Marché & Tendances 29 Brasato all’Amarone Pour préparer ce délicieux brasato, il vaut la peine d’utiliser le vin qui vous accompagnera également dans ce festin. Dans le nord de l’Italie, de tels rôtis sont considérés comme des prouesses de chaque nonna. Le brasato ne demande pas beaucoup de travail et doit être si possible préparé la veille. Il sera ainsi bien plus facile à découper, la viande sera encore plus tendre, et la sauce gagnera encore en arômes si on la réchauffe. Ce rôti peut être préparé avec tout vin rouge corsé. Préparation (la veille): 1. Durant 2 heures, porter le rôti à température ambiante. Hacher grossièrement les légumes. Bien saisir les morceaux de rôti badigeonnés d’huile d’olive dans une grande cocotte (avec couvercle), les retirer et garder au chaud. Préchauffer le four à 150 °C. 2. Bien saisir durant 5 minutes légumes et concentré de tomates dans le jus du rôti, remplir avec les 2 bouteilles de vin rouge et 1 bouteille de porto, laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide. Verser 2 litres du meilleur fond de veau ou de volaille (ou les deux mélangés) et porter à ébullition. 3. Remettre le rôti dans la cocotte (il doit être recouvert de liquide). Couvrir et cuire au four pendant 4 heures. 4. Ôter délicatement la viande ultratendre de la cocotte sans qu’elle se décompose, l’entourer de film alimentaire, mettre au frais. 5. Passer la sauce au chinois, faire réduire à un quart du volume. Assaisonner du meilleur vinaigre balsamique. 6. Couper la viande, la réchauffer à feu doux dans la sauce pendant 15 minutes. Servir avec de la polenta ou purée de pommes de terre. Kägi et sa purée de pommes de terre Scannez le code QR pour avoir la recette de la purée, vidéo incluse. RECETTE pour 10–12 personnes 4 kg (2 PIÈCES) PALETTE DE BŒUF 2 BOUTEILLES D’AMARONE 1 BOUTEILLE DE PORTO 1 GRAND POIREAU À SOUPE 3 TIGES DE CÉLERI-BRANCHE 2 GROS OIGNONS 4 GOUSSES D’AIL 3 CAROTTES 2–3 BOUTS D’OS À MOELLE 2 LITRES DE FOND DE VEAU OU DE VOLAILLE QUELQUES BRANCHES DE THYM ET ROMARIN 2 CS PURÉE DE TOMATES 100ml VINAIGRE BALSAMIQUE VIEUX ET ÉPAIS LA SUGGESTION DE RICHI Richi Kägi parachève sa béatitude du rôti avec une Guinness Draught. Non seulement la robe rubis foncé de cette stout d’Irlande va comme un gant au mets, mais avec sa généreuse mousse aux fines bulles et son goût malté aux notes distinctes de réglisse et café en fin de bouche, cette bière fait jeu égal avec l’intensité de la sauce du rôti. Sans omettre une similitude très pertinente: la stout de l’«île Verte» est tout aussi culte que le rôti du dimanche. Sláinte und en Guete! Guinness Draught Fût de 30 l / art. 10795 / 5.41CHF le litre Bouteille 33 cl / art. 10794 / 2.57 CHF la bouteille
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