Plat principal 11 Bio, Alnatura, Demeter, Fairtrade, IP-Suisse, ASC, UTZ, Goût Mieux, Homemade, et la liste est encore longue: il existe en Suisse d’innombrables labels alimentaires qu’un établissement peut se targuer de posséder. Ils sont idéaux pour faire savoir à la clientèle d’où viennent les plats et quelles normes minimales ont été respectées lors de la production. Toutefois, la multitude de labels fait qu’on peut facilement s’y perdre. Les experts recommandent donc à la branche de ne pas trop miser sur des labels, mais sur les produits régionaux et de saison. Le restaurateur qui peut citer très exactement à sa clientèle la ferme d’où viennent la viande et les légumes a déjà posé un grand jalon en matière de transparence. Il peut cependant être pertinent pour un restaurant haut de gamme de miser de manière ciblée sur quelques labels choisis, comme Demeter pour la viande. LABELS Pourquoi la transparence gagne en importance et ce que les restaurateurs peuvent offrir aux hôtes sur ce plan-là en pages 10 à 15 capacités qu’on a. «Il faut se fixer des priorités à soi. Cela ne peut pas nuire de communiquer de façon ciblée ce qu’on aimerait bien savoir soi-même», dit le professionnel de la branche Benjamin Zerbe de l’École hôtelière de Zurich. En même temps, il souligne que le contexte de la demande de durabilité, notamment, qui est en hausse permanente, exige de prendre en compte la provenance locale des ingrédients. Au vu de la multitude de labels, il s’agit désormais de sélectionner les bons. Il est à ses dires conseillé, pour leur réputation, de jeter un œil aux dernières années plutôt qu’aux derniers mois. Et d’ajouter qu’il est particulièrement judicieux de rendre visible les mesures, certes sans insister, mais clairement, et de pouvoir renseigner si besoin est. «Le personnel doit être prêt à répondre à des questions concrètes. De plus, grâce à la numérisation, des informations, par exemple pour la carte, peuvent être fournies une seule fois. Cela paie!» Les cuisines ouvertes peuvent favoriser la confiance des hôtes. Quelles règles pour quoi? Loi sur les denrées alimentaires La déclaration d’informations sur les aliments est réglementée par la loi sur les denrées alimentaires (LDAI) et l’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAI). Naturellement, la restauration est aussi tenue de respecter ces lois. En cas de fausse déclaration, elle risque des amendes, une fermeture temporaire ou même le retrait de l’autorisation d’exploitation. Les restaurateurs doivent en connaître les dispositions les plus importantes et former régulièrement le personnel. En Suisse, on entend par «déclaration des denrées alimentaires» toutes les informations transmises au consommateur lors de la vente d’une denrée alimentaire, que ce soit l’origine, le lieu de fabrication, la production, la composition ou la date limite de consommation. Quels aliments doivent être étiquetés comment? On l’apprend dans la loi et l’ordonnance susmentionnées. Dans la restauration, les explications orales du personnel comptent aussi comme déclaration des denrées alimentaires. Par exemple, si quelqu’un demande à des employés au service si le gâteau au chocolat contient du gluten, il faut qu’ils puissent renseigner le client sur les allergènes contenus dans le gâteau. Certaines déclarations doivent être faites par écrit dans la carte des plats ou sur une affiche.
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