent, surtout nos stocks de bière.» Les minces stocks de malt constitués pour brasser de la bière à bord furent en effet la raison de l’échec de la mission du Mayflower. L’expédition ne fut pas stoppée parce que les pèlerins aimaient faire la fête, mais parce qu’à l’époque, la bière était considérée comme un produit alimentaire vital lors d’une traversée. Bouillie, elle pouvait être bue sans peur alors que l’eau potable douce manquait à bord. Le navire et son équipage passèrent l’hiver avec les pèlerins au cap Cod et reprirent le 5 avril 1621 le chemin de l’Angleterre, où ils arrivèrent un mois plus tard. Forts de cette expérience, les pères pèlerins restés sur le sol américain s’empressèrent de bâtir non pas une église, mais bien une brasserie! Vin du mois Annata Sangiovese Riserva Amaro Braulio Bitter Bière du mois La recette originale de cette liqueur aux herbes fut élaborée en 1175 par le botaniste Francesco Peloni. Les ingrédients de cette liqueur unique sont exclusivement des herbes fraîches et de l’eau de source de la région de montagne de Valteline. Les herbes sèchent à l’air frais de la montagne avant de fermenter durant un mois. Au terme de la distillation, la liqueur est stockée durant deux ans dans des fûts de chêne – ce qui est unique au monde pour un amaro. L’Amaro Braulio Bitter est un produit artisanal de pointe qui se distingue nettement de nombreuses liqueurs industrielles auxquelles on ajoute des arômes artificiels. Spiritueux du mois À commander de suite! Amaro Braulio Bitter 18.95CHF la bouteille Art. 23648, 1 × 70 cl, VP verre Gambrinus narre des faits historiques en lien avec la bière La bière manqua à bord, et le fier Mayflower fut dépeuplé Cela fait plus de quatre cents ans que le Mayflower prit la mer depuis l’Angleterre. Son but: rejoindre l’embouchure du fleuve Hudson entre Manhattan et Staten Island. Mais les stocks de bière à bord s’amenuisant, le navire n’atteignit jamais New York. Le Mayflower. Le Sangiovese est l’un des cépages les plus importants d’Italie et a fait le succès de nombreux vins. L’ Annata Sangiovese Riserva de la maison Umberto Cesari arbore dans le verre une couleur rouge intense et dégage au nez un parfum fort et complexe. Les effluves légers de fruits rouges et de bois stocké sont parfaitement intégrés. De manière générale, ce vin séduit par son goût harmonieux et prononcé. Accompagne idéalement... antipasti, pâtes et pizzas, viande rouge, grillades, gibier. www.bottle.ch À commander de suite! Annata Sangiovese Riserva 15.90CHF la bouteille au lieu de 17.90 CHF Art. 31822, 6 × 75 cl, VP carton La Valaisanne White IPA combine deux styles de bière – la bière blanche et l’IPA. De la bière blanche, le brasseur a tiré la levure aux notes de banane et de clou de girofle qu’il a complétée à merveille avec les houblons aromatiques Cascade, Citra et Simcoe de l’IPA pour le houblonnage à froid. Le corps est ample, marqué par des touches de malt. L’amerture succède à la première saveur sucrée, puis l’acidité s’impose en fin de bouche. La Valaisanne White IPA a été inspirée par les deux Valais – le Haut- Valais et le Bas-Valais, qui forment ensemble un Valais unique; comme l’est la White IPA. Valaisanne White IPA À commander de suite! Valaisanne White IPA 5.97 CHF le litre Art.32367, fût de 20 litres 2.77 CHF la bouteille Art. 22995, 6 × 4 × 33 cl, VP verre En promotion jusqu’à fin 2023
Nouveautés & Produits 5 Gastroservice de Feldschlösschen Forfait juste pour une qualité au top Les hôtes aiment que leur bière soit fraîchement tirée du fût. En offrant une maintenance parfaite des tireuses, le Gastroservice de Feldschlösschen assure un goût constant, et excellent, de la bière. Il remédie aussi aux dysfonctionnements rapidement et efficacement. Pour toutes ces prestations, il y a désormais le «pack sérénité» tout compris TapServe à un prix forfaitaire juste. La bière pression, on en sert dans la restauration et nulle part ailleurs. La chope de bière fraîchement tirée du fût est un argument clef de vente de la branche. L’entretien adéquat des tireuses permet aux restaurateurs d’offrir un goût parfait, et ce sur la durée. Avec son service professionnel et la maintenance des installations, le Gastroservice de Feldschlösschen contribue également à combler tous les vœux des clients en matière de bière pression. Et si malgré cela, une panne survenait, notre technicien de maintenance viendra la réparer dans les plus brefs délais. Les restaurateurs peuvent ainsi garantir à leur clientèle la meilleure qualité de bière pression possible, à tout moment. Contrôle électronique des appareils inclus Pour toutes ces prestations du Gastroservice, il existe désormais un «pack sérénité» à un prix forfaitaire juste, qui contient non seulement les prestations décrites quant aux tireuses à bière, mais aussi un contrôle régulier de tous les appareils électroniques de Feldschlösschen. Un point à ne pas sous-estimer, dit René Zwygart, responsable du Gastroservice: «La loi fédérale sur l’assurance-accidents stipule en effet que les appareils techniques doivent faire l’objet d’un examen régulier. Le non-respect de cette prescription entraîne des conséquences juridiques en cas d’accident du travail. Raison pour laquelle nous proposons à