People & Entertainment 19 Une bière avec Urs Masshardt salaire moyenne de 4,4%, qui est impérative. Car ces derniers temps, nombre de salarié(e)s du secteur se sont reconvertis – en tant que jardiniers-paysagistes par exemple, avec horaires plus réguliers et salaires plus élevés. Autre exemple: la société des transports publics de Lucerne a mené campagne et incité des cuisiniers à devenir chauffeurs de bus. Il faut absolument améliorer les conditions d’embauche – la CCT –; malheureusement, GastroSuisse bloque une évolution positive. Abordons l’environnement de travail… …qui est tout aussi important. Car on est réceptif aux offres d’emploi d’autres branches quand le salaire et l’environnement de travail, tâches et ambiance incluses, ne sont pas à la hauteur. L’employeur peut déterminer une part Abordons l’actuelle préoccupation principale de la branche: le manque de personnel. Urs Masshardt: «Actuelle»? Nous, l’organisation Hotel & Gastro Union, avons rédigé le premier manifeste sur l’état des métiers de l’hôtellerie-restauration en 2003, puis l’avons actualisé en permanence. Déjà à l’époque, le manque de personnel qualifié et non qualifié était un grand sujet. Hélas, force est de constater que peu de choses ont changé depuis. Le problème ne s’est-il pas aggravé de manière dramatique avec le coronavirus? La branche en est responsable pour la plus grande partie et le coronavirus n’a été que la cerise sur le gâteau. Depuis plus de douze ans, le nombre d’apprentissages est en fort recul, en majorité chez les spécialistes en restauration et les cuisiniers et cuisinières. Un problème, selon vous, interne. Quelles améliorations peut apporter la branche? Je ne voudrais pas mettre tout le monde dans le même sac, car il y a vraiment des restaurateurs et restauratrices qui suivent l’air du temps et trouvent donc assez de personnel. Je suis convaincu que l’on peut résorber ou du moins atténuer lemanque de personnel en utilisant enfin les quatre leviers suivants: salaire, horaires, reconnaissance et formation. Commençons par les salaires! Point crucial! Un employeur peut agir dessus, seul le salaire minimum étant réglementé. Un sondage du Centre de recherches conjoncturelles de l’ETH de Zurich, le KOF, montre que les employé(e)s des métiers de l’hôtellerie- restauration peuvent tabler sur une hausse de «Augmenter les salaires? Tout bénef!» On n’en voit pas la fin, du manque de personnel. Urs Masshardt reproche aux employeurs d’être en partie eux-mêmes responsables du plus grand problème de la branche. Selon le directeur de l’organisation professionnelle Hotel & Gastro Union, il y a deux pistes pour le résoudre: augmenter les salaires et témoigner plus de reconnaissance à ses employé(e)s. Celui qui l’admet trouvera toujours assez de personnel. Urs Masshardt: «Ce n’est pas la déconfiture des restaurants, mais celle des restaurateurs.» importante de cet environnement, à savoir la reconnaissance, les relations personnelles. Là, il y a encore beaucoup de marge. On trouve dans chaque classe au moins quatre apprenti(e)s qui décrivent le ton au travail comme rude. Les jeunes veulent avoir voix au chapitre, ce qui leur est souvent refusé. En de nombreux endroits, on dirige selon les principes dépassés «CCC»: commander, contrôler et corriger. Mais les coachs en management conseillent d’exiger, d’encourager et de faire évoluer par le feed-back, un style «CCC» moderne: culture et contexte, qui entraînent la compétence. Les jeunes accordent aussi de l’importance à l’équilibre entre vie privée et travail. La semaine de 4 jours serait-elle une aide? Selon la CCT, elle est possible, mais elle n’est pas pertinente pour tous les établissements. Il me semble plus important de ne pas élaborer les emplois du temps à trop court terme et de les préparer en accord avec ses troupes. Les perspectives d’avenir et l’offre de formation continue contribuent aussi à la motivation. Le manifeste cité au début fut élaboré pour la première fois en 2003. À votre avis, qu’aura-t-il pour résultat dans vingt ans? Il faut améliorer les compétences entrepreneuriales des employeurs. Si on sait compter, on ne met pas des spaghetti avec salade ou soupe en entrée à 18 francs et on admet que des salaires plus hauts et plus de reconnaissance sont aussi rentables. Je suis réaliste: quelqu’un qui gère bien aujourd’hui progressera encore. Ce n’est pas la déconfiture parmi les restaurants, mais parmi les restaurateurs. Un lieu aimé reste, un restaurateur borné non. Urs Masshardt. Urs Masshardt, Bernois, est directeur d’Hotel & Gastro Union, qui s’engage pour le personnel depuis 135 ans, et siège comme président au conseil de fondation de l’École hôtelière de Lucerne et au conseil d’administration d’Hotel Montana AG. www.hotelgastrounion.ch UR S MA S SH A RD T Manifeste Lisez ici les positions d’Hotel & Gastro Union quant au marché du travail!
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