Soif 12/2021

Plat principal 13 Sven Weber, restaurateur: «Chacun cherche des arguments de vente uniques, mais tout peut être copié, sauf les personnes qui travaillent pour vous. Les employés sont un facteur primordial. S’assurer qu’ils s’identifient à l’entre- prise requiert beaucoup d’humanité.» S ven Weber l’a posé dans une interview pour SOIF tout juste un an avant le début de la crise sanitaire. Il dirige «la Esqui- na» à Wallisellen et «Casa esquina» à Lindau. Il est théoriquement aussi consultant avec «Gas- tromotions AG». «Mais là, je n’en ai presque pas le temps, car à cause du manque de per- sonnel, je dois toujoursm’inscrire aussi dans le planning des deux établissements», dit-il. À ses yeux, il n’y a pas de mystère sur la cause de la fuite de tant de collaborateurs dans d’autres secteurs ces derniers mois: «À l’ori- gine de la misère, il y a les deux ‹confinements› et le chômage partiel. La classe politique a fait comprendre aux employés: ‹Ta branche n’est pas essentielle au système, on n’a pas besoin de toi›. Cela a touché beaucoup d’entre eux au cœur et à l’âme et causé de l’incertitude.» Ajoutant qu’il comprend tous ceux qui ont quitté «Il faut une offensive de charme» Deux «confinements», chômage partiel et incertitude à n’en plus finir: selon Sven Weber, les mesures anti-coronavirus ont laissé une impression de manque de reconnaissance aux employés du secteur. C’est pour lui la raison n o 1 de la pénurie aiguë de personnel. Le restaurateur zurichois craint que les candidats imposent leurs souhaits et suggère de lancer une offensive de charme pour informer. Sven Weber. la branche et que ni les salaires, ni les horaires de travail ne sont l’os majeur. Sven Weber: «La raison de cette pénurie est le manque de recon- naissance.» Pour lui, certains restaurateurs n’en témoignent hélas pas non plus, «mais c’est en premier lieu la reconnaissance extérieure, de la classe politique, qui fait défaut». Il note que cela semanifeste aussi dans l’obligation de signaler les postes vacants: «Nous la respec- tons de façon stricte, mais elle ne nous a pas encore aidé à trouver un seul cuisinier ni une seule serveuse.» Son avis: «un temps mort qui ne fait que générer encore plus de frustration». Sven Weber parle d’une «spirale mortelle» qui menace, de «candidats en position de force»: «Les employés imposent ce qu’ils veulent gagner. Cela renchérira nos prestations, les prix augmenteront, les clients seront mécon- tents et ne viendront plus aussi souvent.» Une hausse des salaires n’est pas la solution à ses yeux: «Ils ne sont pas si bas.» Il ne tient pas non plus en estime les nouveaux modèles de temps de travail qui font l’objet d’âpres discus- sions: «Les horaires sont fixés par la clientèle. Je n’ai pas besoin de personnel l’après-midi.» Il juge que «les facteurs indirects sont plus dé- cisifs que les facteurs matériels». Et qu’il faut donc maintenant «une campagne d’information et une offensive de charme. Il faut travailler sur l’image de la branche, souligner les possibilités de formation continue et les multiples aspects positifs desmétiers de la restauration, montrer aux jeunes ce qui nous emplit de joie chaque jour. Là, GastroSuisse surtout doit agir.» Il trouve que ceci a été négligé et il y a eu en plus la pandémie avec semi-confinements, pertes de salaire et absence de pourboires. «Outre le manque de reconnaissance, c’est surtout l’in- certitude qui entraîne l’exode. Il faut augmen- ter l’estime et diminuer cette incertitude.» www.esquina.ch «La classe politique nous a dit: ‹Ta branche n’est pas essentielle au système, on n’a pas besoin de toi.» Sven Weber