nos clients restaurateurs un contrôle compétent de tous les appareils acquis auprès de Feldschlösschen.» René Zwygart juge évident le fait suivant: «Avec le nouveau ‹pack sérénité›, nos clients de la restauration s’en sortent pour moins cher, car contrairement à l’offre standard, le pack offre la gratuité des réparations.» Intéressé(e)? Vous pouvez vous adresser directement à votre technicien de maintenance ou contacter la hot-line du Gastroservice de Feldschlösschen. Gastroservice de Feldschlösschen E-mail: gastroservice@fgg.ch Téléphone: 058 123 41 41 Un technicien de maintenance s’occupe d’une tireuse. LES AVANTAGES DU «PACK SÉRÉNITÉ» EN UN COUP D’ŒIL Interne / autre fournisseur TapServe standard TapServe tout compris Possibilité de planifier les dépenses pour le service et la qualité x x Pack sérénité intégral pour une qualité parfaite de la bière pression x x Nettoyage et maintenance à intervalles (produits nettoyants et consommables inclus) x Service de dépannage pendant le temps de travail Service de dépannage en dehors du temps de travail (je–sa: 17–22h) x Pièces de rechange x Contrôles prescrits par la loi x x Frais de déplacement inclus x x
La bière blonde inspirée de la recette d‘origine DEPUIS FELDSCHLÖSSCHEN RASSEMBLE. Feldschlösschen 1876 L‘héritage de notre père fondateur
Nouveautés & Produits 7 À commander de suite! Ramseier Bourru 3.30 CHF la bouteille Art.11185, 12×1 litre, VC verre Les feuilles se colorent, l’air se rafraîchit, le soleil est plus bas. L’automne est là, sous le signe du renouveau et de la détente. En cuisine, c’est l’heure du gibier, des citrouilles et des champignons. En Suisse, c’est aussi traditionnellement la saison du bourru. Ramseier Bourru confère un petit plus à chaque plat automnal. Ce jus de raisin rouge, pétillant et légèrement En ce moment: Ramseier Bourru La nature suisse nous offre un petit plus pour cet automne alcoolisé, arrive fraîchement pressé directement de la nature à votre table. Il séduit par son stade de fermentation optimal et sa palette d’arômes issus de grappes sélectionnées de la nouvelle récolte. Un vrai classique automnal, devenu patrimoine culturel depuis longtemps. Dans la limite des stocks disponibles. www.ramseier.ch Autres recettes Retrouvez ici d’autres recettes intéressantes de cocktails à faire avec Appenzeller. À commander de suite! Appenzeller Alpenbitter 28.20 CHF la bouteille Art. 10317, 1 × 100 cl, VP verre Plus de cent vingt ans ont passé depuis qu’Emil Ebneter a créé sa liqueur en 1902 en Appenzell. Celle-ci est depuis longtemps sur toutes les tables et elle a gagné en 2022 le titre de liqueur aux herbes de l’année lors du Meininger’s International Spirits Award. Il s’agit bien sûr de l’Appenzeller Alpenbitter. Non seulement c’est un pur bonheur pour le palais, mais en plus, il est idéal pour créer des cocktails. Par exemple, le Säntis Stürmer, qui mène les clients vers de nouveaux sommets. Le jus de citron, le sirop de sureau et la limonade ginger beer complètent merveilleusement cette liqueur aux 42 herbes et épices. Le goût des Alpes, le goût de la Suisse. www.appenzeller.com Boisson du mois Säntis Stürmer: en route vers les sommets Ingrédients 4 cl d’Appenzeller Alpenbitter 1 cl de jus de citron 1 cl de sirop de sureau 20 cl de limonade ginger beer RECETTE Préparation Mettre de la glace dans un grand tumbler. Ajouter tous les ingrédients, décorer d’une rondelle de citron – c’est prêt!
© 2023 The Coca-Cola Company Parce que ce moment magique est unique: Coca-Cola dans la bouteille en verre, parfaitement servi avec des glaçons et du citron. Real Magic® Scan & bring AR Magic to the table Coke perfect serve 100.0123256_Coca-Cola_FGG-Durst_PerfectServe_Inserat_205x295_DE-FR-IT_RZ.indd 2 03.03.23 15:23
Nouveautés & Produits 9 Absolut Vodka La saveur absolue de la vodka Aucune vodka n’enthousiasme plus la Suisse que l’Absolut Vodka. D’une part, cela tient à la place iconique de la bouteille dans la culture pop, d’autre part et encore plus, au produit lui-même: fabriquée exclusivement à Åhus, dans le sud de la Suède, avec un processus de distillation continuel et des ingrédients naturels, l’Absolut Vodka séduit par son extrême pureté et sa clarté. La vodka est connue pour être un spiritueux de Pologne et de Russie. Cependant, celle que les Suisses et les Suissesses préfèrent ne vient pas de l’Est, mais du Nord: l’Absolut Vodka, la vodka numéro 1 parmi toutes les autres dans notre pays, est exclusivement produite dans la bourgade suédoise d’Åhus, où elle fait la fierté de toute une région. Le nom est déjà tout un programme. Le créateur de la marque, Lars Olsson Smith, avait commencé en 1879 à produire une vodka particulièrement pure. En conséquence, il a appelé à juste titre sa création «Absolut Rent Brännvin», ce qui ne veut rien dire de moins que «vodka d’une pureté absolue». Aujourd’hui encore, l’Absolut Vodka est produite sur la base du blé d’hiver local et d’eau de source avec un procédé de distillation à cent étapes, qui utilise 100% de produits naturels et se passe totalement de sucre additionnel. C’est ce processus qui confère à cette boisson une pureté et une clarté uniques, responsables du succès de la marque dans le monde entier. Pour se distinguer de la concurrence, Olsson