Soif 11/2021

Plat principal 11 démarré le 1 er février avec la vente à l’empor- ter. Quelques jours plus tard, Kevin Rünzi et son chef de cuisine Gianni Curto vendaient déjà employés qui osent se mettre à leur compte. Les établissements plus grands ont perdu beaucoup d’argent depuis le début de la crise. Ils ne sont actuellement pas pris d’une fièvre de rachat, mais dans l’expectative», analyse Reto Grohmann, qui tente un pronostic: «Beaucoup d’entre eux ont une grande pile de dossiers en attente. Dans l’avenir proche, de nombreuses perles feront l’objet de convoitises.» Beaucoup d’établissements pop-up Malgré cette crise injuste, Reto Grohmann voit «une bonne période pour se lancer»: «Les loca- taires peuvent négocier de meilleurs baux pour les cinq ou dix prochaines années qu’avant la pandémie», dit-il, mais tempère: «Les grands investisseurs institutionnels persistent souvent à exiger les mêmes loyers qu’avant.» Pour Reto Grohmann, pas de doute: «Jusque- là, la grande extinction de l’espèce ‹restaurant› que beaucoup craignaient n’a pas eu lieu.» Il l’attribue aussi au fait que le commerce en ligne a augmenté et que beaucoup de surfaces com- merciales se sont libérées: «Il se crée souvent des restaurants pop-up qui deviennent ensuite en partie des établissements pérennes.» L’élan de renouveau qui règne actuellement n’est pas dû qu’aux reprises et nouvelles ouver- tures. Nombre d’établissements existants et bien armés pour le succès saisissent l’oppor- tunité de cette période difficile pour rénover, Kevin Rünzi dans son «Road Stop». tester des idées neuves, former le personnel de façon ciblée et conquérir de nouveaux do- maines comme la vente à l’emporter. SOIF a rendu visite à des restaurateurs qui ont cet élan. Lisez sur ces pages les détails de leurs nouveaux départs réussis et les raisons pour lesquelles ils voient l’avenir – et ils ont raison – avec optimisme, même après plus d’un an et demi de pandémie et de nombreuses restric- tions pour l’hôtellerie et la restauration. 60 dîners, et un samedi, ils eurent même la joie de recevoir plus de 130 commandes. Quand l’équipe put enfin servir les hôtes dans le res- taurant rouvert, le 28mars, il faisait exception- nellement si beau que motards, fans de voi- tures américaines et visiteurs du zoo le prirent d’assaut. «L’afflux fut tel que la police dut même venir. Alors qu’à cause de la crise, nous avions peur du contraire, d’un resto vide», note Kevin Rünzi. Mais il n’est pas surpris: «Il m’a toujours semblé évident qu’en dépit du virus, les gens ont faim et soif, les motards sortent leurs bécanes et les familles vont au zoo.» Déjà une nomination pour un Gastro Award Avec «Chevy’s Road Stop», «un rêve d’enfant s’est réalisé», dit le restaurateur, convaincu que malgré la pandémie, ce rêve ne se muera pas en cauchemar. Un point plaît particulièrement à Kevin Rünzi dans son restaurant: «La composi- tion de la clientèle est fantastique. Nous ser- vons autochtones commemotards, fans d’Amé- rique et familles qui étaient au zoo.» Autre élément des débuts de rêve: «Chevy’s Road Stop» a déjà été nominé pour un Best of Swiss Gastro Award dans la catégorie «Activity». www.chevys-road-stop.ch