Marché & Tendances 23 La racine miracle bénéfique pour la santé, multitalent et qui offre énergie et chaleur: tapez «gingembre» dans un moteur de recherche et vous prendrez vite la mesure de l’engouement né autour du tubercule exotique ces dernières années. Sous forme d’épice, il enrichit la cuisine asiatique depuis des millénaires; de nos jours, on le trouve aussi dans de la bière, du thé ou des shots. Il n’assure alors pas seulement le goût corsé, il renforce aussi les défenses immunitaires et sert de remède aux maux gastro-intestinaux. L’inconvénient: il a besoin de conditions climatiques tropicales et subtropicales pour croître et est donc importé de pays comme la Chine, l’Inde ou le Pérou. Du gingembre de Suisse? Ce qui semblait impensable jusqu’à peu, le maraîcher Stephan Müller de Steinmaur dans le canton de Zurich l’a rendu possible. Il y a dix ans, il découvrit le gingembre frais à un marché du Nord-Ouest des États-Unis, dont il s’inspira: ce qui est possible dans ces conditions climatiques doit l’être ici aussi. Il tenta la culture dans une de ses serres – et cela marcha au bout de quelques essais. Müller devint un pionnier du gingembre et acquit ainsi une notoriété nationale. Aujourd’hui, son fils Samuel gère l’exploitation. Il dit: «Avant, il n’y avait pas du tout de gingembre frais.» Il en plante sur quelque 70 ares; la récolte peut atteindre 20 tonnes par an. Une partie est pressée et il vend l’autre à des grossistes, dans sa boutique en ligne ou en vente La «suissitude» en force Pionniers du gingembre à Steinmaur Un engouement tout particulier entoure le gingembre depuis peu. Mais parce qu’il a besoin de conditions climatiques tropicales pour pousser, il doit être importé de très loin et n’est donc pas disponible en version fraîche. Une niche dont a pris possession la famille Müller de Steinmaur dans le canton de Zurich: elle cultive du gingembre bio dans sa ferme – qui emballe sa clientèle. directe à la ferme. «Nous avons beaucoup de clients fidèles. Quand à l’automne, nous proposons le gingembre sur notre site Web, il part rapidement», dit Samuel Müller. Le volume de récolte dépend toutefois de plusieurs facteurs. La provenance et la qualité des plants sont primordiales: la variété chinoise aura beaucoup de poids, alors que le gingembre péruvien sera plutôt léger et de structure fine. En même temps, la météo doit être de la partie: un été trop chaud et ensoleillé comme l’été dernier ne lui sera pas favorable. De manière générale, la culture du gingembre est exigeante. On le plante au printemps; le bulbe, appelé aussi rhizome, est récolté à la main à l’automne par Samuel Müller et ses employés. «Le bon côté est qu’on peut le laisser longtemps dans le sol, prolongeant ainsi la période de récolte.» On peut le ramasser jusqu’en décembre, sachant qu’avec le temps, il devient plus fibreux et son goût s’affirme. «Ce bulbe blanc frais avec sa partie de tige verte est vraiment unique», s’enthousiasme Müller. «Pour lui, la clientèle accepte aussi volontiers de payer un peu plus.» www.mueller-steinmaur.ch Samuel Müller cultive du gingembre frais bio à Steinmaur. Et voilà du gingembre frais issu du sol suisse.
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