Plat principal 11 La nouvelle diversité locale issue du sol «Regenerative food» Quand il est question d’alimentation, on parle surtout des produits et des conditions de culture. Mais pour suivre la nouvelle tendance du «glocal» et créer une offre locale variée et durable, le véritable fondement, le sol, a aussi une grande importance. Si l’on veut bien se rappeler qu’il faut environ cent ans pour qu’un centimètre de sol se forme, on prend rapidement conscience de la valeur énorme qu’ont les terres cultivables fertiles pour la production d’aliments – d’autant plus ducteur de riz à risotto argovien Michael Rüttimann dit qu’il ne veut «pas juste cultiver du riz à risotto, mais lui faire honneur», il souligne en fait la haute qualité de sa marchandise. La restauration aussi doit savoir reconnaître ce genre de signes marquant un tournant. Les préférences des clients – mots clefs: «de saison» et «régional» – sont désormais bien ancrées. Et il est clair maintenant que ces tendances vont rester. Dans ce contexte, les coopérations avec les producteurs locaux vont gagner en valeur. Car ils sont de plus en plus à même de livrer ce que désirent les clients: des aliments produits durablement et juste à côté – exotisme inclus, comme pour les agrumes de Niels Rodin et le riz à risotto de Michael Rüttimann. Deux exemples de produits exotiques de chez le voisin: agrumes vaudois et riz de la ferme Mattenhof de Jonen, en Argovie. «Nous ne voulons pas juste cultiver du riz à risotto, nous voulons aussi lui faire honneur.» Michael Rüttimann, agriculteur et producteur de riz à risotto Tout ce qu’il faut savoir sur la mode du «glocal» et sur les aliments exotiques produits en Suisse en pages 10 à 15 que les surfaces concernées sont limitées. Par conséquent, la transformation de l’économie agricole est inévitable. Cet enseignement se manifeste par une autre tendance forte citée par Hanni Rützler dans son étude «Foodreport 2023»: la «nourriture régénérative». Concrètement, il s’agit de produits issus d’une agriculture «régénérative» qui protège les sols et réduit en même temps les émissions de gaz à effet de serre. Des principes qui ne se contentent pas de combattre le changement climatique. Ils permettent aussi une diversification des espèces végétales, assurant ensuite plus de variété au contenu de nos assiettes. Aujourd’hui déjà, de nombreux producteurs de denrées alimentaires du domaine haut de gamme et la haute cuisine se concentrent sur le fait de produire comme majorité de leur offre ou d’utiliser en majorité de la «nourriture régénérative». Un aspect qui, en tant que critère de différenciation pour le segment premium, joue un rôle central et croissant.
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