Smith choisit une bouteille qui rappelait la traditionnelle bouteille de pharmacie. En 1979, elle a été rebaptisée «Absolut Vodka», ce qui lui valut un caractère emblématique: plus de À commander de suite! Absolut Vodka 19.50CHF la bouteille Art. 10303, 1 × 70 cl, VP verre EXPRESSO MARTINI Ingrédients 45 ml d’Absolut Vodka 25 ml de Kahlúa 25 ml d’expresso 3 grains de café entiers 2 à 3 glaçons Préparation Mettre tous les ingrédients dans un shaker à cocktail, bien secouer 15 à 20 secondes durant, filtrer dans un verre à martini givré. Garnir de grains de café. 400 artistes des domaines du design, de la mode ou de la musique se sont inspirés de la silhouette marquante de la bouteille et ont créé des œuvres s’y rapportant. Voilà aussi la raison pour laquelle dans le monde entier, l’Absolut Vodka est connue comme unique, sans risque de confusion avec ses rivales. www.absolut.com
10 Plat principal Regardez, c’est comme ça qu’on fait D’où, avec quoi, de qui? La supertendance du développement durable a fortement accru le besoin de transparence dans la société ces dernières années. Des labels d’origine aux empreintes carbone sur la carte des plats: de nombreuses mesures sont à disposition de la restauration pour satisfaire à ces attentes. Avec une règle à respecter: les mesures doivent convenir à l’établissement. Transparence dans la restauration L’origine de la viande, le taux de sucre dans la limonade, ou encore les conditions de travail du cultivateur de café: ce qui n’intéressait il y a vingt ans qu’une clientèle très limitée détermine aujourd’hui les décisions d’achat de nombre de consommatrices et consommateurs. Un fait devenu à son tour un défi pour l’hôtellerie et la restauration. «Le besoin de transparence a énormément augmenté. Il commence avec le produit individuel et peut s’appliquer à l’ameublement d’un établissement», relève Benjamin Zerbe, directeur et chef du restaurant suppléant de l’École hôtelière de Zurich. Se fixer des priorités De fait, ce sont six thèmes de la restauration pour lesquels une communication transparente envers le client peut offrir une valeur ajoutée claire, à savoir: La Migros veut marquer des points avec le local Restauration de système Ce n’est pas qu’on doive en apprendre à la Migros sur les attentes des clients – pour la restauration non plus. La société gère plus de 100 restaurants en Suisse, dont 33 rien que dans la zone d’attraction géographique de la Migros Suisse orientale. Les règles de transparence y sont donc d’autant plus claires. «Cela fait déjà des années que la déclaration des aliments a une grande importance dans les restaurants Migros», souligne leur porte-parole Andreas Bühler. Qui ajoute qu’en même temps, les déclarations deviennent de plus en plus spécifiques, en étroite collaboration avec les producteurs et les fournisseurs. Andreas Bühler cite les demandes de plus en plus fréquentes des clients sur les allergènes, et précise qu’on sent aussi une légère tendance à une alimentation saine. En revanche, la demande de produits du commerce équitable ou bio est à ses dires «modeste». Pour les labels, on s’en tient désormais au «De la région. Pour la région» maison, qui met au premier plan surtout les liens locaux. Et pour être le plus possible au service des clients, recettes et processus des restaurants Migros sont transparents en interne et le personnel est formé en continu sur des sujets comme l’obligation de déclaration et la transparence envers l’extérieur. Origine et qualité des aliments: indiquer l’origine et la qualité des ingrédients utilisés aide à établir la confiance avec la clientèle. Informations sur les allergènes et la valeur nutritive: de plus en plus de gens prennent en compte des critères de santé dans leur alimentation. Mentionner les valeurs nutritives sur la carte les aide. De plus, les allergies sont de plus en plus répandues. Les informations correspondantes assurent donc la sécurité. Durabilité: la transparence quant à des éléments durables tels qu’emploi de produits régionaux, emballages respectueux de l’environnement et modes de préparation préservant les ressources est de plus en plus prisée. Conditions de travail et commerce équitable: les clients s’intéressent aussi aux conditions de travail du personnel. Un restaurant offrant des salaires justes et encourageant les pratiques de travail éthiques doit le faire savoir. Hygiène et sécurité alimentaire: il faut rendre visible aux yeux de la clientèle le respect de standards d’hygiène élevés et des prescriptions sur la sécurité alimentaire. Important: ne rien cacher des résultats d’inspections et des pratiques qui évitent les risques de contamination. Préparation et techniques culinaires: certains restaurants montrent la confection des mets. Cuisines ouvertes et démonstrations de préparation des plats peuvent y contribuer. De toute évidence, tous les établissements ne doivent pas être totalement transparents. L’être ou pas dépend pour beaucoup du positionnement sur le marché, du public visé et des Pour la transparence, la Migros Suisse orientale mise sur la continuité dans ses 33 restaurants. Mais elle déclare aussi ses ingrédients avec une exactitude accrue. La Migros Suisse orientale forme son personnel en continu.
