Soif 10/2021

28 Marché & Tendances S oyons honnêtes, aucun autre morceau de porc n’égale une poitrine de porc bien grasse. Aucun autre morceau ne garde aussi bien son croustillant et son jus après la cuisson que celui-ci. Sans parler de la saveur intense, qui se développe presque sans retenue dans ce morceau grâce aux gé- néreuses couches de graisse. Quoi qu’il en soit, je suis un grand fan de la poitrine de porc et je vous livre ici ma recette préférée, que vous avez peut-être déjà découverte lors de vos vacances en Italie: la porchetta épicée et délicieusement parfumée. À préparer chez soi, dans une version simplifiée mais non moins savoureuse, qui peut bien sûr aussi être reprise pour les hôtes exigeants de la restau- ration. Ce rôti roulé promet littéralement un bonheur culinaire total. Un classique de la street food italienne Seulement voilà, nous avons un petit problème: quand pourrons-nous à nouveau manger de la porchetta en Italie? Cette quintessence de la street food italienne, proposée le plus souvent par des commerçants ambulants au marché et lors de fêtes de village, ne réussit – très honnê- tement – nulle part mieux que dans votre four. Croustillante en diable et incroyablement ju- teuse et tendre à la fois. Jeme ferai un plaisir de vous dire quels sont les détails qui mènent à un bonheur grandiose et à quel point il est facile de préparer ce rôti de porc roulé. Pour ce faire, nul besoin de transporter un cochon entier depuis le marché. À la maison, un rôti de deux kilos suffit à combler de bonheur quatre convives. À Ariccia, le haut lieu de la porchetta , tout comme en Toscane, on utilise surtout le roma- rin comme herbe aromatique. Dans d’autres régions comme les Abruzzes, l’Émilie-­ Romagne, les Marches ou l’Ombrie, on utilise volontiers le fenouil sauvage, qui se marie très bien avec le porc. De Jamie Oliver à Gordon Poitrine de porc: un délice Le porc est de retour. Et comment! Il y a quelques années encore, le porc était banni de la haute gastronomie, et certains gourmets auraient boudé cette viande considérée comme indigne. Comme cela fait du bien de fêter le retour dans nos assiettes de ce régal pour nos papilles et de la joie que procurent de bons morceaux de porc! Chronique Claudio Del Principe évoque le meilleur du porc Ramsay, les Anglais ajoutent en revanche du citron et du piment à presque tous les plats italiens qu’ils cuisinent. En Italie, on utilise pro- bablement deux fois moins de citrons qu’en Angleterre! Personne n’y assaisonne la por- chetta avec du citron. D’autres herbes comme le thym, la sauge ou l’origan sont en théorie en- visageables, mais essayez d’abord de recher- cher un goût clair et franc avant de mélanger trop d’herbes et d’épices. D’ailleurs, la porchetta est aussi très bonne froide, notamment en sandwich dans une ciabatta, une pizza bianca ou tout autre petit pain blanc croquant. Même après deux jours au réfrigérateur, la croûte est encore très croustillante. Vous allez tout bonnement ado- rer! Êtes-vous sur Instagram? Alors postez une photo de votre chef-d’œuvre et mentionnez-moi: claudio_anonymekoeche. Jeme ferai un plaisir de vous applaudir et de vous féliciter.