People & Entertainment 19 encore, ce sont des bières sans alcool nobles, vieillies en fûts. Je suis persuadé qu’elles arriveront bientôt sur le marché. Une bière avec François Baeriswyl La diversité et la consommation de bières sans alcool augmentent. Le voyez-vous aussi dans votre établissement et votre boutique? François Baeriswyl: Oui, nous proposons cinq bières sans alcool différentes au restaurant et même une quarantaine au magasin. Et oui, les bières sans alcool sont plus demandées, tant à l’«Ochsen» qu’au magasin de bières. Hormis la tendance générale des bières sans alcool, il y a deux raisons principales à cela: les ventes augmentent avec l’offre, et les bières sans alcool ont fortement gagné en qualité. En quoi la qualité s’est-elle améliorée? Autrefois, les bières sans alcool étaient des jus de chaussettes sucrés et très dilués. Maintenant, elles ont un goût irréprochable. L’alcool est un vecteur de goût et quand il manque, le goût doit être apporté d’une autre manière. Les bières sans alcool ont profité de la tendance des IPA, car leur note amère et fruitée est un bon vecteur de goût. Il en va de même pour les ales et les Pale Ales. Plus un style de bière est clair et houblonné, mieux il fonctionne sans alcool. Les bières blanches sans alcool au goût malté se vendent pourtant plutôt bien. Oui, elles sont prisées depuis longtemps, mais surtout par les sportifs après l’entraînement ou la compétition. Les bières de froment sans alcool sont riches en nutriments, digestes, isotoniques et elles désaltèrent. En bouche, elles manquent toutefois un peu de substance. Combien de bières sans alcool un restaurateur devrait-il proposer à sa clientèle? Au moins trois, à savoir une bière de froment, une lager et une India Pale Ale ou une Pale Ale. On couvre ainsi les principaux segments. C’est d’autant mieux si on ajoute une bière brune, car la diversité est effectivement grande aujourd’hui et elle est aussi appréciée par les clients. En Belgique, en Allemagne et en Suisse, nombre de bières intéressantes sont brassées sans alcool, y compris des stouts, des porters et des bières acides. La plupart d’entre elles «Le sans alcool est top aujourd’hui» François Baeriswyl dirige l’«Ochsen» à Zofingen et sa propre boutique de bières. SOIF s’est entretenu avec ce sommelier spécialisé à propos du fait que la bière sans alcool s’était nettement améliorée et de la diversité récente dans ce segment. François Baeriswyl précise aussi en quoi la tendance IPA est bonne pour les bières sans alcool et à quelles innovations il s’attend dans un avenir proche. Depuis vingt-deux ans, François Baeriswyl gère le restaurant «Zum goldenen Ochsen» à Zofingen. Voilà cinq ans, ce sommelier en bières a ouvert, juste à côté de l’«Ochsen», son propre magasin de bières proposant des spécialités du monde entier. Cet amateur de bière est enseignant pour la formation «Sommelier suisse de la bière» de GastroSuisse. Pendant ses loisirs, il fait ressortir l’Écossais en lui lors des «Highland Games». Cet homme fort du Plateau suisse se réjouit de la diversité croissante des bières sans alcool, dont il propose un vaste choix aux clients de son restaurant et de son magasin de bières. F R A NÇ O I S BA ER I SW Y L procurent tout le plaisir de la bière. Laissez-moi vous dire que si je veux boire un chocolat froid, le lait de froment n’est pas pour moi un substitut valable au lait. En revanche, les bières sans alcool sont aujourd’hui, du point de vue du goût, un véritable substitut aux bières avec alcool. Cela vaut-il aussi en accompagnement d’un repas? Oui, et les mêmes règles s’appliquent aux accords mets et bières (avec ou sans alcool). Avec un curry thaï par exemple, une IPA sans alcool se marie aussi bien qu’une IPA avec alcool. Mais avec un plateau de fromages bleus, la bière ne doit pas être trop amère, je conseille alors une bière brune ou acidulée, avec ou sans alcool. Comment voyez-vous l’avenir des bières sans alcool? La gamme s’élargira. Même les petites brasseries vont suivre la tendance. Ce qui manque François Baeriswyl dans sa boutique de bières.
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