Plat principal 11 Bio, Alnatura, Demeter, Fairtrade, IP-Suisse, ASC, UTZ, Goût Mieux, Homemade, et la liste est encore longue: il existe en Suisse d’innombrables labels alimentaires qu’un établissement peut se targuer de posséder. Ils sont idéaux pour faire savoir à la clientèle d’où viennent les plats et quelles normes minimales ont été respectées lors de la production. Toutefois, la multitude de labels fait qu’on peut facilement s’y perdre. Les experts recommandent donc à la branche de ne pas trop miser sur des labels, mais sur les produits régionaux et de saison. Le restaurateur qui peut citer très exactement à sa clientèle la ferme d’où viennent la viande et les légumes a déjà posé un grand jalon en matière de transparence. Il peut cependant être pertinent pour un restaurant haut de gamme de miser de manière ciblée sur quelques labels choisis, comme Demeter pour la viande. LABELS Pourquoi la transparence gagne en importance et ce que les restaurateurs peuvent offrir aux hôtes sur ce plan-là en pages 10 à 15 capacités qu’on a. «Il faut se fixer des priorités à soi. Cela ne peut pas nuire de communiquer de façon ciblée ce qu’on aimerait bien savoir soi-même», dit le professionnel de la branche Benjamin Zerbe de l’École hôtelière de Zurich. En même temps, il souligne que le contexte de la demande de durabilité, notamment, qui est en hausse permanente, exige de prendre en compte la provenance locale des ingrédients. Au vu de la multitude de labels, il s’agit désormais de sélectionner les bons. Il est à ses dires conseillé, pour leur réputation, de jeter un œil aux dernières années plutôt qu’aux derniers mois. Et d’ajouter qu’il est particulièrement judicieux de rendre visible les mesures, certes sans insister, mais clairement, et de pouvoir renseigner si besoin est. «Le personnel doit être prêt à répondre à des questions concrètes. De plus, grâce à la numérisation, des informations, par exemple pour la carte, peuvent être fournies une seule fois. Cela paie!» Les cuisines ouvertes peuvent favoriser la confiance des hôtes. Quelles règles pour quoi? Loi sur les denrées alimentaires La déclaration d’informations sur les aliments est réglementée par la loi sur les denrées alimentaires (LDAI) et l’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAI). Naturellement, la restauration est aussi tenue de respecter ces lois. En cas de fausse déclaration, elle risque des amendes, une fermeture temporaire ou même le retrait de l’autorisation d’exploitation. Les restaurateurs doivent en connaître les dispositions les plus importantes et former régulièrement le personnel. En Suisse, on entend par «déclaration des denrées alimentaires» toutes les informations transmises au consommateur lors de la vente d’une denrée alimentaire, que ce soit l’origine, le lieu de fabrication, la production, la composition ou la date limite de consommation. Quels aliments doivent être étiquetés comment? On l’apprend dans la loi et l’ordonnance susmentionnées. Dans la restauration, les explications orales du personnel comptent aussi comme déclaration des denrées alimentaires. Par exemple, si quelqu’un demande à des employés au service si le gâteau au chocolat contient du gluten, il faut qu’ils puissent renseigner le client sur les allergènes contenus dans le gâteau. Certaines déclarations doivent être faites par écrit dans la carte des plats ou sur une affiche.
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Plat principal 13 On entend souvent que le besoin de transparence a fortement augmenté chez le public ces dernières années. Est-ce vrai? Marcel Zbinden: Absolument. C’est surtout le thème de l’authenticité qui a énormément gagné en importance. Un exemple: avant, la notion de développement durable était connotée positivement. Mais depuis, elle est devenue tellement omniprésente que cela en devient presque suspect. C’est pourquoi il faut montrer clairement et en toute transparence pourquoi on adjoint le mot «durable» à quelque chose. Sinon, on perd sa crédibilité. D’où vient ce besoin accru? D’une part, la presse est de plus en plus critique, d’autre part, nous sommes bombardés de plus en plus d’informations sur de plus en plus de canaux. Certes, au premier abord, la transparence signifie encore plus d’information et représente donc le contraire de ce dont ont besoin les gens. Mais la transparence, précisément, donne aussi surtout un appui aux gens. À quel point cette question de transparence concerne-t-elle la restauration? Dans le domaine de la durabilité, la restauration endosse un rôle spécial. Dans un supermarché, les labels influent fortement sur les choix des gens. Mais dès qu’ils entrent dans un restaurant, ils ne sont plus sur le qui-vive et s’en remettent au patron. Ce qui ne veut pas dire que la transparence n’est pas demandée. La notion de développement durable a pris tant d’importance dans l’économie qu’elle est presque utilisée de manière abusive. La nécessité est donc d’autant plus grande, de nos jours, de montrer de façon transparente ce qui se cache derrière, dit le psychologue en économie lucernois Marcel Zbinden. Et ce ne sont pas les mêmes critères qui valent pour la restauration que pour d’autres branches. Marcel Zbinden, psychologue en économie «L’authenticité plus que tout» Le psychologue en économie Marcel Zbinden enseigne depuis 2018 à la Haute école de Lucerne. Ses axes d’enseignement et de recherche sont le comportement «durable» et la psychologie du consommateur. Auparavant, il a travaillé longtemps comme analyste de marché pour le fabricant de produits laitiers Emmi. MARCEL ZBINDEN Elle y est simplement associée à autre chose: pas aux labels industriels, mais à l’authenticité. On veut alors moins savoir si la viande est bio, mais plutôt si elle vient d’une ferme locale. La confiance est donc cruciale? Tout à fait. Si un restaurant a une bonne image de marque et que les clients lui font confiance, ceux-ci seront moins critiques envers lui que par exemple envers un protagoniste moyen ou grand du commerce de détail. Il faut par conséquent soigner son image. Alors, surestime-t-on les labels? Je ne le formulerais pas ainsi. Tout dépend toujours de si on parle de restauration de système ou de restauration individuelle. Il est plutôt difficile pour cette dernière d’obtenir un label Bourgeon bio, car cela ne correspond pas à l’individualité du restaurant. Si en revanche, on fait savoir qu’on vend son surplus de plats sur «Too Good To Go», alors cela peut tout à fait avoir un écho positif chez la clientèle. Certaines actions de transparence peuvent-elles aussi choquer? Absolument. Dès que la transparence peut s’entendre d’un point de vue politique, les réactions sont partagées. Par exemple, si on utilise un feu tricolore pour évaluer l’impact de ses plats sur l’environnement, cela peut rencontrer de la résistance chez certains clients. Ou si des mesures d’hygiène supplémentaires en cuisine sont signalées pour rassurer les gens inquiets à cause du coronavirus: cela peut tout à fait irriter d’autres visiteurs. «La transparence donne un grand appui aux gens.» Marcel Zbinden La vague artisanale stimule le houblon suisse Valaisanne mise sur le local Les bières locales ont la cote, et elles donnent de l’élan à la production de houblon et de malt d’orge. «Les agriculteurs suisses profitent de cette tendance», a récemment écrit la revue Schweizer Bauer. La marque Valaisanne brasse par exemple ses bières avec du houblon suisse quand elle le peut. Notre pays compte à peine deux poignées de cultivateurs de houblon qui ne couvrent qu’environ 10% des besoins, ce qui oblige à importer du houblon de l’étranger. Tout comme pour les plats, l’origine des ingrédients prend aussi de l’importance pour les boissons. Voilà pourquoi l’entreprise Feldschlösschen achète près de la moitié du houblon produit en Suisse.
