Plat principal 13 À 20 ans, le cuisinier de Sedrun Mathias Cavegn quitta sa région pour faire avancer sa carrière dans le temple urbain qu’est Zurich. Après plusieurs étapes, notamment au Dolder Grand, il est revenu pour rester. Aujourd’hui, ce trentenaire gère le restaurant du col de l’Oberalp «Ustria Alpsu» avec sa compagne. Il y pratique l’épanouissement personnel… professionnel. Mathias Cavegn, aux commandes de l’«Ustria Alpsu» à Sedrun Revenir à l’artisanat pur S’il devait y avoir «le» rêve du cuisinier moderne, alors c’est ce que vit Mathias Cavegn. Ce trentenaire dirige l’«Ustria Alpsu» avec sa compagne Pierina Tschuor dans sa ville d’origine Sedrun au col de l’Oberalp. L’emplacement unique fait que le couple peut servir des publics différents selon la saison: en été, la clientèle de passage qui circule sur la populaire route du col et à la saison froide, les touristes qui s’amusent dans la neige du domaine de sports d’hiver. Tandis qu’en été, Mathias Cavegn offre une cuisine «grisonne classique» à la clientèle de passage, il mise en hiver, durant lequel il peut compter sur de nombreux clients fidèles, sur la cuisine de la Valteline. «Pâtes, pizzoccheri, gnocchi, manfrigole, malfatti, et des desserts spéciaux au lieu de coupes glacées», énumère-t-il. Sa devise: «Simple, bien cuisiné, d’excellente qualité, avec des ingrédients régionaux et fait maison.» Quand Mathias Cavegn parle de sa cuisine, on sent sans équivoque pour quelle cuisine son cœur bat. Mais avant de revenir chez lui, notre Grison a d’abord suivi une voie remarquable. Après son apprentissage à Sedrun, il est parti trouver son bonheur professionnel dans l’Unterland. Il a commencé dans un restaurant gastronomique à Kilchberg, puis a changé pour le chic Dolder Grand sur le Zürichberg avant de devenir cuisinier privé. «Je me mouvais alors plutôt dans une sphère de type gourmet», constate-t-il en regardant en arrière. Un positionnement sur des valeurs Finalement, il se décida à travailler en hiver comme chef de cuisine chez son père, qui gère son propre restaurant à Sedrun. Un retour qui le rendit heureux et lui offrit également la possibilité de reprendre en été le restaurant du club de golf local. C’est là, raconte-t-il, qu’il a réalisé à quel point cette clientèle aimait les plats classiques bien cuisinés et à quel point cela lui correspondait en tant que cuisinier. «Faire soi-même de bonnes sauces et pâtes – c’est de l’artisanat pur que l’on rencontre de moins en moins souvent et que les gens L’«Ustria Alpsu» au col de l’Oberalp. apprécient», affirme-il en exprimant sa conviction: «À l’avenir, la restauration connaîtra un ‹retour aux racines›.» C’est cette philosophie qui les guide désormais, lui et sa compagne, à l’«Ustria Alpsu», qu’il a repris de sa tante. Mathias Cavegn: «Le domaine skiable Skiarena Andermatt-Sedrun grandit autour de nous, il y a beaucoup d’investissements dans l’hôtellerie et la restauration. Notre but n’est pas de croître, mais de façonner notre bijou selon nos idées, de conserver notre caractère et de garder les pieds sur terre. Pour nous positionner clairement et nous affirmer.» Le regard qu’il pose sur la branche a gagné en pragmatisme. Selon lui, de nombreux indépendants de son âge se retirent du métier, car ils doivent répondre à d’innombrables exigences et donc faire trop de compromis. «De nombreux restaurateurs ne peuvent pas faire ce qu’ils voulaient à l’origine», dit Mathias Cavegn. Un piège qu’il voudrait éviter avec l’«Alpsu». www.alpsu.ch «Le but est de façonner notre bijou selon nos idées.» Mathias Cavegn
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