Plat principal 11 De plus, on peut faire preuve de créativité et susciter l’enthousiasme des clients avec son travail, sans oublier que l’on peut cuisiner partout dans le monde. Pourtant, le secteur doit faire face à une pénurie de personnel. C’est le cas partout. Bien sûr, dans la restauration, certaines choses viennent compliquer la donne, comme les longues journées de travail. Beaucoup dénoncent aussi le salaire. Mais je pense que cela vient un peu de la mauvaise réputation du passé. Il y a beaucoup d’endroits où les conditions sont bonnes. Il doit y avoir un climat de respect mutuel. Et c’est à mon avis de plus en plus le cas partout. Qu’est-ce qui caractérise donc la nouvelle génération de cuisinières et de cuisiniers? Nous sommes modernes, nous voulons donner un coup de frais et faisons aussi très attention à la durabilité. Ce qui compte aujourd’hui: plus de produits de saison et régionaux. Quand je cherche un produit, je me rends chez les paysans à Zoug et pas en ville de Zurich. Vous êtes à la cuisine avec votre père. Voyez-vous le métier de manière différente? [Rires] Il a un diplôme fédéral de chef de cuisine et est donc mieux formé que moi. Il a appris en mode classique, sans la technique moderne – c’est ce qui nous différencie à la base. En même temps, il n’est jamais resté au même point et a toujours continué à se former. Il s’intéresse vraiment à ce que fait la nouvelle génération; nous sommes tous deux modernes et classiques et cuisinons au même niveau. www.sternenwalchwil.com Ils veulent savoir quand ils auront du temps libre la semaine d’après. Il faut donc faire les plannings à moyen et long terme au lieu de vivre au jour le jour. Aujourd’hui, beaucoup d’établissements font des contrats de travail individuels, ce qui, certes, ne simplifie pas la planification, mais aide pour recruter.» Informations plus sincères: «Cuisinier, un métier créatif? À relativiser. Plutôt un sport de haut niveau où il faut être performant tous les jours au moment nécessaire. De plus, tout le monde n’a pas sa propre émission de télé culinaire et n’est pas chef à 24 ans. Il faut le dire de manière franche et transparente aux jeunes.» Apprenez-tout sur les jeunes cuisiniers et cuisinières et ce qui les stimule dans la restauration en pages 10 à 15. Noémie Bernard devant le «Sternen» à Walchwil. Recherche plus locale: «L’ère des années de voyage est révolue. Autrefois, les jeunes voulaient partir le plus loin possible le plus vite possible. De nos jours, ils privilégient un emploi à proximité: cela leur permet de cultiver leurs relations sociales. En fait, pour de nombreux restaurants, le bon cuisinier n’est pas loin.» Et les salaires? Ne jouent-ils aucun rôle? «Si, il est impératif de les ajuster», dit Reto Walther. Selon lui, sur lemarché du travail, l’avantage va aux employé(e)s et il faut renégocier la convention collective nationale de travail. Reto Walther est convaincu que les restaurants peuvent répercuter une partie du surcoût sur les clients. Tenir compte de tous ces points, c’est bénéficier de l’inversion de tendance et lutter avec succès contre la pénurie de personnel en cuisine grâce à une relève motivée. Reto Walther démonte le préjugé selon lequel les jeunes ne sont pas de bons employés: «Je n’ai jamais observé que les jeunes cuisinières et cuisiniers ont aujourd’hui moins d’ardeur au travail qu’avant. Si on est exigeant envers eux et qu’on les encourage, ils sont très, très engagés.» Les trois jeunes talents que SOIF vous présente dans ce numéro en sont les meilleurs exemples.
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