Marché & Tendances 29 Claudio Del Principe est presque aussi fier de son pain de froment au levain que du choix de sa bière. La Brooklyn Bel Air Sour contient en effet une acidité complexe qui complète et souligne de manière optimale la fine acidité du pain. À cela s’ajoutent les notes herbacées de houblon de cette bière aigre spéciale, qui complètent l’expérience gustative. Pour en savoir plus sur Claudio Del Principe, consultez son blog culinaire et son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La suggestion de Claudio PA I N DE F ROMEN T AU L E VA I N Activer Bianca pour la cuisson Pour la cuisson, il faut 20% de Bianca actif et rafraîchi par rapport au poids de la farine. Verser 50g de Bianca du bocal au réfrigérateur dans un gobelet gradué. Ajouter 50g de farine et 50g d’eau, couvrir et attendre que le volume ait doublé, puis recommencer. Fixer un élastique sur le verre au niveau de départ, cela aide à lire si le volume a doublé. À une température idéale de 28 degrés, il faut compter entre deux et quatre heures pour que le volume double. Recette de base 1. 2 heures avant que Bianca ne double de volume pour la dernière fois, préparer la pâte autolysée. 2. Mélanger 600g de farine, 20g de sel, 440g d’eau froide et laisser reposer à couvert à 28 degrés. 3. Ajouter 120g de Bianca rafraîchi à la pâte et l’incorporer avec les doigts mouillés. 4. L aisser reposer 1 heure à couvert. 5. Remonter la pâte dans le saladier avec la main de chaque côté et la plier vers le centre. 6. Laisser reposer 1 heure à couvert. Répéter cette opération trois fois. 7. Placer la pâte dans un Tupperware et la laisser mûrir pendant 24 heures au réfrigérateur. 8. S ortir la pâte du réfrigérateur pendant 1 heure avant de la cuire. 9. Préchauffer la cocotte en fonte avec couvercle au four pendant 30 minutes à 220 degrés. 10. Pour former le pain, placez la pâte sur un plan de travail fariné et formez un morceau de pâte rectangulaire. Étirer les côtés courts et les plier vers le centre. 11. Tourner à 45 degrés et enrouler étroitement à partir de l’extrémité courte pour donner à la pâte une forme allongée compacte. Former une boule bien ferme en la retournant (avec une spatule). 12. Déposer sur un papier sulfurisé, fariner et inciser avec un couteau bien aiguisé. 13. Déposer délicatement le pâton dans la cocotte en fonte, mettre le couvercle et faire cuire 45 minutes sur la grille la plus basse. 14. Retirer le couvercle et terminer la cuisson à découvert pendant 15 minutes supplémentaires. 15. L aisser refroidir le magnifique pain craquant sur une grille. 16. Attendre 3 heures avant de le couper (je sais, c’est un test de patience!). Son levain-chef est légendaire et connu dans presque tout le pays. Claudio Del Principe prend soin de son levain panaire Bianca depuis maintenant six ans. SOIF met en jeu trois de ces levains panaires séchés. Voici comment participer au tirage au sort: envoyez vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et établissement de restauration) ainsi que le mot-clé «levain panaire Bianca» par e-mail à durst@fgg.ch. La date limite d’envoi est fixée au 10 août 2022. L E VA I N PA N A I R E B I A NC A Tirage au sort
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