Plat principal 15 «Avec les boissons sans alcool, nous, restaurateurs, pouvons toucher un énorme groupe cible.» Ivan Urech Ivan Urech de l’«Atelier Classic Bar» à Thoune: Si vous cherchez des boissons sophistiquées avec ou sans alcool, nous vous recommandons l’Atelier Classic Bar à Thoune. Son équipe a remporté le titre de «Best Bar Team» lors des derniers «Swiss Cocktail Championships», le barman Matthias Frank a gagné les catégories «Star of Skills» et «Aspirants Cup», et Ivan Urech, le chef luimême, s’est vu décerner le titre de «Swiss Mocktail Champion». SOIF a voulu savoir comment Ivan Urech s’y prenait pour créer un mocktail. «Au début, il y a l’idée de créer une nouveauté. Avec ou sans alcool, cela n’a pas d’importance, dit-il. C’est comme pour la cuisine: je ne sais jamais trop si je vais utiliser un bouillon de légumes ou un bouillon de bœuf.» Le mocktail «Mata d’Or», avec lequel il est devenu champion suisse, a été imaginé selon sa devise «Thinking out of the box»: Ivan Urech le décrit comme «une soupe de tomates claire, à laquelle on ne pense pas forcément en sortant quand on veut commander une boisson». Le jury a en tout cas apprécié ce mocktail composé de vermouth sans alcool, de Supasawa, d’essence de bergamote, de ginger ale et de sirop de pêche blanche. Pour Ivan Urech, le défi consiste à essayer de nouvelles saveurs. «Mixer une imitation de boisson alcoolisée me tente moins.» Avec les mocktails, il faut avant tout obtenir de la rondeur, de la douceur, de l’amer- «Mocktails aux nouvelles saveurs» Et le gagnant est: Ivan Urech! Le gérant de l’Atelier Classic Bar à Thoune a réalisé le meilleur mocktail lors des «Swiss Cocktail Championships 2021». Ce champion suisse nous révèle comment il aborde la préparation d’un cocktail sans alcool et à quoi il faut être attentif, et pourquoi les mocktails représentent une aubaine pour la restauration. D I S P ON I BL E CHE Z F E L D S CHL Ö S S CHEN Undone No.1 Sugar Cane (not Rum) sans alcool Art. 26230 19.95 CHF la bouteille Martini Vibrante sans alcool Art. 26277 9.65 CHF la bouteille Siegfried Wonderleaf sans alcool Art. 26283 24.95 CHF la bouteille tume et de l’acidité, même sans alcool comme vecteur de goût: il crée par exemple de l’amertume avec du quinquina, de l’écorce d’orange séchée et d’autres ingrédients amers qu’il fabrique lui-même. Il apporte aussi des saveurs orientales comme le curry, la citronnelle ou la coriandre. Par ailleurs, Ivan Urech utilise différentes bases acides et des vermouths, des spiritueux et des gins sans alcool. «De nombreux nouveaux produits attrayants sont disponibles, mais il subsiste une certaine marge d’amélioration. Je suis convaincu que l’avenir proche nous réserve encore beaucoup de belles surprises.» Dans son «Atelier Classic Bar», Ivan Urech remarque que les clients commandent de plus en plus de boissons sans alcool. «Bières et cocktails, mais aussi limonades et sirops, il existe des produits incroyablement cools et variés.» Une aubaine pour la restauration: «Nous pouvons servir les femmes enceintes ou qui allaitent, les personnes qui conduisent, les mineurs et, d’une manière générale, tous ceux qui ne consomment pas d’alcool, en leur proposant des boissons intéressantes. Cela représente un énorme groupe cible.» Même s’il préfère ses propres créations, Ivan Urech sait que «les imitations de cocktails connus se vendent aussi bien». Mais pour les boissons sans alcool comme le Gin Tonic 2.0, il faut réussir à apporter un petit plus. «Un peu de sucre, dit-il, remplace la sensation qui fait souvent défaut en bouche sans l’alcool. Une pincée de sel est une autre composante de goût, et avec un peu de jus et du zeste de pamplemousse pressé, on ob- tient une belle amertume onctueuse». www.bar-atelier.ch «Mata d’Or», le mocktail par excellence. De nombreux produits sans alcool sont disponibles chez easyDrink, la gamme de spiritueux de Feldschlösschen pour la restauration. Par exemple:
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