Plat principal 11 Ce que veulent les clients et comment les restaurateurs réagissent aux souhaits les plus divers en pages 10 à 15 répondre aux questions de cet hôte, voire proposer des alternatives. Le durable Ces temps-ci, une nuée de nouvelles catégories alimentaires naissent sous la devise du développement durable. Une certitude: le mouvement consistant à se nourrir «vert» et «durable» va se renforcer et il faut absolument s’y préparer dès maintenant en s’imprégnant d’idées. Il ne faut pas suivre toutes les modes, mais ce peut être un avantage concurrentiel de surveiller attentivement l’évolution des tendances et d’adapter son offre de façon ciblée. Le geek Il est plutôt jeune et sa relation avec son Smartphone est intense. Il n’est pas rare qu’il fasse des photos et partage son expérience via les réseaux sociaux. Les plats doivent donc être bien présentés, servis plutôt chauds, car ils pourraient refroidir pendant la séance photo. Utiles aussi, une bonne lumière et un bon Wi-Fi. Grâce à ses propres profils sur le Web, on peut suivre ce qu’il s’y passe, commenter et partager des posts contenant des liens. Voilà de la publicité gratuite pour vous! Alexander Zaugg Défi numérique Les clients sont aussi sur Internet L’hôte moderne se meut également dans la sphère numérique – et sur cette Toile mondiale aussi, il a de nouvelles habitudes et des exigences accrues. Les restaurateurs ne peuvent plus y échapper, il faut soigner sa clientèle aussi sur les plates-formes les plus diverses. S’ils n’ont ni le temps ni le savoir technique pour le faire, ils peuvent solliciter les prestations de différentes sociétés; par exemple pour répondre aux avis des clients de manière professionnelle, un point sur lequel s’est spécialisée la start-up suisse re:spondelligent d’Alexander Zaugg. Un outil numérique pour les réservations va aussi de soi depuis longtemps pour la grande majorité des établissements, par exemple Foratable de Lunchgate. Cette offre assure une gestion des réservations en douceur et un taux de remplissage maximal. Désormais, les restaurateurs peuvent exiger des clients leur numéro de carte de crédit dès la réservation et, si ceux-ci ne se présentent pas ou s’ils annulent trop tard, prélever une partie du prix. Cela permet de réduire massivement ce qu’on appelle les «No-Shows». Avec Lunchgate, on peut réduire le nombre de «No-Shows».
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