Marché & Tendances 29 R EC E T T E DU S A NDW I CH À L A CHOUCROU T E Ingrédients pour 4 personnes 1,5 kg 4 petits pains 12 saucisses de Nuremberg à griller (ou des saucisses de Thuringe) choucroute maison (ou du magasin) moutarde Préparation 1. Réchauffer les petits pains au four. 2. F aire griller patiemment les saucisses. 3. Couper les petits pains en deux et les garnir généreusement de choucroute. 4. Placer les saucisses grillées sur la choucroute, et selon vos goûts, assaisonner de moutarde, remettre le dessus des petits pains et savourer avec une bière bien fraîche. Vous l’avez certainement vu, la technique ancienne de la fermentation dans la saumure est de nouveau très à la mode. De la même manière qu’on élabore la choucroute (ou le très tendance kimchi coréen), on peut mettre en conserve en saumure de nombreuses autres variétés de légumes par la lacto-fermentation. Ce qui est passionnant, c’est que ce procédé ne change pas seulement le goût et la texture, mais fait aussi naître un aliment sain et probiotique qui – s’il est consommé cru – renforce la flore intestinale et donc aussi le système immunitaire. Ingrédients pour 1 kg de choucroute • Chou blanc bio • Selon vos goûts, carvi et baies de genièvre • Sel fin et un bocal à conserve propre verrouillable hermétiquement (avec anneau en caoutchouc) Préparation 1. Râper le chou en fines lanières pour obtenir 1 kg. 2. G arder 1 feuille de chou entière. 3. Mettre dans un bol 2% du poids du chou en sel (20 g pour 1 kg de chou). 4. Selon vos goûts, assaisonner de carvi et baies de genièvre (ou ne les ajouter que lors de la cuisson). 5. Saupoudrer le chou râpé de sel et pétrir vigoureusement pour faire sortir tout le jus. 6. On extrait ainsi tout le suc cellulaire; à la fin, il doit recouvrir entièrement le chou. 7. Ne jamais remplir le bocal jusqu’en haut afin que le dioxyde de carbone R EC E T T E DE CHOUCROU T E MA I S ON puisse s’échapper (il «scelle» l’air sous le couvercle, empêchant l’apparition de bactéries toxiques ou moisissures). 8. Recouvrir la choucroute avec la feuille de chou et lester d’un poids ou faire tenir le tout avec une baguette en bois comme une brochette pour que le chou soit toujours entièrement recouvert de jus. 9. R efermer le bocal. Fermentation 1. Afin que la fermentation puisse commencer, conserver le bocal à une température entre 24 et 28 degrés. 2. Au bout d’un ou deux jours, des petites bulles se forment, il se peut que le jus devienne trouble. 3. Comme il se peut que le jus déborde, poser le bocal sur un support, dans une assiette par exemple. 4. Quand la fermentation a commencé, mettre le bocal dans un endroit plus frais (cela ralentit un peu la fermentation, comme pour le levain). 5. Après environ deux ou trois semaines, on peut commencer à goûter sa choucroute maison. Le processus de maturation a une durée individuelle. Le goût change en permanence. 6. Quand on est satisfait du goût et de la texture, on peut manger la choucroute crue ou cuisinée et la conserver désormais au réfrigérateur. Cuisiner la choucroute Faire dorer des oignons dans du beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils soient légèrement translucides, déglacer avec 1 dl de jus de pomme et 1dl de vin blanc, ajouter la choucroute égouttée et faire cuire pour obtenir une consistance molle. Je vous souhaite un bon appétit!
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