Plat principal 13 La famille Bolliger gère le restaurant Löwen à Gontenschwil depuis cinq générations. Bien qu’elle se soit adaptée à l’époque sur le plan écologique et que les produits utilisés viennent de la région, la démarche durable ne fait pas l’objet d’une réflexion: on la vit au quotidien. L’ancrage dans le village était, est toujours et restera le capital essentiel et durable de cet établissement de tradition. Restaurant Löwen à Gontenschwil Là où la durabilité est humaine L’approche durable est une notion qu’on associe intuitivement aux grands sujets de notre ère: environnement, énergie, consommation. Des sujets présents depuis longtemps aussi au «Löwen», à Gontenschwil en Argovie. Et qui ne sont pourtant pas au centre de l’attention. «Ce qui compte pour nous, c’est que les clients viennent. Ce sont eux qui nous font vivre», dit Tanja Bolliger. Ce qu’elle veut dire, c’est que la durabilité s’exprime ici surtout dans le fort ancrage local. De fait, cette maison de tradition est entre les mains de la famille depuis 1908. Aujourd’hui, avec Tanja, 34 ans, et sa sœur Stefanie, c’est la cinquième génération qui gère l’établissement. Fredi, le père, œuvre toujours en cuisine, Yvonne, la mère, aide là où elle peut. Dans le village aux 2100 âmes, tout le monde connaît les Bolliger, leur «Löwen», avec ses deux salles et son jardin, y est une institution. Tanja Bolliger (à g.) dirige le restaurant, ses parents Yvonne et Fredi lui prêtent main-forte. Les filles reprirent les affaires pendant la crise du coronavirus et décision fut prise d’investir de nouveau beaucoup dans des travaux. Plafonds, sols, aménagement intérieur, installations – tout fut rénové. En outre, le chauffage électrique fut remplacé par une pompe à chaleur, plus écologique. «Ce faisant, nous avons fait appel presque uniquement à des entrepreneurs qui mangent régulièrement dans notre restaurant. Cela a peut-être coûté un peu plus, mais nous sommes gagnants. Ils reviendront, et ça aussi, c’est durable», dit Fredi Bolliger. Au «Löwen», on a traditionnellement la même attitude quant aux ingrédients. Jusque dans les années 1990, les Bolliger avaient leur propre boucherie dans le bâtiment; aujourd’hui, ils se fournissent en viande pour leur cuisine du terroir chez le boucher du village voisin de Zetzwil. Les légumes viennent également de la région et sont tout aussi durables. La demande de plats végétariens a augmenté, note Tanja Bolliger: «Et les gens ne trouvent pas tellement important que ce soit bio ou pas. Ce qui est important, c’est qu’on leur serve ce qu’ils désirent.» Les gens sont bien plus sensibilisés au développement durable. «Mes grands-parents et mes parents n’avaient pas du tout le temps de réfléchir à ce sujet», raconte Fredi Bolliger. «Ils avaient à peine un jour de vacances et ils ont travaillé jusqu’à leur mort. En hiver, c’est eux qui alimentaient le chauffage en charbon manuellement et qui faisaient tourner la boucherie et l’auberge.» Lui-même, fils aîné, a appris le métier de boucher et repris l’établissement en 1981. Ayant financé peu après une rénovation à crédit, il fut fort occupé par l’expansion des affaires et la quête de nouvelles recettes. C’est dorénavant au tour de ses filles de consolider l’exploitation et de tirer leur épingle du jeu quant au grand défi de notre époque: la pénurie de personnel qualifié. «Travailler chez nous doit être aussi attrayant que possible pour le personnel», dit Tanja Bolliger. Et d’ajouter qu’on ne peut plus compter sur ce qui était évident autrefois. Sur ce point-là aussi, il faut adopter une attitude durable. www.loewen-gontenschwil.ch «Nos parents et grands- parents n’avaient pas trop le temps de réfléchir.» Fredi Bolliger, père de Tanja «La demande de plats végétariens a augmenté.» Tanja Bolliger
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