Marché & Tendances 29 Se marie aux travers de porc et bien plus: sauce barbecue. Avec ceci? Une salade de pommes de terre maison T R AV ER S EN C O C O T T E S AUC E BA RBEC UE Ingrédients pour 4 personnes 1,5 kg de travers de porc élevé en plein air sel de mer fin 1 cs d’huile de colza 1 oignon (Tropea ou autre variété), coupé en dés très fins gingembre, 1 morceau coupé en dés très fins 2 cs de graines de moutarde 4 cs de cassonade 4 cs d’aceto balsamico di Modena (ou autre vinaigre balsamique brun) 4 cs de sauce soja de bonne qualité 100 ml de coulis de tomates 1 cc de pimenton (paprika fumé), mi-fort à fort 1 cc de paprika doux 1 cc de poivre noir du moulin 1 feuille de laurier 2 gousses d’ail écrasées Préparation 1. Pour la sauce, faire chauffer l’huile de colza dans une sauteuse. 2. Faire revenir l’oignon, le gingembre et les graines de moutarde pendant 5 minutes à feu moyen. 3. A jouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. 4. Incorporer tous les autres ingrédients et laisser réduire pendant environ 15 minutes jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. 5. Assaisonner avec du sel, du sucre et du vinaigre balsamique. Verser dans une bouteille en verre ou un autre récipient qu’on peut fermer et conserver au réfrigérateur. 6. Préchauffer le four à 200° à chaleur du haut et du bas. 7. Saler les travers de porc et poser en un morceau sur la grille du four, puis insérer une plaque dessous. 8. Faire dorer durant 30 minutes, retourner et laisser cuire encore 15–30 minutes. 9. Sortir du four, laisser refroidir 15 minutes, découper en côtelettes. 10. Les placer dans un plat à gratin et mélanger à la sauce barbecue de sorte que chaque côtelette soit entièrement nappée de sauce. 11. Remettre au four et terminer la cuisson en 20 minutes. Conseil Faites plus de sauce barbecue que pour le plat. Elle se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. On la mange chaude mais aussi avec burgers, sandwichs, grillades et bien plus encore. Pour accompagner les travers de porc, je privilégie la salade de pommes de terre. Uniquement faite maison, car celle du supermarché est un désastre. La plupart des salades de patates prêtes à consommer ne sont qu’uneminable bouillie avec grumeaux, et en général trop acide. À cause du mode et de la durée de conservation, bien sûr. Donc obsolète. La salade de patates est un de ces plats ultrasimples que l’on ne devrait manger que préparé fraîchement par soi-même. Deux facteurs sont déterminants pour une révélation parfaite: la température et le timing. Les patates doivent être épluchées chaudes et coupées immédiatement dans un saladier avec un peu de bouillon de viande très chaud (oui, du bouillon de viande, de préférence de bœuf, fait maison bien sûr!). Le saladier doit déjà être tapissé de dés d’oignon fins. Arrosés de bouillon de viande brûlant, ils perdent leur acuité mordante et se mêlent tout en douceur au reste. Ensuite, il faudra un peu de patience. D’abord pour que les patates rendent de l’amidon et absorbent le bouillon – deux faits essentiels pour obtenir une sauce crémeuse –, et deuxièmement pour qu’elles refroidissent jusqu’au point où on peut les savourer tièdes. C’est le moyen unique pour vous faire fondre de plaisir. Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de pommes de terre (Moor-Sieglinde ou Laura) 1 oignon 200 ml de bouillon de viande très chaud 4 cs d’huile de tournesol (ou une autre huile, selon vos préférences) 2 cs de vinaigre de vin blanc poivre noir du moulin 1 petit bouquet de persil plat (ou de ciboulette si vous préférez) Préparation 1. F aire cuire les pommes de terre avec leur peau. 2. Couper l’oignon en dés fins, les mettre dans un saladier et arroser de la moitié du bouillon. Ajouter huile et vinaigre, poivrer, mélanger. 3. É plucher les patates et les couper en tranches épaisses dans le saladier. 4. Mélanger délicatement le tout, ajouter le reste du bouillon petit à petit jusqu’à ce que les tranches de patate soient recouvertes d’une sauce onctueuse. 5. C ouper finement le persil et en saupoudrer la salade.
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