Marché & Tendances 29 Pour déguster ses orecchiette con cime di rapa à la pâte semolina, Claudio Del Principe s’accorde une Feldschlösschen 1876. Cette bière a autant un authentique goût de terroir que le plat. Avec sa note prononcée de malt, la Feldschlösschen 1876 va à merveille aux orecchiette. Vous trouverez d’autres contributions et sources d’inspiration du chroniqueur de SOIF Claudio Del Principe sur son blog culinaire et son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La suggestion de Claudio R EC E T T E Ingrédients 725 g de pâte semolina 800 g de cime di rapa 100 g de chapelure 1 piment, coupé finement 4 filets d’anchois 1 gousse d’ail, non pelée, légèrement pressée huile d’olive extra vergine sel de mer fin et poivre noir du moulin Préparation 1. É taler la pâte sur une épaisseur d’environ un doigt et couper deux bandes de la largeur de deux doigts. 2. Avec ces bandes, former des rouleaux de 1cm de diamètre, les diviser enmorceaux de 1cm. (Travailler vite ou couvrir la pâte et procéder par étapes pour ne pas qu’elle sèche). Il y a deux techniques pour donner la forme voulue. La première consiste à appuyer sur le morceau de pâte avec le pouce, à l’aplatir sur la planche à pâtes (d’où strascinati, de «traîner») puis à le tourner à l’envers. Avec la deuxième technique, on aplatit le morceau de pâte avec un couteau de table sur le plan de travail pour modeler un disque. Pour ce faire, on appuie avec le couteau à l’horizontale sur le bout de pâte en le tirant vers soi. Puis on le retourne pour obtenir la forme typique de petite oreille. 3. Poser les orecchiette sur la planche à pâtes farinée ou un torchon. On peut les préparer sans problème quelques heures avant de les faire cuire. Si on les laisse sécher pendant quarante-huit heures, on peut les conserver plusieurs semaines. 4. Couper feuilles, rosettes et tiges du cime di rapa en bouts grossiers, les passer rapidement sous l’eau, les blanchir cinq minutes dans de l’eau salée bouillante. Ajouter les orecchiette et faire cuire al dente. 5. Dans une poêle antiadhésive, dorer la chapelure dans un fond d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, réserver. 6. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une grande sauteuse, ajouter le piment et les filets d’anchois et laisser fondre les anchois à feu doux. Faire dorer brièvement l’ail avec le reste puis le retirer. Saler et poivrer. 7. Égoutter les orecchiette e cime di rapa et les ajouter à l’huile d’olive aromatisée dans la sauteuse. 8. Bien mélanger le tout, répartir sur les assiettes et parsemer de chapelure grillée. Ces petites oreilles (orecchiette, à prononcer aussi «rèkiètètt» ou «strachnatt» pour strascinati en dialecte) sont sans doute la forme de pâtes la plus connue des Pouilles. On peut encore voir de nos jours dans le centre de Bari les femmes assises devant les maisons façonner les orecchiette à la main à un rythme vertigineux. La façon la plus typique de les servir? Avec la variété de chou cime di rapa ou avec du chou-fleur, du brocoli et d’autres légumes tels que côtes de bettes, poivrons, aubergines et de la sauce tomate ou bolognaise. On ne saupoudre du reste jamais les orecchiette e rape de parmesan, de l’Italie du Nord et issu du lait de vache. Dans les Pouilles, le fromage est fait avec du lait de brebis et râpé sur les pâtes. Mais la palme de la notoriété revient à la mollica fritta: de la chapelure dorée dans l’huile d’olive. Orecchiette con cime di rapa à la pâte semolina
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