Marché & Tendances 23 Luya! Comme «Allé-Luya»? «Pas vraiment», rétorque Tobias Kistler en riant. Ce chercheur en alimentation et cofondateur de la start-up spécialisée dans l’alternative à la viande «Luya Foods» explique: «Notre produit se compose de ce que l’on appelle l’okara, la pulpe des grains de soja, générée lors de la transformation de ces grains. En science, on appelle un tel dérivé un flux secondaire. Nous nous sommes donc inspirés du nom de Luia, bras secondaire du grand fleuve Zambèze au Mozambique et lui avons ajouté un Y.» Une alternative – pas d’imitation Pas d’inspiration divine donc, juste de la logique. C’est ce qui convient à cette jeune entreprise qui avec ses «chunks», ses nuggets et ses burgers bio et végans est dans l’air du temps en matière de goût et de durabilité. D’une part, «Luya» utilise une matière première générée massivement par les entreprises qui transforment le tofu, et qui désormais peut servir de produit alimentaire précieux dans un procédé intelligent de surcyclage. D’autre part, elle a trouvé le moyen de développer le produit de sorte qu’il ait un goût intéressant sans avoir d’arrière-goût. La «Luya» a en outre la capacité de très bien absorber sauces et marinades sans que sa texture devienne caoutchouteuse. Elle reste tendre et juteuse. Tobias Kistler souligne: «Nous ne cherchons pas à imiter la viande, mais à créer une alternative. Nos pro- «Luya» est une alternative suisse et bio à la viande qui se caractérise par une consistance tendre et une très grande capacité à absorber les goûts. Les chaînes de restaurants «Tibits» et «Lily’s» en ont déjà fait la découverte. Aimeriez-vous vous en faire une idée? SOIF met en jeu 50 coffrets de dégustation avec chunks (en photo), burgers et nuggets bio. Envoyez vos coordonnées ainsi que le mot-clé «Luya» par email à l’adresse durst@fgg.ch. Dernier délai d’envoi: 10 décembre 2022. La «suissitude» en force Allé-Luya! La solution, c’est l’okara Tandis que de nombreux fabricants de produits végans tentent de chercher à imiter le mieux possible la viande, la start-up «Luya Foods» mise sur une alternative: ses produits suisses bio à base de pois chiches et d’okara, un produit dérivé de la transformation du soja, absorbent les saveurs, disposent d’une consistance tendre et sont très appréciés aussi bien des cuisiniers amateurs que des professionnels. CHUNK S , BURGER S E T NUGGE T S duits ne s’adressent pas seulement aux végans et aux végétariens, mais à tous.» Tout a commencé il y a quatre ans avec un travail de master à la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires à Zollikofen. Dans le cadre de ce travail, Michael Whyte et Tobias Kistler ont eu l’idée de mélanger des graines de soja pressées et moulues avec des pois chiches et de les faire fermenter avec des moisissures. En 2020, ils sont rejoints par Flavio Hagenbuch, expert en finances. Ensemble, ils finissent par créer l’entreprise «Luya Foods». Récemment, ils se sont installés à Berne-Bümpliz dans une ancienne fabrique de chocolat. Depuis, ce ne sont plus 50, mais 300 kilos qui sont produits chaque jour. Un potentiel énorme pour les cuisiniers Depuis, «Luya» a trouvé le chemin des étagères du grossiste Coop et a mis un pied dans la restauration. Ainsi, les chaînes de restaurants «Tibits» et «Lily’s» en proposent sur leur carte. Le négociant Bianchi l’a aussi intégrée à son assortiment. «Tandis que dans le commerce de détail, le produit est vendu mariné et épicé, ce sont surtout chunks natures, nuggets et galettes pour burgers qui sont prisés dans la restauration», note Tobias Kistler. Atout: «Luya absorbe très bien les saveurs. Et ouvre aux cuisiniers un énorme champ de possibilités.» www.luya.bio «Nuggets Luya» à la coréenne. Flavio Hagenbuch, Tobias Kistler et Mike Whyte (de g. à dr.). Tirage au sort
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