Plat principal 13 Lorsqu’il y a quatre ans, SwissShrimp livra pour la première fois des crevettes du cru, l’hôtel Schützen fit partie des premiers clients. Les animaux sont transportés sur quelques kilomètres à peine. Si comme beaucoup d’autres, David Heisch les commandait au Vietnam ou dans un autre pays asiatique, elles devraient parcourir la moitié du globe. «Les crevettes auraient aussi très probablement été produites de façon peu écologique et bourrées d’antibiotiques. Consommer de telles crevettes crues – par exemple en carpaccio? À éviter», dit le chef de cuisine qui, en tant que membre de la direction de l’hôtel, est responsable aussi des restaurants Eden et Schiff. Les crevettes suisses ont un autre atout: n’étant pas congelées, à la différence des animaux marins importés, elles conservent leur goût naturel. «Au plan écologique, le compte est bon», confirme Michael Bösch. Cet enseignant en utilisation efficiente des ressources à la Haute école d’ingénierie FHNW a réalisé une étude pour SwissShrimp et conclu: «Les bassins sont Fraîches, exemptes d’antibiotiques et de la même ville: les crevettes de l’hôtel Schützen à Rheinfelden ne viennent pas d’Asie, mais de Rheinfelden. Le chef de cuisine David Heisch a pour principe d’essayer de ne travailler qu’avec des produits suisses. Le saumon, le tofu et tous les poissons aussi sont des spécialités indigènes. Hôtel Schützen à Rheinfelden Des Helvètes pour la planète, mazette! chauffés de manière durable à la chaleur résiduelle, et la production a lieu sans antibiotiques et sans saturer l’eau de fertilisants.» Au plan environnemental donc, ça fonctionne, mais les crevettes ont leur prix. David Heisch paie quelque cent francs par kilo. Malgré cela, le compte est bon aussi pour lui: «Quand nous disons aux clients que les crevettes viennent de Rheinfelden, et presque de chez le voisin, la plupart trouvent que c’est une bonne chose pour laquelle ils sont prêts à payer un peu plus.» David Heisch et son équipe «ont pour principe d’essayer de ne travailler qu’avec des produits suisses». Mais la «suissitude» seule ne suffit pas, la production doit aussi être conforme au ... auprès de la start-up de Rheinfelden SwissShrimp. développement durable, souligne le chef de cuisine. Comme le saumon du sud des Grisons, le tofu bâlois, et tous les poissons et les crevettes servis au «Schützen» et qui sont sans exception des produits suisses. Un aspect satisfait particulièrement David Heisch: «Nous pouvons soutenir des producteurs locaux et contribuer à la protection de l’environnement.» Ce qui a aussi un bon écho chez les clients. Cela flatte l’oreille du directeur de SwissShrimp Rafael Waber. Ses clients sont principalement des restaurants, hôtels, traiteurs, épiceries fines et boucheries avec produits à la coupe. www.schuetzenhotels.ch www.swissshrimp.ch Le chef David Heisch se procure ses crevettes à proximité de chez lui... CREVETTES DU VIETNAM Si le «Schützen» achetait ses crevettes, comme bien d’autres, au Vietnam, le transport se ferait sur presque 10000 kilomètres. CREVETTES DE RHEINFELDEN L’hôtel Schützen à Rheinfelden achète ses crevettes à SwissShrimp AG à Rheinfelden. Trajet de transport: 4,4 kilomètres. 4,4 Kilomètres 9600 Kilomètres
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