28 Marché & Tendances Poisson-lune hawaïen, mangues australiennes, bolets sud-africains, miel néo- zélandais? Oh oui, mais de la qualité la plus raffinée, s’il vous plaît. Depuis toujours, les épiceries fines du monde entier facilitent le choix à leurs clients; gourmets et gourmands se fient à leur présélection. J’ai été durant trente ans un rouage de cette machinerie. Mais l’amour de l’exotique appela aussi la vague inverse: les gens ont plus souvent recours à des produits locaux. De tout temps donc, je fis le siège de cuisines, chais et ateliers culinaires aussi dans ma patrie, furetai dans les marmites de femmes au foyer engagées et cuisiniers amateurs, encourageai des chefs cuisiniers retraités à se remettre aux fourneaux et hameau isolé de la région viticole du canton de Zurich. Ça sent le fumier et la fumée. Un gars massif comme un chêne s’avance (a-t-on encore le droit de dire ça aujourd’hui, où même les arbres découvrent leur côté féminin?) et me salue chaleureusement. Oli, 23 ans, forestier- bûcheron, aussi sur Instagram (@olis.kohle). Mais son cœur bat pour le charbon. Une union parfaite. Cet homme sait ce qu’est le bois et comment le traiter au mieux. Le bois, c’est sa vie. «Du bois sublime pousse dans nos forêts. 99% du charbon de bois brûlé ici vient de pays tels que le Ghana ou l’Ukraine. C’est fou de leur prendre leur bois juste parce que ce n’est pas cher. De plus, ce charbon est souvent fabriqué avec des procédés désuets, il sent le brûlé et contient outre le carbone beaucoup de suie et de goudron, tous deux néfastes à la santé.» Oli a cassé sa tirelire, quémandé des emprunts ci et là et acquis une installation de charbonnage moderne. Grâce à la distillation sèche sous vide, il élabore du charbon de la meilleure qualité qui ne fume pas ni ne sent le brûlé. Les substances volatiles émises par le bois qui charbonne brûlent alors, avec à la clef moins de particules fines lors de la combustion. Le test le soir dans ma cuisine avec du bois de vigne charbonné confirme tous les éloges. Aucune fumée par presque 800°C. Le charbon parfait pour un steak d’homme des cavernes inoubliable! www.richardkaegi.ch www.homemade.ch @richifoodscout harcelai presque des chasseurs grisons. Des produits artisanaux de la plus haute qualité étaient le fruit de cette quête souvent fastidieuse, mais proche de l’accomplissement. Une quête sans fin, car elle repose sur la curiosité et la passion pour ce que je fais. Désormais non plus pour Globus, mais pour moi-même. Une quête unissant les aliments et bien sûr tout ce qui s’y attache. Récemment, un ami m’a appelé. Il importe des barbecues japonais. «Tu cherches bien des alternatives au charbon de bois spécial (et au prix si élevé) du Japon. Va donc voir Kohli-Oli [«Oli le charbonnier», Kohle = charbon en allemand, n.d.l.r.], il fait du charbon de bois.» Le lendemain, me voilà devant la porte d’Oli, dans un Parfait, sans fumée: le charbon d’«Oli le charbonnier». Puissance du feu et charbon parfait Le pro en repérage de tendances culinaires Richi Kägi ne se contente pas de chercher les aliments parfaits. Il est aussi en quête des meilleurs «accessoires» pour pouvoir les cuisiner de façon optimale. Pour réussir particulièrement bien son steak d’homme des cavernes, il veut le faire cuire avec le meilleur charbon possible. C’est dans la région du vignoble zurichois qu’il a trouvé son bonheur. La chronique de Kägi
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