10 Plat principal La pensée durable au fil du temps Acheter fruits, légumes et viande aux producteurs alentour, éviter le gaspillage et prendre soin de la nature: des inventions loin d’être modernes. Dès le Moyen Âge s’établit la conscience environnementale. Les taverniers suisses ménageaient les ressources alors que la notion de démarche durable n’existait pas encore. SOIF vous invite à un voyage dans le temps sur les traces de la durabilité. La conscience environnementale est une tradition aussi dans la restauration Développement durable: une notion qui est sur toutes les lèvres. Or, la gestion respectueuse des ressources naturelles n’est pas une invention de l’homme moderne. Il y a par exemple 677 ans, le roi de France Philippe VI (1293–1350) édicta l’ordonnance de Brunoy pour prévenir la surexploitation des forêts. Bien qu’on ne connût pas la notion de développement durable – apparue au début du XVIIIe siècle et aussi en lien avec la sylviculture –, on suivait déjà ses préceptes. Cela vaut aussi pour la restauration, dont la viande était issue des forêts et dont les fruits et légumes utilisés en cuisine venaient des alentours jusque tard dans le XXe siècle. «Autrefois, on avait souvent un contact personnel direct avec les producteurs. Le fermier me disait qu’il avait encore quelques vieilles carottes, alors je «Un vendeur de kebabs aussi peut s’améliorer» Raphael Guggenbühl, restaurateur Pourquoi Gastro Stadt Zürich a-t-elle ce printemps, de concert avec «healthy3» et la ville, lancé une charte environnementale? Raphael Guggenbühl: C’est le WWF qui s’est adressé à nous. Avec pour objectif de réduire la consommation de viande. Une baisse certes importante, mais qui n’est pas le seul thème de la charte. Nous voulons être une branche modèle et sensibiliser le public à ce sujet important. Notre idée est d’étendre la charte à tout le canton et à toute la Suisse et de multiplier son impact. Le canton de Berne a déjà manifesté de l’intérêt, comme celui de Bâle. les lui prenais pour en faire quelque chose», dit Patrick Honauer. Agir durablement était déjà une des préoccupations de ce Bernois quand il était cuisinier dans les années 1980, puis plus tard comme restaurateur. Aujourd’hui, ses activités vont entre autres d’entrepreneur et restaurateur à consultant et professeur en responsabilité sociale et écologique. «Jadis, c’étaient d’autres standards qui existaient en matière de développement durable, et on n’en était peut-être pas aussi conscients qu’aujourd’hui», dit-il. Bien avant la mise en place de points de collecte du verre usagé, on ramenait les bouteilles vides au fermier afin qu’il les reremplisse de jus de fruit. Patrick Honauer: «Le fait de devoir utiliser tous les ingrédients, on l’apprenait déjà enfant.» Selon lui, beaucoup de choses ont ensuite pris un mauvais tournant à cause de l’industrialisation et de la société de consommation. «On a alors perdu un peu les bonnes valeurs. De quoi est-ce la saison ou pas? On a perdu ce savoir.» «La branche peut faire bouger les choses.» Raphael Guggenbühl Patrick Honauer Quel retard la restauration doit-elle combler en matière de développement durable? Les différences sont grandes. Il y a des restaurants au concept radical qui ne proposent que des plats végans, mais aussi des snack-bars qui achètent viande et autres produits le moins cher possible. Notre approche est pragmatique et dénuée de prosélytisme. Le but n’est pas que tous ne cuisinent plus que végétarien. Et les clients qui veulent manger bon marché existent. Mais un bistrot proposant cornettes et viande hachée pour 16 francs 50 peut aussi faire quelque chose pour l’environnement. Dans quelle mesure la conscience environnementale a-t-elle évolué? Les scientifiques discutent de la surproduction de viande depuis bien plus longtemps que le reste de la population. J’ai d’abord travaillé dans la haute gastronomie: on s’y moquait encore des végétariens, vus comme bobos écolos. Aujourd’hui, on n’est plus classé comme gauchiste ni vert ni hippie si on ne mange pas Raphael Guggenbühl est associé du restaurant Rechberg 1837 et fait partie du comité directeur de Gastro Stadt Zürich. En entretien avec SOIF, il raconte ce qu’il en est de la durabilité au «Rechberg» et parle de la «Charte pour une offre ménageant le climat et promouvant la santé et le plaisir gustatif dans la restauration» de l’association.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx