10 Plat principal Regardez, c’est comme ça qu’on fait D’où, avec quoi, de qui? La supertendance du développement durable a fortement accru le besoin de transparence dans la société ces dernières années. Des labels d’origine aux empreintes carbone sur la carte des plats: de nombreuses mesures sont à disposition de la restauration pour satisfaire à ces attentes. Avec une règle à respecter: les mesures doivent convenir à l’établissement. Transparence dans la restauration L’origine de la viande, le taux de sucre dans la limonade, ou encore les conditions de travail du cultivateur de café: ce qui n’intéressait il y a vingt ans qu’une clientèle très limitée détermine aujourd’hui les décisions d’achat de nombre de consommatrices et consommateurs. Un fait devenu à son tour un défi pour l’hôtellerie et la restauration. «Le besoin de transparence a énormément augmenté. Il commence avec le produit individuel et peut s’appliquer à l’ameublement d’un établissement», relève Benjamin Zerbe, directeur et chef du restaurant suppléant de l’École hôtelière de Zurich. Se fixer des priorités De fait, ce sont six thèmes de la restauration pour lesquels une communication transparente envers le client peut offrir une valeur ajoutée claire, à savoir: La Migros veut marquer des points avec le local Restauration de système Ce n’est pas qu’on doive en apprendre à la Migros sur les attentes des clients – pour la restauration non plus. La société gère plus de 100 restaurants en Suisse, dont 33 rien que dans la zone d’attraction géographique de la Migros Suisse orientale. Les règles de transparence y sont donc d’autant plus claires. «Cela fait déjà des années que la déclaration des aliments a une grande importance dans les restaurants Migros», souligne leur porte-parole Andreas Bühler. Qui ajoute qu’en même temps, les déclarations deviennent de plus en plus spécifiques, en étroite collaboration avec les producteurs et les fournisseurs. Andreas Bühler cite les demandes de plus en plus fréquentes des clients sur les allergènes, et précise qu’on sent aussi une légère tendance à une alimentation saine. En revanche, la demande de produits du commerce équitable ou bio est à ses dires «modeste». Pour les labels, on s’en tient désormais au «De la région. Pour la région» maison, qui met au premier plan surtout les liens locaux. Et pour être le plus possible au service des clients, recettes et processus des restaurants Migros sont transparents en interne et le personnel est formé en continu sur des sujets comme l’obligation de déclaration et la transparence envers l’extérieur. Origine et qualité des aliments: indiquer l’origine et la qualité des ingrédients utilisés aide à établir la confiance avec la clientèle. Informations sur les allergènes et la valeur nutritive: de plus en plus de gens prennent en compte des critères de santé dans leur alimentation. Mentionner les valeurs nutritives sur la carte les aide. De plus, les allergies sont de plus en plus répandues. Les informations correspondantes assurent donc la sécurité. Durabilité: la transparence quant à des éléments durables tels qu’emploi de produits régionaux, emballages respectueux de l’environnement et modes de préparation préservant les ressources est de plus en plus prisée. Conditions de travail et commerce équitable: les clients s’intéressent aussi aux conditions de travail du personnel. Un restaurant offrant des salaires justes et encourageant les pratiques de travail éthiques doit le faire savoir. Hygiène et sécurité alimentaire: il faut rendre visible aux yeux de la clientèle le respect de standards d’hygiène élevés et des prescriptions sur la sécurité alimentaire. Important: ne rien cacher des résultats d’inspections et des pratiques qui évitent les risques de contamination. Préparation et techniques culinaires: certains restaurants montrent la confection des mets. Cuisines ouvertes et démonstrations de préparation des plats peuvent y contribuer. De toute évidence, tous les établissements ne doivent pas être totalement transparents. L’être ou pas dépend pour beaucoup du positionnement sur le marché, du public visé et des Pour la transparence, la Migros Suisse orientale mise sur la continuité dans ses 33 restaurants. Mais elle déclare aussi ses ingrédients avec une exactitude accrue. La Migros Suisse orientale forme son personnel en continu.
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