Plat principal 15 ment que les conditions de culture et de production correspondent à sa vision de la durabilité et que les aliments lui plaisent. Markus Schenk travaille depuis longtemps avec la plupart de ses partenaires. «Cuisiner ainsi, ça fait vraiment plaisir», s’enthousiasme- t-il; mais il pense aussi avant tout à la diversité. «Parfois nous avons du brochet, parfois de la truite – selon ce que le pêcheur a attrapé dans le lac de Constance. Et à partir de ça, nous créons quelque chose.» Comme, bien sûr, seuls des ingrédients de saison sont utilisés, il faut aussi prévoir à moyen et à long terme. On ne peut pas cuisiner tout l’hiver avec des légumes-racines. Étant donné que derrière chaque plat se cache une petite histoire, il y a toujours une question à poser au «Corso». Voilà de belles occasions de raconter quelque chose! Ainsi, récemment, les plats du soir se sont vu accompagner de petites plaquettes dotées de codes QR afin de fournir des informations. Cela n’intéresse peut-être pas tous les clients, mais donne souvent lieu à des discussions intéressantes. «Nous aimons beaucoup échanger avec les clients», confirme le directeur de l’établissement Markus Schenk. Évidemment, cela finit par se savoir – et pour le «Corso», c’est tout à fait suffisant comme marketing. www.restaurant-corso.ch Une action de marketing? Markus Schenk n’adhère visiblement pas au terme. Depuis novembre 2022, ce gérant et chef cuisinier du restaurant «Corso» dans la vieille ville de Saint-Gall indique l’empreinte carbone de ses plats sur sa carte: «Notre concept est basé sur la durabilité, nous souhaitons donc nous améliorer constamment. Cette indication est simplement un pas de plus dans ce processus», affirme-t-il. En fait, la décision est très cohérente avec le reste: la clientèle peut choisir en dernière instance à quel point elle veut manger dans le respect de l’environnement. Et qui veut regarder comment son plat est élaboré peut facilement le faire grâce à la cuisine ouverte du «Corso», idéale pour jeter un œil aux fourneaux. «Cuisiner ainsi, ça fait vraiment plaisir» Bref, plus transparent, tu meurs! – et c’est dans ce sens que va Markus Schenk. «Nous n’avons rien à cacher ici», dit le restaurateur avec un sourire satisfait. Pas étonnant que la durabilité n’y soit pas un camouflage, mais une philosophie intrinsèque à l’entreprise. Il choisit ses fournisseurs selon le «principe de l’oignon». Pour chaque catégorie d’aliments, il cherche les produits adéquats les plus proches du restaurant: des légumes à la volaille en passant par le poisson. Le fournisseur ne doit même pas spécialement être certifié, du moDans son restaurant «Corso» situé dans la vieille ville de Saint-Gall, Markus Schenk suit les principes de durabilité à la lettre. Et cela ne passe pas inaperçu: outre les déclarations d’origine claires et une cuisine bien visible, il indique même depuis quelques mois l’empreinte carbone des plats sur sa carte du midi, encourageant ainsi le dialogue avec les hôtes. Restaurant «Corso» à Saint-Gall Plus transparent, tu meurs! L’empreinte carbone de chaque plat est indiquée. Le gérant du «Corso» Markus Schenk. «L’indication de l’empreinte carbone est un pas de plus dans le processus de durabilité.» Markus Schenk
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