Plat principal 15 L’an prochain, Andreas Pfister reprendra avec son frère Christian la ferme de ses parents, le Birkenhof à Uster. L’étudiant en agriculture apporte ses idées depuis longtemps, qui vont bien au-delà de la production laitière et maraîchère. Il tâte aussi le terrain de l’exotique et cultive entre autres des fèves de soja «edamame». Venues d’Asie, elles s’acclimatent désormais aussi chez nous comme bien d’autres plantes exotiques, grâce à des fermiers novateurs comme Andreas Pfister. L’Union suisse des paysans (USP) se réjouit de vivre cette forme de diversification. «La variété dans la culture des végétaux nous tient beaucoup à cœur», dit-elle à notre demande, relevant que de manière générale, les agriculteurs sont très innovants, ce qu’on voit «à l’abondance des cultures de niche déjà existantes telles que quinoa, patate douce, amarante, cacahuètes et nombre de spécialités dans la culture des fruits, des baies et de la vigne». Selon l’USP, le changement climatique est plus synonyme de «soucis que de chances» pour les paysans. Mais son président Markus Ritter note: «Là où il y a de l’ombre, il y a aussi du soleil. Fruits, baies et vignes par exemple tirent profit de la hausse des températures, rendements et qualité augmentent. L’USP apprécie aussi que la plupart des agriculteurs cultivant des plantes exotiques agissent dans le respect de la nature.» Il renchérit: «Ces vingt dernières années, l’agriculture suisse a beaucoup entrepris pour freiner le recul de la biodiversité.» Des agriculteurs aussi pros de la vente Les plantes exotiques sont encore un produit de niche dans les fermes suisses. «Mais selon la demande, ce marché peut s’étendre», dit l’Union suisse des paysans, qui souligne le plus grand obstacle: «La protection des frontières quasiment inexistante ou inexistante tout court empêche la rentabilité des cultures et donc le passage à un autre statut que celui de niche.» Quand il faut vendre leurs produits exotiques, la plupart des paysans se muent en pros de la vente. Ils cherchent des acheteurs appréciant la production durable, les trajets courts et la quaUn modèle gagnant-gagnant fait école: les agriculteurs suisses produisent de plus en plus d’aliments exotiques, et des restaurateurs innovants les leur achètent volontiers. Cette évolution réjouit le cultivateur de fèves «edamame» Andreas Pfister, d’Uster, et l’Union suisse des paysans aussi la voit d’un œil positif: «Selon la demande, le marché des produits exotiques peut se développer.» La restauration en tire aussi avantage Les paysans découvrent l’exotisme Andreas Pfister et ses fèves «edamame». (Photo: Gastrofacts nachhaltig gastfreundlich) «Nous avons changé de paradigme et freiné le recul de la biodiversité.» Markus Ritter, président de l’Union des paysans lité élevée et prêts à débourser plus pour cela, et en trouvent régulièrement parmi les restaurateurs. Le jeune fermier Andreas Pfister aussi. De nombreux restaurants à Uster et alentour lui prennent les fèves «edamame» du Birkenhof. Ce gagnant-gagnant satisfait paysans et restaurateurs, la plupart des clients voyant d’un bon œil les aliments exotiques de production durable de proximité. Hanni Rützler confirme: les fermiers novateurs «offrent des prestations avec lesquelles le commerce de détail ne peut rivaliser», explique l’experte en modes alimentaires réputée. Elle suggère donc aux restaurateurs de «créer des réseaux régionaux et d’axer fortement leur concept sur les saisons». Comme le président de l’USP Markus Ritter, Andreas Pfister espère que le plus de restaurateurs possible suivront ce conseil et tireront avantage de cette formule gagnant-gagnant. www.sbv-usp.ch
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