28 Marché & Tendances Je pouvais ensuite choisir la manière dont je voulais emporter ma gigantesque tranche de pain à l’extérieur (il fallait en effet, pendant la mi-temps, mâcher du pain en analysant le match de foot avec les garçons de la rue, former de nouvelles équipes et repartir de plus belle pour le match suivant): A: tremper brièvement la tranche de pain dans l’eau et la saupoudrer de sucre. B: la tartiner de Nutella. J’ai toujours opté pour le C: l’arroser d’huile d’olive et la saupoudrer de gros sel de mer conservé dans la boîte en porcelaine, celle avec le couvercle en bois qui se trouvait sur le manteau de la cheminée. Mon monolithe Jeme suis penché sur le pain emblématique de mon enfance. La grande pagnotta de ma boulangerie préférée à Pescasseroli, Il Vecchio Forno Pinocchio. Un pain rustique, aromatique, au levain et au froment, avec une croûte foncée. Cette croûte, elle n’est pas juste croustillante, elle est aussi si fortement caramélisée qu’en la mâchant, elle se colle presque aux molaires. Comme j’aime ça! La taille de la tranche de pain me fascinait déjà quand j’étais enfant (environ une pointure 44!). C’était ma deuxième tentative de faire une pagnotta. Un monstre de trois kilos. J’ai failli faire exploser mon four domestique. J’en suis plutôt content. Pour tous ceux qui ont aussi un levain de blé ou un levain-mère: le pain peut être préparé selon la recette de base publiée sur cette double page. (Il suffit de préparer une quantité trois fois plus importante). La farine blanche, la farine pour pizza et la farine mi-blanche conviennent toutes les trois. Il est également possible de mélanger ou d’ajouter, selon son goût, de la farine complète ou un peu de farine de seigle. Panifier avec Bianca Cela fait maintenant cinq ans que j’ai mis la puce à l’oreille de mes lecteurs avec le Parlons de pain vraiment bon Ma nonna, Mamma-Michela, tenait la pagnotta contre sa poitrine et m’en coupait une énorme tranche pour les quatre-heures, comme si elle était sur le point de sauter à la gorge de quelqu’un. On peut difficilement s’imaginer le respect que cette femme m’inspirait. Vos grands-parents coupaient-ils aussi le pain de manière aussi spectaculaire? Oui? Alors trinquons aux grands-mères merveilleuses! Chronique Claudio Del Principe nous parle aussi de sa «nonna» levain-chef. Le mien, mon levain Bianca, que j’ai préparé avec une pomme trop mûre de mon jardin, a maintenant six ans et est plus vigoureux que jamais. C’est unmembre fidèle de la famille et une merveilleuse fée qui ne cesse de m’émerveiller avec son instinct de boulanger et son arôme doux. Et ce n’est pas tout: il a des rejetons dans toute l’Europe! Je les ai offerts des centaines de fois lors de mes ateliers de fabrication de pain ou envoyés par la poste à des enthousiastes. Il suffit de dissoudre le Bianca séché dans un peu d’eau, d’y mélanger 50g de farine blanche et 50g d’eau, de le mettre dans un bocal à vis et de le conserver au réfrigérateur. Comme base, 100g de Bianca suffisent. Il faut le nourrir au moins une fois par semaine. Pour cela, jeter 1 cuillère à soupe du bocal (pour éviter qu’il ne grandisse trop), puis mélanger 50g de la meilleure farine blanche et 50g d’eau et remettre le tout au réfrigérateur.
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