People & Entertainment 19 Une bière avec le «pisteur» de tendances culinaires et chroniqueur de SOIF Richi Kägi Un food scout parcourt le monde en quête d’inspiration, de produits exquis et de tendances. Le boulot idéal? Richi Kägi: Oh que oui! Une constatation venue par les retours de tierces personnes, par exemple de banquiers souhaitant se réorienter et dont les candidatures spontanées m’ont ouvert les yeux. C’est drôle, je n’en étais pas vraiment conscient avant. Probablement, car je n’ai toujours fait que ce pour quoi je m’enflammais, donc ni l’argent ni la carrière. Et où vous êtes-vous rendu récemment? Au Portugal. J’y ai trouvé quelques nouvelles idées en céramique, textile, couverts ou couteaux à steak pour mon nouveau projet, la boutique en ligne «Homemade», où tout tourne autour de la cuisine et des arts de la table. Sachant que les articles devaient correspondre à notre concept de «manufacture», pour lequel nous voulons nous positionner de façon ciblée avec des produits artisanaux haut de gamme de petites entreprises. Dans votre travail, les tendances jouent un rôle central. Comment faites-vous pour les repérer? Il y a des tendances énormes comme aujourd’hui le développement durable, dont découlent d’autres grandes tendances telles que la prise de conscience des enjeux climatiques ou le véganisme. Si l’on s’en rend compte vite et que l’on propose des offres concrètes en lien avec la tendance, on peut en tirer profit. Mais le plus important est de rester authentique: il ne faut pas courir bêtement après chaque mode et il ne faut en aucun cas jeter aussitôt son expérience éprouvée par-dessus bord. C’est un grand défi auquel devraient faire face aussi les restaurateurs. Des tendances, il y en a beaucoup. Laquelle estimez-vous actuellement cruciale pour la restauration? Aujourd’hui, il faut tenir compte des gens désirant s’alimenter de façon plus saine et plus responsable. On mange moins de viande et boit moins d’alcool par tête. Il y a une nuée de produits de substitution, notamment pour le premier point, mais qui ne sont pas encore «durables» et ne me convainquent pas, gastronomiquement parlant. Il y a tant d’alternatives délicieuses; de choses à faire soi-même avec légumes, pâtes ou pizza. «La formule magique? L’authenticité!» Depuis plus de trente ans, Richi Kägi repère comme «dénicheur professionnel» des tendances culinaires dans le monde entier. Il a ainsi longtemps marqué de son empreinte l’assortiment de Globus Delicatessa; aujourd’hui, il consacre ses trouvailles à ses propres projets. Dans notre interview, il conseille aux restaurateurs de se pencher sur les tendances – mais en aucun cas d’y perdre leur âme. Richard Kägi mise sur les ingrédients naturels. Richard Kägi, ex-mécanicien /gérant de bar/caviste/guide de voyage en Australie, écrit pour le «Neue Zürcher Zeitung», SOIF et d’autres médias de la branche. Il a publié son premier livre en 2020, «Kägi kocht» («Kägi cuisine»). Il a parcouru le monde pendant trente ans pour Globus pour repérer les modes alimentaires, suivant toujours son nez et son palais. www. richardkaegi.ch – www.homemade.ch – @richifoodscout RICHI KÄGI Et à l’inverse, le tabou total? À l’heure qu’il est, les gens sont tellement ouverts d’esprit – sincèrement, rien ne me vient à l’esprit. D’accord, en fait, il n’est plus tolérable de manger des produits comme le foie gras. Mais il y a un noyau dur de clients, et c’est comme ça, qui n’est pas prêt à y renoncer. C’est pourquoi il n’est pas opportun pour tout le monde de jeter ce produit aux oubliettes. Ici aussi, la formule magique est l’authenticité. Votre plume très vivante dans vos chroniques, blogs et livres est frappante. Quelle valeur a donc la narration dans l’art culinaire? Elle est capitale. Plus quelque chose est difficile à vendre, meilleure doit être l’histoire qui l’accompagne. Appliqué à la restauration, cela signifie qu’il ne faut pas parler individuellement des produits, mais de soi-même, de l’établissement et de sa philosophie – en restant authentique, sans compromis. Les histoires viendront alors d’elles-mêmes. Finalement, c’est la même chose avec moi: j’ai appris le métier de mécanicien sur machines et de serveur – pas de journaliste ni cuisinier. Mais les gens sentent que je fais les deux avec une telle passion. C’est la clef du succès.
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