Soif 11/2021

10 Plat principal A dolescent, lui, ses copains et leurs vélomoteurs se retrouvaient entre Remigen et Villigen devant le restau- rant «Hasel», à l’époque. Aujourd’hui, c’est le «Chevy’s Road Stop» et Kevin Rünzi est le maître de maison. Entre ces étapes, l’Argovien de Riniken a effectué un apprentissage d’em- ployé de commerce, parcouru le monde, ap- pris des langues étrangères, été diplômé de l’École hôtelière de Lucerne, travaillé dans le secteur financier, aidé à gérer un camion de restauration ambulant, assumé la responsabi- lité culinaire d’un restaurant de Suisse centrale et en dernier, travaillé à la vente externe d’un fabricant de vêtements pour motards. «Ça bouge dans la branche» Malgré la crise, il y a eu en 2020 plus d’ouvertures d’établissements que de fermetures. En 2021 aussi, l’esprit pionnier montre toute son étendue: un grand nombre de bars et restaurants sont repris, créés, rénovés ou connaissent un repositionnement. Reto Grohmann de Gastroconsult Zürich explique pourquoi malgré l’incertitude, la période est favorable pour se lancer et créer quelque chose de neuf. Esprit pionnier prononcé en des temps difficiles L ’hôtellerie-restauration est très tou- chée par la crise du Covid-19. En 2020, la branche a vécu une chute du chiffre d’affaires de bien 40%, ou quelque 13 milliards de francs. Selon une enquête de GastroSuisse, les «défis liés au Covid-19» constituent actuel- lement la préoccupation majeure des restau- rateurs, et les experts comme Reto Grohmann, vice-directeur de Gastroconsult Zürich, n’ex- cluent pas une vague de faillites en 2022. Le fait que de nombreux établissements aient été repris ou créés ces derniers mois peut donc, au premier abord, surprendre. «Je pré- sume qu’il y a aujourd’hui plus d’établisse- ments qu’avant la crise du coronavirus», dit Reto Grohmann. Le registre du commerce confirme sa thèse: en 2020, 2236 radiations côtoient 2403 nouvelles inscriptions: une crois- sance nette de 167 établissements. «Rien que les quatre cantons Zurich, Argovie, Lucerne et Grisons affichent une hausse nette de +156», lit- on dans le «Reflet économique de la branche 2021» de GastroSuisse. La plus grande partie de la hausse nette est àmettre au compte de la res- tauration (+119); l’hôtellerie a crû elle aussi (+48). «Ouvertures, reprises et fermetures: ça bouge dans la branche», dit Reto Grohmann, vice-­ directeur et consultant chez Gastroconsult Zü- rich. Il conseille aussi des clients qui ouvrent un établissement. «En général, ce sont d’anciens «Les gens continuent à avoir faim et soif» Cet homme est audacieux et semble en être récompensé: en pleine crise sanitaire, Kevin Rünzi a ouvert un établissement de restauration qui a connu un début de rêve. Plusieurs facteurs le rendent optimiste pour l’avenir malgré la pandémie. Chevy’s Road Stop à Remigen En pleine crise sanitaire, il s’est trouvé que l’ancien restaurant Hasel avait besoin d’un nouveau locataire-gérant; Kevin Rünzi a signé. «À cause de la pandémie, j’ai quand même re- tourné les faits dans ma tête, dit-il, mais tant de points parlaient en faveur de ce projet.» En effet, l’emplacement de «Chevy’s Road Stop» est attrayant, et le concept de Kevin Rünzi est prometteur aussi pour plusieurs raisons: Le zooHasel est directement à côté de son éta- blissement et lui amène beaucoup de clients. Les motards aiment s’y arrêter pour s’accor- der un rafraîchissement. Kevin Rünzi a un excellent réseau dans ce milieu et y a rapide- ment fait connaître son «Chevy’s Road Stop». Le grand parking de l’établissement connu au-delà de la région invite à y faire une halte. L’emplacement entre deux villages est idéal dans la mesure où l’établissement n’a pas de voisins directs et le bruit n’est pas un problème. Les terrasses généreuses représentent un atout certain depuis que les clients préfèrent être assis à l’extérieur à cause du coronavirus. La cuisine est faite maison et régionale – exac- tement ce que désirent des hôtes modernes. Rêve d’enfant et démarrage de rêve Voilà la théorie; or après l’ouverture, on a vite constaté que Kevin Rünzi et son équipe réus- sissaient aussi dans la pratique. L’activité a «Je présume qu’il y a aujourd’hui plus d’établisse- ments qu’avant la crise du coronavirus.» Reto Grohmann Vice-directeur de Gastroconsult Zürich