100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % 270 % 200 % 190 % 180 % 125 % 110 % 95 % 80 % 65 % 60 % 50 % 40 % 49 % 40 % 38 % 36 % 30 % 29 % 23 % 17 % 13 % 11 % 99 % 42 % 116 % 107 % 85 % 70 % 69 % 54 % 53 % 49 % 28 % 25 % 2 % 14 Plat principal Origine de nos produits alimentaires Sources: Agristat, Office fédéral de la statistique, FAO, Statista Consumer Insights Part d’autosuffisance alimentaire Les sondages le montrent: régionalité et «swissmade» sont d’excellents arguments pour vendre des produits alimentaires. Mais de grandes différences sont à noter. Pour le vin, le swissmade est moins important que pour les œufs par exemple. Argentine Australie Ukraine Canada USA France EU Allemagne Italie Suisse Belgique Japon Part des sondés pour lesquels la régionalité est un argument de vente AT CH DE FR MA ES DK NL GB US Base: plus de 1000 sondés (de 18 à 64 ans) par pays; d’avril 2022 à mars 2023 L’argument de vente «origine suisse» n’a pas le même poids pour tous les produits toujours/presque toujours parfois jamais la plupart du temps rarement pas d’avis œufs lait et produits laitiers fromage viande charcuterie pommes de terre prod. à base de p.d.t produits céréaliers légumes fruits/baies jus de fruit vin huile alimentaire Part de la production indigène à la consommation totale prod. d’origine animale prod. d’origine végétale lait graisses animales viande sucre pommes de terre céréales œufs légumes fruits graisses végétales poisson
Plat principal 15 ment que les conditions de culture et de production correspondent à sa vision de la durabilité et que les aliments lui plaisent. Markus Schenk travaille depuis longtemps avec la plupart de ses partenaires. «Cuisiner ainsi, ça fait vraiment plaisir», s’enthousiasme- t-il; mais il pense aussi avant tout à la diversité. «Parfois nous avons du brochet, parfois de la truite – selon ce que le pêcheur a attrapé dans le lac de Constance. Et à partir de ça, nous créons quelque chose.» Comme, bien sûr, seuls des ingrédients de saison sont utilisés, il faut aussi prévoir à moyen et à long terme. On ne peut pas cuisiner tout l’hiver avec des légumes-racines. Étant donné que derrière chaque plat se cache une petite histoire, il y a toujours une question à poser au «Corso». Voilà de belles occasions de raconter quelque chose! Ainsi, récemment, les plats du soir se sont vu accompagner de petites plaquettes dotées de codes QR afin de fournir des informations. Cela n’intéresse peut-être pas tous les clients, mais donne souvent lieu à des discussions intéressantes. «Nous aimons beaucoup échanger avec les clients», confirme le directeur de l’établissement Markus Schenk. Évidemment, cela finit par se savoir – et pour le «Corso», c’est tout à fait suffisant comme marketing. www.restaurant-corso.ch Une action de marketing? Markus Schenk n’adhère visiblement pas au terme. Depuis novembre 2022, ce gérant et chef cuisinier du restaurant «Corso» dans la vieille ville de Saint-Gall indique l’empreinte carbone de ses plats sur sa carte: «Notre concept est basé sur la durabilité, nous souhaitons donc nous améliorer constamment. Cette indication est simplement un pas de plus dans ce processus», affirme-t-il. En fait, la décision est très cohérente avec le reste: la clientèle peut choisir en dernière instance à quel point elle veut manger dans le respect de l’environnement. Et qui veut regarder comment son plat est élaboré peut facilement le faire grâce à la cuisine ouverte du «Corso», idéale pour jeter un œil aux fourneaux. «Cuisiner ainsi, ça fait vraiment plaisir» Bref, plus transparent, tu meurs! – et c’est dans ce sens que va Markus Schenk. «Nous n’avons rien à cacher ici», dit le restaurateur avec un sourire satisfait. Pas étonnant que la durabilité n’y soit pas un camouflage, mais une philosophie intrinsèque à l’entreprise. Il choisit ses fournisseurs selon le «principe de l’oignon». Pour chaque catégorie d’aliments, il cherche les produits adéquats les plus proches du restaurant: des légumes à la volaille en passant par le poisson. Le fournisseur ne doit même pas spécialement être certifié, du moDans son restaurant «Corso» situé dans la vieille ville de Saint-Gall, Markus Schenk suit les principes de durabilité à la lettre. Et cela ne passe pas inaperçu: outre les déclarations d’origine claires et une cuisine bien visible, il indique même depuis quelques mois l’empreinte carbone des plats sur sa carte du midi, encourageant ainsi le dialogue avec les hôtes. Restaurant «Corso» à Saint-Gall Plus transparent, tu meurs! L’empreinte carbone de chaque plat est indiquée. Le gérant du «Corso» Markus Schenk. «L’indication de l’empreinte carbone est un pas de plus dans le processus de durabilité.» Markus Schenk
16 People & Entertainment Tom Cruise et Mike Müller sur la Schalan Le château de Feldschlösschen est aussi un cinéma. L’association «Openairkino Rheinfelden» utilise ce décor incomparable pour offrir aux visiteuses et visiteurs un régal cinématographique de première classe. Cinéma en plein air à Rheinfelden Du «Bestatter» («Le Croque-mort») avec Mike Müller à «Top Gun: Maverick» avec Tom Cruise: l’offre de films a été cette année aussi variée que la gamme de bières de Feldschlösschen. Mais ce ne sont pas seulement les films qui rendent unique le cinéma en plein air de Rheinfelden. Le château comme cadre contribue aussi à la magie, ainsi que le «village du film» sur la Schalanderplatz. Heitere Open Air à Zofingue Quelle liesse parmi la foule Feldschlösschen, partenaire de l’événement, a assuré la fraîcheur. On traînait volontiers au «village du cinéma» avant le film. On peut s’y délecter dès 18 heures d’une offre culinaire digne de prises de vue cinématographiques et de musique live, avant le début du film à la tombée de la nuit. Le cinéma en plein air de Rheinfelden est petit, mais exquis. Il enchante le public depuis plus de vingt ans. Et fait chaque été du château de Feldschlösschen un merveilleux cinéma. www.openairkino-rheinfelden.ch La tombée de la nuit, synonyme du début du film. Vue sur la scène.
