Marché & Tendances 23 Il y a des gens qui passent leur vie à chercher leur vocation – et il y a Agnès Spielhofer Beroud. Si on écoute la jeune femme de 35 ans, l’impression s’empare de vous qu’elle est née pour le fromage. La fondation «Schweizer Berghilfe» l’a élue «reine du fromage à pâte molle». Elle-même dit, légèrement gênée: «Heu, c’est un peu exagéré. Mais symboliquement, s’agissant de ma passion, j’accepte volontiers ce titre.» À Saint-Imier, au fin fond du Jura bernois, cette mère de deux enfants dirige depuis deux ans sa propre petite fromagerie dans une ancienne ferblanterie. Elle y teste et produit du fromage à pâte molle sous le nom d’«O’Lait». La gamme compte actuellement six sortes, dont la plus connue est Galait, fromage à pâte molle crémeux qui fut jadis sa première création. Elle dit: «Nous travaillons sans cesse sur les recettes pour les améliorer. Cela peut prendre des mois, voire des années de les perfectionner.» Le lait cru reflète l’âme de la région En ce qui la concerne, faire du fromage est plus qu’un simple artisanat. C’est une philosophie – qui repose sur la matière première. Agnès Spielhofer Beroud n’utilise que du lait cru d’une poignée de paysans sélectionnés de la région. Elle en transforme quelque 20000 litres par mois, surtout du lait de vache, mais aussi du lait de chèvre. Le lait reflète les caractéristiques locales: l’animal, l’herbe, la météo. «La complexité du lait cru est fascinante. Il recèle la flore naturelle, est différent selon les jours, et son arôme change pendant l’affinage.» Des facteurs qui rendent exigeant le travail avec le fromage. Mais Agnès Spielhofer Beroud SOIF met en jeu trois paniers de différentes sortes de fromage «O’Lait» d’Agnès Spielhofer Beroud d’une valeur de 30 francs. Pour participer au tirage au sort, veuillez envoyer vos coordonnées (prénom, nom et nom de l’établissement de restauration) ainsi que le mot clef «Käse» par e-mail à durst@fgg.ch. Dernier délai d’envoi: le 10 août 2023. La «suissitude» en force Faire du fromage, une philosophie Toute sa vie, tout a tourné... et tourne encore autour du fromage chez Agnès Spielhofer Beroud. Depuis deux ans, la fille du fromager renommé Michel Beroud dirige sa propre entreprise sous le nom d’«O’Lait» à Saint-Imier. Pour la production de son fromage à pâte molle, elle mise à 100 % sur le lait cru local, imprégnant ainsi le fromage de toute la magnificence naturelle du Jura bernois. FROMAGE DE SAINT-IMIER s’est frottée tôt au lait cru. Fille de l’illustre fromager Michel Beroud, ayant grandi dans les Alpes vaudoises, on peut dire sans se tromper qu’elle était faite pour ce métier. À Rougemont, la fromagerie était située dans la maison de ses parents, et elle et sa sœur ont aidé leur père dès l’enfance. Dès ses plus tendres années, elle a pu observer de très près comment Michel Beroud a créé et perfectionné sa Tomme Fleurette, fromage à pâte molle connu dans tout le pays. Un partenaire aussi fromager De la passion commune est née une symbiose: Michel Beroud, désormais à la retraite, continue à aider sa fille. Qui plus est, Agnès Spielhofer Beroud peut compter sur un soutien professionnel au sein de sa propre famille: son époux Florian, qu’elle a rencontré pendant ses études de technologue en denrées alimentaires, dirige avec son frère la grande fromagerie Spielhofer à Saint-Imier. «Nous avons mis sur pied beaucoup de choses, il faut maintenant pérenniser notre œuvre», note la «reine du fromage à pâte molle» avec un sourire. www.olait.ch Agnès Spielhofer Beroud et son fameux fromage à pâte molle Galait. Tirage au sort
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