People & Entertainment 19 d’attirer les buveurs de vin et les femmes. En effet, les bières acides sont très rafraîchissantes et moins amères. Je peux comprendre que l’on dise ne pas aimer la bière, si l’on ne connaît que les bières blondes. Comme toute chose, la bière ne peut pas être du goût de tout le monde. Mais ce sont justement les nouvelles bières artisanales qui attirent ces personnes car leur goût est moins typé. Elles offrent en revanche beaucoup d’autres arômes merveilleux qui valent la peine d’être découverts. En parlant des femmes: lors du champion- nat suisse de sommellerie, où vous vous êtes classé deuxième, elles ont fait forte impression. Trois des sept sommeliers qui se rendent au championnat du monde… … sont en fait des sommelières. Cela ne surprend qu’à première vue, car aujourd’hui les femmes apprécient beaucoup plus la bière qu’auparavant. De nouveaux styles de bières les ont attirées et, grâce au bouche-à-oreille, de plus en plus de femmes se découvrent une passion pour le monde de la bière. Elles sont plus à même de briser les préjugés des autres femmes que les hommes. De ce point de vue, les sommelières sont de parfaites ambassadrices. Pour finir, parlons brièvement du championnat du monde: que visez-vous à Munich à la mi-septembre? J’aimerais être parmi les huit personnes qualifiées pour la finale. Si vous arrivez en finale, vous pourriez devenir champion du monde. C’est vous qui le dites! Je me permets d’en rêver. Nous verrons bien. Une bière avec Gregor Völkening Les bières artisanales de dernière génération ont tendance à être plus légères et moins alcoolisées. Les brasseurs artisanaux répondent-ils ainsi à la tendance de la société en faveur d’aliments et de boissons plus légers? Gregor Völkening: Oui, en effet, mais ils savent aussi que pour gagner de l’argent, il faut écouler une certaine quantité, et les bières blondes de fermentation basse ont toujours été plus consommées que les spécialités lourdes et complexes de fermentation haute. L’évolution des bières artisanales vers des bières blondes, plutôt légères, mais avec du caractère profite bien sûr aussi à la restauration, car ces bières peuvent être consommées en plus grandes quantités. Commander trois bières au lieu de deux représente un tiers de chiffre d’affaires en plus. Si les trois bières sont des spécialités, la marge est plus élevée, ce qui est encore plus intéressant pour l’établissement. D’ailleurs, de nombreux clients sont prêts à payer entre 15 et 20 francs pour une bière vraiment spéciale et, en règle générale, plus lourde. Les bières artisanales rapportent aussi de l’argent. Les restaurateurs sont-ils au courant de cela? Oui et non. Dans de nombreux établissements en vogue, oui. Dans la restauration haut de gamme, par contre, il reste encore une importante marge de progression. Dans de nombreux endroits, la carte des vins est un livre entier contenant des centaines de vins et une multitude d’informations. Mais pour les personnes qui souhaitent accompagner leur repas d’une bière, le choix se limite bien souvent à une bière blonde, blanche ou sans alcool. Dans ce do- «La vente active est essentielle» Gregor Völkening représentera la Suisse en septembre lors du championnat du monde des sommeliers de la bière à Munich. SOIF s’est entretenu avec ce brasseur amateur passionné au sujet des derniers développements de la bière artisanale et des raisons pour lesquelles cela représente une chance pour la restauration. Le brasseur d’Affoltern explique également pourquoi de plus en plus de femmes se découvrent une passion pour le monde de la bière. Le chef de projet CFF, âgé de 42 ans et originaire d’Affoltern am Albis, est sommelier ès bière diplômé et brasseur amateur depuis vingt ans. Gregor Völkening a remporté la médaille d’argent au championnat suisse des sommeliers de la bière en 2021, se qualifiant ainsi une deuxième fois pour un championnat du monde. Celui-ci aura lieu le 11 septembre à Munich. GR EGOR V Ö L K EN I NG maine, beaucoup n’ont pas encore compris que la bière n’est pas un substitut de l’eau, mais une boisson aussi variée que le vin. C’est pourquoi je recommande d’intégrer davantage de bières à la carte et de les vendre activement. Si le personnel est formé, il peut raconter aux clients de nombreuses histoires passionnantes sur les différents styles de bière et leur faire prendre goût à cette boisson. Et est-ce que les gens commandent des choses inhabituelles que des bières acides? Bien sûr. Les bières acides sont d’un réel intérêt pour la restauration, car elles permettent Interview vidéo Gregor Völkening interviewé en direct sur la culture de la bière (en allemand). «On peut raconter des histoires passionnantes sur les différents styles de bières.» Gregor Völkening
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