Marché & Tendances 29 Steak d’homme des cavernes Le président Eisenhower lui-même avait l’habitude de procéder ainsi: il jetait misérablement ses steaks dans la braise, sans poêle ni grille, rien. Il n’autorisait que la puissance du feu à lécher sa viande. Certes, on suppose que les hommes de Néandertal cuisaient déjà ainsi leurs gigots de mammouth. Mais sans doute que tout médecin ultraprudent déconseillerait cette méthode, car quand on cuit directement sur la braise, une croûte très foncée apparaît. Et en fait: quand la viande est appuyée fermement contre la braise, aucun oxygène ne peut y accéder, et la température diminue immédiatement fortement. La viande ne brûle donc pas, mais cuit bien uniformément. Préparation: Faire brûler un feu d’enfer avec votre stock de bois ou du charbon de bois jusqu’à combustion complète; la braise doit être couverte d’une couche de cendre gris clair. Les briquettes de charbon contiennent agents liants et colle et ne sont pas adaptées pour les grillades. Sortir la viande du frigo pour qu’elle soit à température ambiante pour la grillade. 1. Souffler sur la braise et placer la viande non assaisonnée directement sur la braise, sans oublier d’appuyer fermement dessus, pour ne pas laisser d’oxygène arriver jusqu’à la viande. 2. Compter environ 8 minutes de chaque côté pour un steak de 600g. Puis laisser reposer 10 minutes sur une pierre chaude au bord du feu. 3. Découper et assaisonner de fleur de sel, d’huile d’olive et de poivre noir fraîchement moulu. Kägi cuisine Ce lien montre en vidéo comment Richi Kägi cuit son steak d’homme des cavernes. RECETTE UN STEAK RIB-EYE OU T-BONE DE LA MEILLEURE QUALITÉ. CE PEUT ÊTRE AUSSI UNE CÔTE. COMPTER ENVIRON 250g PAR PERSONNE. LA SUGGESTION DE RICHI Pour ce délice carné cuit à la braise, Richi Kägi choisit une Brooklyn Lager. Cette bière de «Big Apple» alias New York est brassée avec du malt de lager viennois, ce qui lui confère de subtiles notes de caramel en superbe harmonie avec les arômes du steak. Car ce qu’on appelle la réaction de Maillard a lieu quand on fait griller de la viande: le sucre se caramélise. La belle fraîcheur et la riche couronne de mousse de la Brooklyn Lager contribuent aussi à faire de cette bière à la robe ambre et à la fin de bouche amère un complice idéal des grillades. Brooklyn Lager Fût de 30 litres / art. 12169, 5.63 CHF le litre Bouteille 33cl / art. 24741, 2.41 CHF la bouteille
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