Plat principal 11 Plus tard, ajoute-t-il, la numérisation a aussi contribué à nous éloigner de la nature. Un changement eut lieu au début de notre siècle, lorsque les conséquences des diverses pollutions devinrent de plus en plus visibles. Ces dernières années, pandémie et prix élevés de l’énergie ont encore stimulé le changement de mentalité. De nos jours, clients comme restaurateurs attachent plus d’importance à une démarche durable qu’il y a encore vingt ans. «Nombre d’établissements ont été contraints de réduire leur carte durant la pandémie. C’est la bonne voie, car les hôtes apprécient qu’on crée quelque chose de spécial du moment que les ingrédients sont frais», dit Patrick Honauer. Pour cet expert, une chose est sûre: «On n’a pas besoin de se justifier d’avoir une carte réduite si celle-ci propose d’excellents plats.» La restauration peut servir de modèle Une partie importante des rejets de CO2 est causée aujourd’hui par l’alimentation. Outre la consommation de viande, une grande part revient au gaspillage alimentaire. «La restauration joue un grand rôle avec 2,9 millions de repas hors domicile par jour», note Patrick Honauer. Elle a «la chance de montrer la voie à la société en matière de développement durable». À la différence du Moyen Âge, aujourd’hui, on peut acheter fruits, légumes et viande du monde entier, ceux-ci étant bizarrement souvent moins chers. Mais la société aspire à un retour aux racines et, comme le roi de France Philippe VI, à ménager les ressources naturelles. La restauration coopère plus étroitement avec les producteurs locaux, et les clients honorent son engagement en faveur de la nature. Oui, le développement durable est sur toutes les lèvres. Mais ce n’est pas une invention moderne. Elle a une longue tradition aussi dans la restauration suisse; l’exemple du «Löwen» à Gontenschwil le montre (voir p. 13). de viande. Le fait que la production de viande affecte fortement la nature n’est plus remis en question. Les alternatives se sont améliorées et diversifiées. Contrairement à il y a quinze ans, presque tous les restaurants proposent aujourd’hui des plats végétariens. Mais les statistiques de consommation montrent que nous sommes encore très loin de la situation idéale. Comment vivez-vous la durabilité dans votre restaurant? Y sert-on encore de la viande? Oui, il y a de la viande au «Rechberg», mais moins de viande, de la viande de meilleure qualité et mieux mise en scène. Par exemple, il arrive que nous en servions à nos clients entre deux plats classiques – sans accompagnement. Sa présence reste donc très marquée. De La charte de durabilité de Gastro Stadt Zürich. manière générale, nous ne cuisinons que des ingrédients suisses biodynamiques. C’est beaucoup de travail et ça coûte cher… … et c’est un concept qui ne peut pas être appliqué par tous les établissement. Tout à fait, et il n’y a aucune obligation de le faire. Mais chacun devrait essayer de s’améliorer en durabilité. Prenons l’exemple du kebab en ville: il ne peut pas être végan et sa viande ne peut pas être non plus de la viande Demeter, chère. Mais il peut aussi très bien proposer des plats végétariens et de la viande un peu plus durable et de meilleure qualité. Tous les restaurants devraient essayer de s’améliorer et d’avoir un impact plus faible sur la nature. C’est exactement ce que nous, de Gastro Stadt Zürich, souhaitons encourager. Presque tout le monde entre en contact avec la restauration, elle a donc un effet de «levier». Notre branche a la chance de pouvoir faire bouger les choses. www. rechberg1837.com – www.gszh.ch Développement durable au Moyen Âge: du porc des forêts alentour. Le développement durable hier et aujourd’hui en pages 10 à 15.
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