People & Entertainment 17 nderplatz Certaines choses sont tout simplement bonnes – et le restent. Par exemple la Citroën 2CV, aussi appelée affectueusement Deuche ou Deudeuche. La dernière semaine de juillet, plus de 3500 fans de cette voiture culte se sont donné rencard à la Rencontre mondiale des amis de la 2CV à Delémont. Des deux-chevaux tout à fait classiques aux modèles prestigieux, un large spectre était couvert à la manifestation jurassienne. Certaines choses sont tout simplement bonnes – et le restent. Par exemple, nos bières. Partenaire de la Rencontre mondiale, Feldschlösschen a étanché la SOIF des adeptes de Deuche à Delémont avec ses indémodables bières à l’excellent goût et bien sûr aussi avec ses boissons sans alcool. www.2cv2023.ch Rencontre mondiale de 2CV de Citroën Plus de 3500 deux- chevaux réunies e! Un temps parfait et 54000 visiteuses et visiteurs satisfaits: cette année encore, le festival Heitere Open Air s’est avéré spécial, dans un sens positif. C’est dû bien sûr aux concerts variés, mais aussi à la vaste offre culinaire et au charme du site, l’incomparable Heitere-Platz. «Ce qui m’a le plus impressionné, ce sont les nombreuses personnes joyeuses qui ont participé avec enthousiasme», dit l’organisateur Christoph Bill. Il a évidemment aussi été satisfait que l’événement ait affiché complet vendredi et samedi, seuls les jours d’avant avaient encore quelques places libres à offrir. «Grâce à la météo favorable, note Christoph Bill, nous avons naturellement aussi vendu quelques litres de bière de notre partenaire Feldschlösschen.» www.heitere.ch On a pu voir aussi nombre de modèles prestigieux. Le château, décor du cinéma en plein air de Rheinfelden.
shop.feldschloesschen.swiss 0848 125 800 Pepe Hidalgo vinifie ces vins blanc et rouge 100% bobal pour Vicente Gandia. Le vin blanc, issu de raisins rouges, est complexe et possède une acidité rafraîchissante. Le vin rouge intense prend toute son ampleur dans les barriques françaises dans lesquelles il est élevé. Parfait pour une soirée romantique, ce vin espagnol corsé 100% bobal accompagnera à merveille viande et pâtes. Le bobal est un cépage autochtone espagnol très ancien. Longtemps disparu, il a retrouvé ses lettres de noblesse et prospère à nouveau dans les vignobles de la région d’Utiel-Requena, dans le sud-est de l’Espagne. Ce vin blanc fringant d’Espagne, un pur bobal, accompagnera à merveille soleil, poisson et fruits de mer. Deux vins Un cépage
People & Entertainment 19 Une bière avec Martin Candinas De la source du Rhin au port de Bâle: quels visages montre la Suisse pendant ces 444 kilomètres et la traversée de huit cantons? Martin Candinas: Le Rhin relie ville et campagne. Certes, en amont, il n’a pas beaucoup d’eau; néanmoins, il a une grande importance pour la production d’électricité. Plus on suit son cours vers l’aval, plus il montre de facettes, et son rôle évolue également. Dans la région dite «zone frontière des trois pays» à Bâle, c’est le port, lieu central pour l’import et l’export, qui occupe une place cruciale. Le Rhin est une marque dont on pourrait tirer bien plus. Il rassemble des gens qui sont fiers de lui, et on le retrouve dans de nombreux toponymes: Rheineck et Stein am Rhein par exemple, et bien sûr aussi Rheinfelden. À propos de Rheinfelden: on y trouve… … aux dires de beaucoup, le deuxième bâtiment le plus célèbre de Suisse après le Palais fédéral, et nous voulions évidemment fouler son sol. Vous parlez de notre château? Absolument. Le même jour où dans cette région, nous avons visité les Salines Suisses et Augusta Raurica, nous voulions bien sûr voir aussi la plus grande brasserie du pays. C’est ça, l’idée à la base du tour à vélo «RheinWelten»: rencontrer des gens et apprendre quelque chose sur leur culture; néanmoins, gastronomie et plaisir ne doivent pas non plus passer à la trappe. Et y avez-vous trouvé votre compte, à Rheinfelden? Oh oui! Je connais le CEO de Feldschlösschen Thomas Amstutz, et il nous a fait visiter l’imposant château avec son équipe. Avant cela, nous avions savouré une délicieuse escalope accompagnée d’une bière bien fraîche. On a bien le droit de se faire un peu plaisir pendant les vacances d’été. Que garderez-vous principalement en mémoire de votre escapade à vélo «RheinWelten»? Toutes ces rencontres incroyablement belles avec toutes sortes de gens. J’ai été accompagné par des représentants des cantons, des villes et d’autres institutions, sachant que beaucoup venaient d’autres partis. Nous devons tous trouver ensemble des solutions, parler d’une seule voix pour le bien des campagnes et des villes. Je suis tombé par hasard sur le