Soif 10/2021

Plat principal 11 M. Brossard fait une déclaration surprenante: «Dans l’ensemble, la crise a constitué une énorme opportunité pour nous.» Grâce au L’auberge Bären à Gerzensee se trouve dans le Mittelland bernois, sur le versant sud du Belp- berg. Depuis 2011, Michel Brossard dirige cet établissement de longue tradition, sa parte- naire Doris Tschanz le soutient en comptabilité et au service. Le propriétaire et chef du «Bä- ren» attache une grande importance aux pro- duits de saison de la région et travaille depuis dix ans avec les producteurs des environs. Pour lui, la durabilité passe aussi par la forma- tion des jeunes professionnels. Michel Bros- sard est l’auteur du «Kulinarischer Kalender». Il a remporté la médaille d’or à l’exposition d’art culinaire de Bâle en 2003 et la médaille d’argent aux Olympiades culinaires en 2004. www.baeren-gerzensee.ch AUBERGE BÄREN Doris Tschanz et Michel Brossard. chômage partiel, il n’a dû licencier personne et a utilisé cette période pour la formation continue. «C’est également un aspect impor- tant de la durabilité», dit-il, en se référant à la pénurie de personnel qualifié se faisant de plus en plus sentir dans la restauration. L’auberge Bären est bien sûr aussi concernée. Mais comme le personnel se sent bien, la plu- part des employé(e)s restent fidèles à leur employeur. «Un ancien apprenti était content d’aider, et nous avons utilisé un cuisinier pour le service», raconte Michel Brossard. Grâce au concept durable, la reprise après la ferme- ture a été une réussite. Satisfait et fier, Michel Brossard ajoute: «Les gens apprécient notre engagement et aiment revenir au ‹Bären›. Ils sont également prêts à s’offrir de bonnes choses. Cela nous permet d’élever légèrement les prix de nos menus.» et a connu un nouvel élan grâce à la pandémie. Anita Gschwind en est convaincue: «Désor- mais, la durabilité est aussi en vogue dans la restauration, d’autant que les clients y attachent de plus en plus d’importance.» C’est pourquoi «ibex fairstay» envisage de certifier les établis- sements de restauration. De nombreux autres critères établis s’appliquent par ailleurs égale- ment à ce domaine. Il est possible d’exploiter son hôtel, restaurant ou bar de manière durable sans certificat. Mais selon Anita Gschwind, «un certain degré de vérifiabilité» est utile: «Le questionnaire sert aussi à sensibiliser. Vous pouvez ainsi repérer les améliorations possibles.» L’aspect social La condition préalable à la durabilité est l’en- gagement des personnes. «Beaucoup de pion- niers assument leur responsabilité envers les générations futures. Dans les petits établisse- ments aussi», déclare Anita Gschwind en évo- quant l’aspect social de la durabilité: «Ce n’est que si vous faites des employés des partenaires de réflexion qu’ils prendront leurs responsabi- lités. Il est donc important de s’engager auprès du personnel et de répondre à ses besoins.» En plus de la durabilité, cela profite également au secteur de la restauration. Anita Gschwind: «Les employés pris au sérieux s’investissent davantage dans leur travail et restent plus longtemps fidèles à leur employeur. Compte tenu de la pénurie de main-d’œuvre qualifiée, il s’agit d’un aspect pertinent. Mais la durabilité est aussi étroitement liée à l’économie. Ceux qui intègrent systématique- ment l’action responsable dans leur gestion de la qualité et la communiquent à leurs clients ont un avantage décisif sur leurs concurrents. De nombreux restaurateurs voient également les choses de cette façon. Pour environ quatre clients sur cinq interrogés cet été pour le compte de Feldschlösschen, la durabilité est aussi un point essentiel pour la fidélisation de la clientèle et la prospection de nouveaux clients. Aucun doute: durabilité rime surtout avec res- ponsabilité. Et quelle satisfaction quand on sait que cet engagement se reflète aussi positive- ment dans le résultat d’exploitation! www.ibexfairstay.ch