Soif 10/2021

Marché & Tendances 29 Pour accompagner une copieuse porchetta , Claudio Del Principe s’offre volontiers une Feldschlösschen Ambrée . D’autres bières maltées et surtout foncées, telles que la Feldschlösschen Brune, une porter ou une stout, se marient aussi parfaitement avec ce type de viande de porc. Retrouvez d’autres inspirations de Claudio Del Principe sur son blog culinaire et sur son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La suggestion de Claudio R EC E T T E : P ORCHE T TA CROU S T I L L A N T E E T CR AQUA N T E Ingrédients 2 kg de poitrine de porc en une seule pièce (env. 22×26cm) 1 cs de feuilles de sauge, hachées fin 1 cs de graines de fenouil (ou graines de fenouil sauvage) 1 gousse d’ail, coupée fin 1 cs de vin blanc 1 cc de gros sel marin 1 cc de poivre noir ficelle à rôti et aiguille à viande Préparation 1. R etirer la viande du réfrigérateur au moins deux heures avant la préparation. 2. Dans un mortier, écraser la sauge, les graines de fenouil, l’ail, le sel, le poivre avec le vin blanc jusqu’à obtenir une pâte. 3. Couper la poitrine de porc en son milieu du côté de la chair jusqu’à la couche de graisse centrale, puis couper vers l’extérieur de ma- nière à pouvoir ouvrir la pièce comme un livre. Le morceau de viande est maintenant deux fois plus long qu’avant. 4. Préchauffer le four à 160 degrés avec cha- leur en haut et en bas. 5. P lacer la poitrine de porc sur un plan de travail avec la couenne vers le bas. Enduire uniformément les deux côtés déroulés de pâte d’épices. Replier les côtés de la viande et les enduire également de pâte d’épices. Enrouler la viande et la coudre sans trop serrer. Si de la viande dépasse et que la couenne ne se ferme donc pas correcte- ment, il suffit de la couper. Les deux bords de la couenne doivent se rejoindre afin de former une jointure nette. Le mieux est d’ef- fectuer le tout avec une aiguille à viande; si La porchetta est assemblée. nécessaire, percer les points de piqûre à l’aide d’un couteau pointu avant d’insérer l’aiguille, pour que celle-ci glisse plus facile- ment dans la couenne. Vous pouvez égale- ment ficeler la viande comme un rôti roulé, sans la piquer ni la coudre, mais vous per- drez une partie du jus. 6. Placer le rôti roulé sur une grille au milieu du four, insérer un plateau en dessous pour récupérer la graisse qui s’écoule. 7. R ôtir durant quatre heures, badigeonner vers la fin avec la graisse de cuisson jusqu’à ce que la croûte soit dorée, croustillante et couverte de petites bulles. 8. Retirer du four et laisser reposer sur une grille durant une dizaine de minutes. Tran- cher ensuite le rôti, de préférence avec un couteau à pain – c’est incroyable comme il croustille!