Marché & Tendances 23 La «suissitude» en force Patrick Marxer a une vision claire chez «Das Pure». «Je veux transformer les aliments de qualité en délices.» C’est pourquoi cet ancien laborantin a fondé «Das Pure» après un repas de Noël. Il trouvait que le saumon de son prochain menu de fête devait être meilleur. C’est pourquoi il a commencé à fumer des produits carnés comme les saucisses, le jambon ou justement le poisson. Patrick Marxer est l’homme en qui les chefs célèbres ont confiance. «Pour moi, il est vite apparu que nous ne pouvions pas nous contenter de la viande.» C’est pourquoi l’inventeur s’est lancé dans la fermentation de légumes. Mais simplement produire de la choucroute, par exemple, n’était pas assez passionnant pour lui. Les effets du koji Lorsque PatrickMarxer s’est penché sur la fermentation asiatique, il a découvert le koji: «C’est là que j’ai su que c’était exactement mon truc.» Le koji est une culture de moisissures nobles dans des céréales comme le riz, le blé ou même le soja. Pour son koji, il n’utilise pas de riz, comme c’est le cas au Japon, mais de l’orge ou du millet locaux. Patrick Marxer démontre ce qui se passe avec la masse une fois qu’elle a été mélangée au koji. Il nous présente trois cuillères de pâte miso, chacune d’une couleur différente. La pâte la plus claire a un mois, elle a un goût Une véritable explosion d’umami À Wetzikon, chez «Das Pure», Patrick Marxer affine depuis des années des aliments. Son objectif: des délices écologiques. Au début, ce laborantin de formation s’est principalement occupé de la transformation de jambons, de saucisses et de poissons fumés, mais il a rapidement compris qu’il fallait aussi des produits végétaux. Aujourd’hui, il produit notamment plus de vingt sortes de miso. Cela s’est passé il y a de nombreuses années, pendant les fêtes de fin d’année. PatrickMarxer n’a pas été satisfait du saumon qu’on lui proposait et a donc décidé de fumer son propre poisson. Sous une tente au milieu de la forêt, il est immédiatement passé à l’action. Depuis, ce laborantin de formation s’est donné pour mission d’améliorer les bons produits alimentaires, de les affiner. C’est ainsi qu’est né «Das Pure» en 2009, avec pour objectif de produire et de commercialiser des délices écologiques. PAT R I CK MA R X ER doux et subtil. Après quatre mois, la couleur est plus foncée, le goût est toujours du côté sucré. Après neuf mois, la pâte est brun foncé et a un peu le goût du pumpernickel. Ou en d’autres termes: c’est l’umami à l’état à pur. Aujourd’hui encore, «Das Pure» affine majori- tairement des produits carnés. Mais les temps sont mûrs pour réduire notre consommation de viande. L’écologie est importante pour Patrick Marxer. C’est notamment pour cette raison, et pour la qualité des produits de «Das Pure», que des chefs célèbres font confiance à ce pionnier de l’alimentaire. Les ingrédients de ses produits proviennent en majorité de l’agriculture biologique. En outre, il a besoin d’ingrédients comme les fèves de soja qui ne peuvent plus être vendues, mais qui demeurent desmatières premières de choix pour la production de miso. Du sur-mesure pour la restauration «Das Pure» peut aujourd’hui compter sur une vingtaine de variétés de miso. La gamme comprend également des produits à base de lentilles ou le premier shoyu bio suisse. «Das Pure» concocte des offres sur mesure pour la restauration, et ce, dans le cadre d’un entretien personnel. www.daspure.ch Délices écologiques de chez «Das Pure».
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