Soif 11/2021

Marché & Tendances 29 Pour accompagner son plat de pâtes à la durée de pré- paration si spéciale, Claudio Del Principe choisit bien entendu une bière spéciale. Il sait qu’une Brown Ale, avec son arôme prononcé de malt torréfié, s’y prête à merveille, et opte donc pour une Tetley’s English Brown Ale. Cette bière de fermentation haute est en symbiose avec le plat de pâtes cuisiné avec amour grâce à son arôme riche en bouche, sa teneur en houblon parfaite, son amertume croquante, sa douce finale caramélisée et le fameux malt grillé. Du reste, pour votre culture générale: l’histoire de Tetley’s remonte à l’année 1822, lorsqu’un jeune homme du nom de Joshua Tetley fonda la brasserie à Leeds. www.anonymekoeche.net -@claudio_anonymekoeche La suggestion de Claudio: Tetley’s English Brown Ale proche de celui des petits pois, pois chiches et du lupin. Leur texture est plus compacte que celle des pois chiches ou haricots, leur peau est légèrement savonneuse et moins fragile. La veille également, préparer l’agneau de sept heures selon la recette d’Anthony Bourdain. Son goût est tout simplement incroyable, in- tense, il fond sur la langue et flatte le palais. On utilise un gigot d’agneau de 3kg maximum ou une épaule d’agneau d’environ 2kg. Selon la taille de votre plat, demandez au boucher de découper la viande en deux ou trois. L’essentiel: ne pas saisir la viande! La déposer telle quelle dans la cocotte en fonte ou le plat à mijoter. Crue. Avec un peu de sel et de poivre. Ajouter les légumes et les fines herbes, puis 200 à 300ml de liquide, en partie vin blanc ou rouge et en partie huile d’olive. Sept heures dans le four Pour le scellement en pâte, on pétrit une pâte à partir d’environ 500g de farine et 300g d’eau. Fermer la cocotte ou le plat avec son couvercle et sceller minutieusement la fente avec la pâte. Mettre ensuite ce plat au four chaud (150°) pendant sept heures. Aucune humidité ne doit s’échapper du plat durant tout ce temps. Sinon, la viande se consumerait pour donner du char- bon de bois. Mais nous ne voulons pas de char- bon de bois; nous voulons une viande des plus tendres, qui se détache de l’os avec la plus grande délicatesse. La viande est un vrai festin. Et la sauce, que l’on allonge avec un peu d’eau et que l’on passe à la passoire, vous renverse! Il faut quelque 100g de viande d’agneau par personne. Cela peut bien sûr aussi être plus selon vos envies. Déta- cher la viande de l’os, l’émietter un peu et la dresser avec la sauce. Venons-en aux pâtes. Pour les malloreddus alias gnocchetti sardi , pas besoin d’autres in- grédients que de farine de blé dur italienne (connue aussi comme semola rimacinata di gra- no duro ; la farine à knöpflis va aussi) et d’eau. Formidable, n’est-ce pas? Ce n’est donc pas aussi compliqué qu’on pourrait le craindre. Pour quatre personnes, mélanger 400g de fa- rine et 180g d’eau tiède et pétrir pour obtenir une pâte compacte et très lisse. Cela ne prend que 5 minutes. La pâte doit avoir la consis- tance de pâte à modeler. Couvrir et laisser reposer entre 15 et 20 minutes. Puis prendre de petites portions de pâte pour former des rouleaux de la taille d’un doigt, que l’on coupe en morceaux de 1cm de long. Presser ces morceaux avec le pouce sur une planche à gnocchis striée farinée. C’est ainsi que les pâtes prennent leur dessin typique, avec en plus un petit creux dû au pouce. Viande fibreuse et sauce s’y glisseront quand vous dresserez les assiettes. Une merveille! Enfin, récolter les lauriers Saupoudrer vos malloreddus de farine de blé dur. Vos pâtes sont prêtes. Vous pouvez les préparer quelques heures à l’avance. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée (durée à préciser individuellement, il faut absolument tester pour voir quand elles sont cuites). Écumer et mettre dans une grande sauteuse, dans laquelle se trouvent déjà l’agneau et sa sauce et les pois carrés. Tout mélanger à feu moyen, y délayer un peu d’eau des pâtes pour bien lier la sauce et pour qu’elle recouvre tout de manière égale. Dresser sur des assiettes et se délecter avec fierté des «Ahh!», «Ooh!» et «Mmmh!» des convives. «Cicerchie», appelés aussi pois carrés. «Gnocchetti sardi». Épaule d’agneau.