Plat principal 13 On entend souvent que le besoin de transparence a fortement augmenté chez le public ces dernières années. Est-ce vrai? Marcel Zbinden: Absolument. C’est surtout le thème de l’authenticité qui a énormément gagné en importance. Un exemple: avant, la notion de développement durable était connotée positivement. Mais depuis, elle est devenue tellement omniprésente que cela en devient presque suspect. C’est pourquoi il faut montrer clairement et en toute transparence pourquoi on adjoint le mot «durable» à quelque chose. Sinon, on perd sa crédibilité. D’où vient ce besoin accru? D’une part, la presse est de plus en plus critique, d’autre part, nous sommes bombardés de plus en plus d’informations sur de plus en plus de canaux. Certes, au premier abord, la transparence signifie encore plus d’information et représente donc le contraire de ce dont ont besoin les gens. Mais la transparence, précisément, donne aussi surtout un appui aux gens. À quel point cette question de transparence concerne-t-elle la restauration? Dans le domaine de la durabilité, la restauration endosse un rôle spécial. Dans un supermarché, les labels influent fortement sur les choix des gens. Mais dès qu’ils entrent dans un restaurant, ils ne sont plus sur le qui-vive et s’en remettent au patron. Ce qui ne veut pas dire que la transparence n’est pas demandée. La notion de développement durable a pris tant d’importance dans l’économie qu’elle est presque utilisée de manière abusive. La nécessité est donc d’autant plus grande, de nos jours, de montrer de façon transparente ce qui se cache derrière, dit le psychologue en économie lucernois Marcel Zbinden. Et ce ne sont pas les mêmes critères qui valent pour la restauration que pour d’autres branches. Marcel Zbinden, psychologue en économie «L’authenticité plus que tout» Le psychologue en économie Marcel Zbinden enseigne depuis 2018 à la Haute école de Lucerne. Ses axes d’enseignement et de recherche sont le comportement «durable» et la psychologie du consommateur. Auparavant, il a travaillé longtemps comme analyste de marché pour le fabricant de produits laitiers Emmi. MARCEL ZBINDEN Elle y est simplement associée à autre chose: pas aux labels industriels, mais à l’authenticité. On veut alors moins savoir si la viande est bio, mais plutôt si elle vient d’une ferme locale. La confiance est donc cruciale? Tout à fait. Si un restaurant a une bonne image de marque et que les clients lui font confiance, ceux-ci seront moins critiques envers lui que par exemple envers un protagoniste moyen ou grand du commerce de détail. Il faut par conséquent soigner son image. Alors, surestime-t-on les labels? Je ne le formulerais pas ainsi. Tout dépend toujours de si on parle de restauration de système ou de restauration individuelle. Il est plutôt difficile pour cette dernière d’obtenir un label Bourgeon bio, car cela ne correspond pas à l’individualité du restaurant. Si en revanche, on fait savoir qu’on vend son surplus de plats sur «Too Good To Go», alors cela peut tout à fait avoir un écho positif chez la clientèle. Certaines actions de transparence peuvent-elles aussi choquer? Absolument. Dès que la transparence peut s’entendre d’un point de vue politique, les réactions sont partagées. Par exemple, si on utilise un feu tricolore pour évaluer l’impact de ses plats sur l’environnement, cela peut rencontrer de la résistance chez certains clients. Ou si des mesures d’hygiène supplémentaires en cuisine sont signalées pour rassurer les gens inquiets à cause du coronavirus: cela peut tout à fait irriter d’autres visiteurs. «La transparence donne un grand appui aux gens.» Marcel Zbinden La vague artisanale stimule le houblon suisse Valaisanne mise sur le local Les bières locales ont la cote, et elles donnent de l’élan à la production de houblon et de malt d’orge. «Les agriculteurs suisses profitent de cette tendance», a récemment écrit la revue Schweizer Bauer. La marque Valaisanne brasse par exemple ses bières avec du houblon suisse quand elle le peut. Notre pays compte à peine deux poignées de cultivateurs de houblon qui ne couvrent qu’environ 10% des besoins, ce qui oblige à importer du houblon de l’étranger. Tout comme pour les plats, l’origine des ingrédients prend aussi de l’importance pour les boissons. Voilà pourquoi l’entreprise Feldschlösschen achète près de la moitié du houblon produit en Suisse.
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