10 Plat principal Noémie Bernard, en 2018, à l’âge de seulement 26 ans, vous avez repris avec vos parents le restaurant traditionnel «Sternen» à Walchwil. Comment cela s’est-il fait? Noémie Bernard: Je me sentais prête à passer le cap. Mes parents avaient à cette époque encore leur propre restaurant, je leur ai donc exposé mon idée. Nous nous sommes mis en quête d’un établissement adéquat et avons trouvé le «Sternen» à Walchwil, qui à l’époque n’était pas loué. Puis tout est allé très vite: après un bref test en cuisine, nous avons démarré immédiatement. Le plaisir de cuisiner fait son retour Il y en a encore, des jeunes cuisinières et cuisiniers qui optent en toute conscience pour ce métier et l’exercent avec passion. Voici trois d’entre eux. Ce ne sont pas des exceptions. Reto Walther note une inversion de tendance dans les apprentissages, en recul depuis des années. Le secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers nous dit ce qu’il faut pour enthousiasmer les jeunes pour ce métier. Apprentissage de cuisinier/cuisinière: le creux de la vague est derrière nous La pandémie a touché de plein fouet l’hôtellerie-restauration, mais elle a aussi eu un effet positif: quant au recul des apprentissages de cuisinier/cuisinière, «le creux de la vague est derrière nous», affirme Reto Walther qui ajoute que durant les confinements, beaucoup de gens ont fait eux-mêmes la cuisine et que le besoin de se nourrir sainement a augmenté. Le secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers constate un intérêt accru pour le métier dans certaines régions, «surtout dans les villes, où, en général, domicile et lieu de travail sont proches». Il y a donc des raisons d’espérer un peu. Mais l’inversion de tendance qui se profile est absolument nécessaire, car entre 2013 et 2019, le nombre d’apprenti(e)s cuisiniers/cuisinières a baissé de plus de 20%. «Il ne faut pas tomber plus bas», dit Reto Walther en présentant des remèdes potentiels: «Nos sondages montrent que le métier est tombé en disgrâce non pas à cause des salaires ou des horaires de travail, mais en premier lieu à cause de l’absence de reconnaissance des supérieurs et des clients.» C’est ici qu’intervient ce chef de cuisine avec diplôme fédéral, responsable pendant presque dix-neuf ans de la formation des cuisiniers dans l’armée, avec ses pistes de solutions: Moins de hiérarchie: «Tout repose sur le chef. Dans la branche, trop de chefs dirigent encore de façon trop hiérarchique et ne tiennent pas assez compte des besoins de leur personnel. Dans l’armée, on dit qu’une réforme prend dix ans. Même chose pour la restauration?» Montrez-vous!: «De nombreux cuisiniers se cachent en cuisine, alors qu’il faudrait semontrer aux clients. C’est le seul moyen d’obtenir la reconnaissance qui leur manque.» Planification accrue: «Pouvoir prévoir est extrêmement important pour les jeunes. Vous faites figure de talent et avez travaillé durant trois ans auprès de la cheffe étoilée Tanja Grandits au restaurant Stucki à Bâle. Vous avez donc renoncé à quelque chose. J’ai posé ma candidature comme les autres, j’ai été invitée à une journée d’essai et j’ai été engagée immédiatement. J’ai appris énormément durant cette période. J’ai pu commencer comme demi-chef de partie et j’ai ensuite évolué rapidement, ce qui m’a permis d’être prête assez tôt pour être indépendante. Une grande étape qui fait de vous une exception dans votre génération. Oui, la plupart de mes collègues sont employés. Certains travaillent comme cuisiniers privés – c’est ce qui se rapproche le plus de mon statut d’indépendante. Le risque financier et la charge de travail supplémentaire ne sont pas négligeables. Être cuisinier, est-ce toujours attrayant? Absolument, je dirais même de plus en plus attrayant. Les grands cuisiniers sont très présents dans les médias et peuvent s’engager dans différents domaines – c’est passionnant! «Nous sommes là pour donner un coup de frais» Noémie Bernard, cheffe de cuisine du «Sternen» Walchwil «Les grands cuisiniers peuvent s’engager dans différents domaines.» Noémie Bernard Reto Walther. Noémie Bernard a 30 ans et dirige en tant que cheffe de cuisine, avec ses parents, le renommé «Sternen» à Walchwil, un grand restaurant qui a reçu quinze points au Gault et Millau. C’est le métier de ses rêves et elle le trouve plus attrayant que jamais.
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