projet «RheinWelten» et me suis aperçu qu’il corrrespondait à la devise que j’ai accolée à mon année de présidence: «Gemeinsam – Ensemble – Insieme – Ensemen». Le Rhin fait ce que nous devrions tous faire: il rassemble. L’objectif principal de ce tour était d’apprendre à connaître les univers de vie et les huit cantons qui bordent le fleuve durablement et d’une nouvelle perspective, et en même temps, de promouvoir l’échange suprarégional et interpartis entre les acteurs des différents niveaux étatiques. L’objectif a été atteint, cet été, le Rhin, dont la source se situe aussi dans mon berceau géographique, a une fois de plus élargi mon horizon. «Le Rhin élargit votre horizon» Durant les vacances d’été, Martin Candinas, président du Conseil national, a parcouru à vélo électrique les routes des «RheinWelten» («Univers rhénans»). Huit jours, huit cantons, 444 kilomètres effectués, de la source du Rhin au port de Bâle. Une multitude de gens intéressants, de paysages et de sites remarquables furent de la partie – dont le château Feldschlösschen à Rheinfelden. Martin Candinas a grandi non loin de la source du Rhin, à Rabius. Ce Grison de 43 ans est spécialiste en assurance et représente le parti Le Centre au Conseil national, dont il assure la présidence cette année, ce qui fait de lui le premier citoyen de Suisse. Martin Candinas est marié et père de trois enfants. Il se considère comme «Grison joyeux et entreprenant». La Surselva est le lieu de ses racines, où il vient se reposer et faire une pause de la vie politique. «Ici, dit-il, je m’adonne avec joie à la randonnée, au vélo et bien sûr aux sports d’hiver.» www.martincandinas.ch – www.rheinwelten.com LE PREMIER CITOYEN DU PAYS Martin Candinas (à dr.) et le CEO de Feldschlösschen Thomas Amstutz (à g.) à la brasserie.
D l joi jou chaqu Nouveau
People & Entertainment 21 Équipement parfait pour trois gagnants Avec ses couleurs magnifiques et ses températures douces, l’automne nous invite à faire de la randonnée. Non seulement Feldschlösschen a la boisson qui convient à chaque balade, mais en plus, la boutique des fans de l’entreprise propose aussi la tenue parfaite pour cela. Trouvez la solution du quiz ci-dessous, et avec un peu de chance, vous gagnerez trois sets d’automne d’une valeur de 130 francs chacun. Les sets se composent d’un tee-shirt, d’un pull-over, d’un bonnet et d’un sac à dos. La Suisse à pied est un réseau de plus de 65000 kilomètres de sentiers balisés. De la simple randonnée au circuit de plusieurs heures avec un grand dénivelé dans les Alpes, il y en a pour tous les goûts. Désirez-vous vous aussi découvrir cet automne les merveilles de notre pays lors de randonnées? Le set d’automne est le compagnon idéal et les pièces qui le composent peuvent naturellement se porter au quotidien, sans faire de marche. www.feldschloesschen-fanshop.ch À gagner avec notre concours: Avez-vous lu attentivement ce numéro de SOIF? Alors le quiz ci-dessous ne devrait pas vous poser de problème. Les lettres des six bonnes réponses forment le mot de la solution. 1. L’origine des produits alimentaires est de plus en plus importante. Qu’est-ce que les clients apprécient à ce niveau? A La fréquence B La transparence V L’excellence 2. Pourquoi le fier vaisseau Mayflower n’a-il jamais atteint sa destination, New York, au XVIIe siècle? P car les vents soufflaient trop fort O car la bière manquait à bord T car le capitaine avait le mal du pays 3. Sous quelle devise le président du Conseil national Martin Candinas a-t-il entrepris en juillet son tour à vélo? G Les rives de l’Aar A La cerise sur le gâteau N Les univers de vie du Rhin 4. La «Deudeuche» est et reste culte: où a eu lieu cet été la rencontre internationale des fans de 2 CV? N à Delémont A à Aarberg R à Grabersberg 5. Sur quelle aire d’autoroute les clients peuvent-ils désormais se plonger dans le monde délicieux de «Cigars & More»? B sur l’A1 à Würenlos L sur l’A4 à Affoltern am Albis E sur l’A2/A3 à Pratteln 6. Pour en revenir à Martin Candinas: de quel parti le «premier citoyen de Suisse» est-il membre? E Parti radical-démocratique (PRD) T Le Centre H Les VERT-E-S La solution est: ______ Veuillez envoyer le mot de la solution et vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et établissement de restauration) par e-mail à durst@fgg.ch. Dernier délai d’envoi: 10 octobre 2023 A gagné un atelier barbecue avec Jack Daniel’s pour dix personnes, y compris un menu à trois plats: Tanja Baumann (Arena Discothek à Amriswil). Toutes nos félicitations! LA GAGNANTE D’AOÛT 2023 Sets d’automne de la boutique
Bouteilles 100% PET recyclé. Source de minéraux naturels depuis 1848.
Marché & Tendances 23 Cette histoire bouleversa l’Europe il y a dix ans: en Grande-Bretagne, des laboratoires de l’État avaient trouvé de la viande chevaline déclarée comme viande de bœuf dans les lasagnes surgelées d’un fabricant français. Il s’avéra que plusieurs pays étaient concernés par ce scandale – y compris la Suisse. Tandis que l’affaire disparut des gros titres avec le temps, la déclaration de l’origine des aliments resta inscrite à l’ordre du jour politique. Dans ce contexte naquit en 2017 en Suisse romande l’association «Fait Maison», sur une initiative de GastroSuisse, Slow Food, La Semaine du Goût et de la Fédération romande des consommateurs FRC. Cette appellation permit de faire d’une pierre deux coups: d’une part, on pouvait prendre les devants face à un éventuel durcissement des prescriptions fédérales, et d’autre part, montrer aux clients ce qui était fait maison et ce qui ne l’était pas. De la buvette de stade au resto chic Les initiateurs mirent en plein dans le mille: aujourd’hui, presque 500 établissements sont labellisés «Fait Maison» – vendeurs de kebabs, buvettes de stade de foot, cantines, restaurants étoilés... tous les genres sont représenLa «suissitude» en force Le fait maison, c’est bien meilleur En l’espace de cinq ans, le label «Fait Maison» s’est largement imposé dans le milieu gastronomique romand. Leurs initiateurs veulent maintenant établir «Fait Maison» aussi en Suisse alémanique. Le label garantit aux clients des plats faits maison et une transparence maximale lors de la commande – totalement dans l’air du temps. tés. Mieux encore: les villes de Lausanne et Genève font de la labellisation un critère partiel dans leurs appels d’offres. Depuis une petite année, «Fait Maison» est promu aussi en Suisse alémanique avec l’aide des sections cantonales de GastroSuisse. Manuela Lavanchy est responsable de la coordination du projet pour l’association. Elle confie: «La clientèle est devenue plus critique, et parallèlement, la jungle des labels s’est étendue. Dans ce monde complexe, ‹Fait Maison› est synonyme de simplicité et de transparence: les établissements de restauration peuvent montrer la qualité de leur travail avec fierté.» Mais au fait, que veut dire exactement «fait maison»? L’association a défini cette notion clairement: «Un plat est considéré comme fait maison s’il est cuisiné sur place à partir de produits bruts ou traditionnellement utilisés en cuisine. En même temps, nous autorisons certaines exceptions comme la charcuterie ou les viandes froides en tranches», explique Manuela Lavanchy. Des principes consignés dans un cahier des charges que l’on s’engage à respecter quand on candidate. On reçoit ensuite la visite d’un expert, en règle générale un restaurateur expérimenté de la fédération locale, qui se penche sur les produits, examine la carte des plats et labellise les plats en conséquence. Le contrôle qualité a lieu ensuite une fois annuellement sous forme d’une inspection inopinée. Être membre coûte 300 francs par an. Le processus reflète les valeurs du label: pas de chichis bureaucratiques, mais de la simplicité, de l’authenticité et de la transparence. www.labelfaitmaison.ch «Les restaurants peuvent montrer la qualité de leur travail avec fierté.» Manuela Lavanchy Le label «Fait Maison» garantit aux clients qu’ils consomment du... fait maison.
24 Marché & Tendances La récolte est la plus belle période de l’année pour les artisans du jus. À la cidrerie Möhl à Arbon, sur les bords du lac de Constance, les pommes roulent à nouveau tous les jours. Livrés des vergers des environs, les précieux fruits sont ensuite soigneusement sélectionnés et immédiatement transformés. Pour la spécialité très prisée de Möhl «Saft vom Fass», le jus fraîchement fermenté est par la suite stocké dans des fûts de chêne suisses. C’est cet entreposage qui finit par donner au «Saft vom Fass» son goût léger et harmonieux. Avec sa saveur naturelle, le «Saft vom Fass» est un plaisir sucré qui répond aux plus hautes exigences. Les cidres produits à base de pommes fraîches et croquantes de Suisse orientale constituent une spécialité rafraîchissante qui convient parfaitement à toutes les occasions en société ou à chaque plat. Cela n’est pas dû au hasard, les cidres Möhl suivent la tradition de l’entreprise familiale depuis des décennies: le meilleur de la pomme. www.moehl.ch Depuis 1895: cidre du fût et cidre clair Möhl Le meilleur du fût de chêne Des fruits frais et croquants, sélectionnés avec soin et pressés avec délicatesse, pour un arôme intense: stockée en fût de chêne, la spécialité de Möhl «Saft vom Fass» (cidre du fût) séduit par son goût si particulier et sa qualité unique. Durant l’automne, les cidres de la cidrerie Möhl, à Arbon, sur la rive du lac de Constance, font clairement partie des boissons favorites des clients. Cidre Möhl trouble du fût 1.74 CHF la bouteille Art. 10225, 15×50 cl, VC bouchon mécanique Cidre Möhl clair spécial 1.74 CHF la bouteille Art. 10194, 15×50 cl, VC bouchon mécanique Cidre Möhl trouble du fût sans alcool 1.71 CHF la bouteille Art. 10514, 15×50 cl, VC bouchon mécanique Cidre Möhl clair spécial sans alcool 1.71 CHF la bouteille Art. 11085, 15×50 cl, VC bouchon mécanique À commander de suite! À commander de suite!
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